А у вас всегда вкусная кислая капуста удается? Почему квашеная капуста горькая, что влияет на хруст, цвет и запах, как получить идеально белый цвет. И отличный рецепт, который нравится всем, и который не подводит.
1. Почему капуста горчит
- Газ! Важно "накалывать" капусту, желательно ежедневно, выпуская тем
самым газ. Тонким ножом или еще чем (спицей), накалывают
часто до тех пор, пока не прекратится выход газа. Именно он дает неприятный привкус капусте. - Ей жарко. Сквашивание проходит порядка 4 дней (в среднем для тары 3-4 л) при комнатной t. При повышенной сквашивание ускоренное, с избыточным образованием углекислого газа. Температура при сквашивании не должна превышать +23...+25 С (да и это тепловато), и быть не ниже +...16...+18 С (при t +17…+20 °C готова после 6-8 суток).
- Мало жидкости. Возможно, сама капуста была жесткой, не сочной – "в
собственном соку", без рассола, дала мало жидкости. Или про "груз"
забыли. Или легкий он. Или сорт неудачный. Или плохо помяли, и капуста дне дала много сока. - Ей мало соли! Соль нужна не только для вкуса: она удерживает влагу,
"правильную консистенцию" сохраняет и хруст. Соль удерживает вещества, определяющие вкус: сахара, сухие вещества, например. И это консервант: приостанавливает развитие патогенной флоры, не дает развиваться "неправильному" брожению – помимо сквашивания. - ...или ей душно. Иногда хозяйки квасят капусту в открытой таре – в
банках, кастрюльках. Иногда – в бочках. Часто обвязывают марлей, прикрывают крышками. Но – капусте нужен воздух: плотно накрывать ее нельзя: первые 4 дня, пока ферментация (сквашивание) идет полным ходом, доступ воздуха необходим.
2. Почему капуста не хрустит и мягкая
- Сорт такой – мало клетчатки, слишком мягкая, не для зимнего хранения – салатная, летняя.
- Слишком тонкая (или широкая) нарезка.
- Ей жарко (опять же): слишком быстро проходил процесс ферментации.
- Ей холодно: медленное сквашивание при низких t дает тот же эффект:
капуста размокла. Часто случается при тонкой нарезке. - Мало соли: пересол – плохо, может быть грубой, но и недосол тоже: соль
удерживает влагу, и предохраняет волокна клетчатки от разрушения при интенсивном брожении.
Классическое соотношение соли – 1.5-3 г на 1 кг (на 10 кг капусты –
250 г).Ориентировочно – порядка 2-2.5% соли от обьема капусты. Или
150-250 г на 10 кг.
- Слишком много рассола, в котором капуста плавает. Или собственного сока при тонкой нарезке (пункт о сочности свежей капусты).
- Не выпускали газ – см. п. выше.
- Она слишком долго стоит в тепле: как только вкус приблизился к
оптимальному – в холодильник ее, в холодное место! Часто можно
прогадать с непривычки при сквашивании в большой таре.
3. Почему капуста жесткая
- Много газа, который не выпускали.
- Много соли.
- Жесткий сорт.
- Температура: при быстром сквашивании быстро перекисла, но не успела "прокваситься", т.е. волокна не полностью размягчились. С
технологической точки зрения процесс сквашивания не завершен, но на вкус продукт кислый. При дальнейшем сквашивании вкус ухудшается, возможно чрезмерное размягчение.
Важно! Часто посол в воде в сравнении с посолом в собственном соку
показывает худший результат (на правах частного мнения, но факт).
4. Почему капуста желтая
- Изначально сорт такой.
- Медленное сквашивание при низких температурах, или, напротив, слишком быстрое.
- Морковь виновата: слишком много моркови – с ней всегда будет
желтовато-кремовый оттенок, в зависимости от количества. Хотите идеально белую? Не добавляйте морковь сразу, а чеиез пару дней. - Или специи, дающие оттенок (мало ли кто что добавляет).
5. Вкусный рецепт квашеной капусты
Нашинковать капусту, морковь. Соотношение соли до 250 г на 10 кг.
Солим как салат: чтобы вкус нравился. Из специй добавляю только укроп (сухой), немного черного перца горошком, 1-2 листа лаврового (не больше, будет горьковатой намой вкус). И как помять до появления
жидкости, добавляя постепенно соль.
Оставить в тепле на 4 дня (в 3-л банках, например), убрать в холодильник, под крышками.
На заметку. А вот так квасят капусту с яблоками. Очень вкусно, просто и быстро
А как у вас? Какие секреты и хитрости знаете вы? Расскажите – это интересно!