Рыбный соус - деликатес из тухлой рыбы

10 April 2018

Чем пахнет вьетнамская кухня? Правильно — рыбным соусом. Без него не обходится ни один стол. Это пахучая, ярко красная или янтарная жидкость является важной приправой в кулинарии многих стран юго-восточной Азии. Без него невозможно представить кухни Таиланда, Филиппин или Китая, и в каждой стране его производят по своим уникальным рецептам. Вьетнамский рыбный соус называется «ныокмам» (nước mắm). Он готовится из мелкой рыбы в специальных бочках. Особенно ценится самими вьетнамцами рыбный соус Фукуок (nước mắm Phú Quốc) — за характерный вкус и запах. Производят его на фабрике, куда можно съездить на экскурсию.

Что такое рыбный соус

Надо сразу оговорится: запах у рыбного соуса специфический. Это как дуриан, одни любят — другие ненавидят. Одних рыбный соус приводит в экстаз, других заставляет заткнув рот убегать куда подальше. Я без него жить не могу, мою подругу воротит, поэтому слабонервным и впечатлительным читать дальше не рекомендую — процесс производства соуса отвратительный, но для общего кругозора стоит знать что стоит на обеденном столе у каждого вьетнамца.

Надо начать с того, что разновидностей рыбного соуса по всей Азии большое количество. Его готовят из разных видов рыбы и моллюсков. В Таиланде готовят устричный соус, в Китае и Корее популярен крабовый, и соус из креветок. В каких-то видах приправы за основу берут традиционный соевый соус и только добавляют экстракты, но классический рыбный готовят из рыбы и соли. В зависимости от степени ферментации и крутости рассола получают соус разной вязкости и солености, на этой основе делают разные приправы — с перцем чили, лаймом, лемонграсом и другими специями.

Из чего готовят рыбный соус на Фукуоке

Во Вьетнаме и Камбодже рыбный соус готовят из мелкой рыбы, в основном из анчоусов, и в этом нет технологического секрета. Дело в том, что анчоусы это большое семейство рыб из отряда сельдевых, они занимают первое место по совокупной массе особей в океане. То есть это самая распространенная рыба не только в местных морях, но и вообще на планете. Несмотря на свой маленький размер (до 20 см) анчоусы собираются в огромные косяки и легко ловятся. Это мелкая рыба, и жарить на гриле ее не получится. Поэтому их сушат, солят, перетирают в пасту для дальнейшего использования, и используют для производства рыбного соуса. Вьетнамцы даже отдельного названия для анчоусов не имеют, и называют всю мелкую рыбёху — ка ком (cá cơm), что можно перевести как «рыба — рис». Как рис для азиатского крестьянина основная еда и культура, так и вьетнамский моряк в основном ловит анчоусов, их же и ест: готовится анчоус за пару минут, и прямо с костями, мелкими и мягкими, проглатывается без остатка.

Корзины со свежим анчоусом готовы ехать на производство
Корзины со свежим анчоусом готовы ехать на производство

История человечества — это история еды, точнее процесса её выращивания и сохранения. В те времена когда холодильники еще не придумали, а супермаркеты не раскинули как спруты свои щупальца по всему миру, разные народы выработали свои методы сохранят продукты. На Чукотке, например, тушу добытого моржа разделывают, куски мяса перетягивают кожаными одеялами и закапывают в землю, после чего по прошествии пары месяцев достают и едят. Не одна семья в России еще недавно не могла представить стол без квашенной капусты, а корейская кимчи стали брендом страны далеко за её пределом. Вьетнамцы тоже не лыком шиты, историки говорят что рыбный соус производят на берегу Южно-Китайского моря уже целых 2 000 лет.

Как делают рыбный соус на Фукуоке

Способ изготовления остался тот же, что и века назад, и лишь немного претерпел изменения, с приходом прогресса в быт вьетнамских соусоделов. Рыба попадает на производство прямо из порта. Её либо специально ловят мелкой сеткой, либо сырьем становится весь неликвид, который не продали торговцы. Это сильно влияет на качество, для хорошего соуса нужно хранить рыбу в холоде, что бы она не усела начать разлагаться до начала производства. Для этого её пересыпают колотым льдом и держат в специальных корзинах и ящиках или в холодильниках.

На фабрике первым этапом рыбу смешивают с крупной солью, которую добывают тут же во Вьетнаме, например в Нячанге. Раньше смешивали вручную, сейчас этим занимается механический миксер. В фукуокском рыбном соусе должно быть по объему 85 процентов рыбы и 15 процентов соли. По весу это примерно 3 к 1, на три килограмма анчоусов кладут 1 килограмм соли. Почему собственно соль? Потому что микроорганизмы в соленой среде плохо развиваются, это связано с осмотическим давлением внутри клетки и действием хлорида натрия на липидную оболочку. Это препятствует процессу гниения и дает рыбе именно ферментироваться.

В таких бочках производят рыбный соус согласно старинным рецептам
В таких бочках производят рыбный соус согласно старинным рецептам

Почему говорят что море всё лечит? Потому что соленая вода в том числе отлично справляется с бактериями. Соль — первый консервант который человек стал использовать специально, поэтому не мудрено что древние жители Азии, как и Европы, стали использовать её в технологии сохранения пищи. Под действием соли рыбные белки распадаются на отдельные аминокислоты, как при тепловой обработке и доступны для употребления в пищу. В хорошем рыбном соусе с Фукуоке 40 — 45 процентов продукта это растворенные белки и азотистые основания, а остальное вода, жиры и соли.

Созревание рыбного соуса

Полученную смесь из рыбы и соли закладывают слоями в чаны. До прихода современных материалов соус выдерживали в больших глиняных сосудах или деревянных бочках. Сейчас многие небольшие производства используют стальные и пластиковые ёмкости. Деревянные бочки дороги в производстве и обслуживание, и только серьезные компании могут позволить себе их использование, с точки зрения аутентичности производства и туристического потенциала это большой плюс. Ходить между рядов пластиковых бочек с воняющей жижей то еще удовольствие, а вот большие бочки придают фабрике антураж.

Слои полученной смеси еще раз пересыпают солью, таким образом создавая дренаж. И начинается таинство ферментации. Ёмкости неплотно закрывают крышкой и придавливают грузом, например тяжелым камнем. После чего начинается процесс «созревания». Под действием соли рыба ферментируется, и постепенно в чане начинает отделяться жидкость. Запах, надо сказать, стоит соответствующий. Тем более что периодически чаны открывают и дают соусу «подышать» на солнце. Эта процедура считается необходимой при изготовлении качественного продукта. Соус который в процессе изготовлении «дышал» имеет правильный янтарный цвет и нужный запах. Имейте это в виду, когда собираетесь на экскурсию по фабрике рыбного соуса на Фукуоке, за несколько километров от завода чувствуется специфический аромат.

Как выбрать рыбный соус?

Хороший рыбный соус имеет тонки нежный аромат рыбы, без ноток гнили. Вкус насыщенный, терпкий, соленый. Жидкость должна быть маслянистой, прозрачной, цвет колеблется от бледно желтого до темно — коричневого, даже черного, в хорошем соусе нет инородных примесей и осадка. На Фукуоке производят четыре десятка разных видов рыбного соуса, и каждый год появляется новый «купаж».

Соус различается по концентрации соли и времени выдержки. Самым лучшим считается рыбный соус с Фукуока трехлетней выдержки, особенно ценится первый слив, то есть та часть которую сцедили из чана первой. Чаны довольно большие — до 4 метров в диаметре и 3 метров в высоту, поэтому качество соуса из одного чана разное. Рыбный соус во Вьетнаме – национальный продукт, если спросить вьетнамца без чего он не сможет прожить на чужбине — пять из шести ответов будут «рыбный соус». Ежегодно вьетнамцы производят 220 миллионов литров этого продукта! Но на фукуокских соусоделов приходится всего 15 миллионов литров.

Разновидности рыбного соуса
Разновидности рыбного соуса

Экскурсия на фабрику рыбного соуса на Фукуоке

Официально на острове почти 100 производств, где изготавливают рыбный соус. Но туристов возят на несколько самых больших, и более менее приличные фабрики. Остальные «заводы» это тихий ужас. После посещения «домашнего» кустарного цеха, желание употреблять соленую жижу может пропасть навсегда, потому что запах и условия производства вселяют ужас. Правда говорят что домашний соус стоит в два раза дороже, потому как полезнее и делается согласно традиции. Некоторые местные уверяют что «промышленный» соус «ускоряют», то есть добавляют в незрелый соус глутамат натрия (которого в натуральном продукте и так достаточно), разбавляют водой, подкрашивают жженым сахаром и разливают по бутылкам.

Созревание рыбного соуса
Созревание рыбного соуса

Но боятся «ужасов» производства не стоит, я уже писал — в рассоле огромная концентрация соли, даже мухи, которые любят всё гниющее, не рискуют откладывать яйца в заквасочные чаны. Если вы любитель кулинарной экзотики, надо обязательно ехать на экскурсию. Фабрика находится в городе Зуонгдуонг, и все туристические компании предлагают экскурсию туда. Но заехать можно и самостоятельно, место есть на всех городских картах и отмечено в Google. Там же можно купить бутылку соуса за 40 000 — 50 000 донгов Но имейте ввиду: официально в самолет с бутылочкой пахучей жижи вас не пустят. Рыбный соус запрещен для провоза в авиатранспорте.

Есть правда контрабандный путь — перелить соус в стеклянную бутылку из под виски или пластиковую от колы и молиться что бы с ней ничего не случится, вещи пропахшие рыбным соусом можно выкинуть — вы никогда не отстираете этот специфический запах. Но и в этом случае вас могут завернуть бдительные работники аэропорт, так что решать вам. Рыбный соус можно купить в России, но фукуокские сорта редки на полках магазинов, ведь он занимает всего 5 процентов от всего производимого вьетнамского рыбного соуса и встретить его не легко.