Nothing new at the moment
Loading...
AROSA PASTRY CHEF
Хранение шоколада

В магазинах для кондитеров можно найти шоколад как в фирменной упаковке стандартного веса 2,5 – 3 кг, так и расфасованный в прозрачные боксы или бумажные пакеты от 100 г до 1 кг.

Цена у «весового» шоколада, конечно, ниже в перерасчете за 1 кг. Однако срок жизни такого продукта уже не может соответствовать заявленному изначально.

Для хранения шоколада важна не только стабильная температура 15-20°C, но также отсутствие прямых солнечных лучей и доступ воздуха. Именно поэтому производители шоколада, как правило, выбирают для своей продукции упаковку zip-lock, позволяющую плотно закрыть пакет, если вы не израсходовали весь объем шоколада за один раз.

Пластиковые контейнеры, бумажные пакеты и т.п. для сохранения свойств шоколада не подходят: и вкус, и аромат, и даже текстура шоколада в такой упаковке будут ухудшаться с каждым днём хранения. Поэтому если вы не уверены, что сможете израсходовать стандартную пачку шоколада за несколько дней, или просто хотите купить «на пробу», отдавайте предпочтение меньшей фасовке, но в упаковке от производителя. Возможно, её цена немного выше, но вкус и аромат шоколада будут на высоте.
1 month ago
AROSA PASTRY CHEF

«Прекрасная шоколадница» (фр. La Belle Chocolatière, нем. Das Schokoladenmädchen) — картина XVIII в. кисти швейцарского художника Ж. Э. Лиотара.

Существует несколько версий, кто эта девушка, и как сложилась ее судьба. Доподлинно известно лишь место действия – кофейня в Вене.

250 лет назад аристократы Европы приходили в такие заведения, чтобы выпить чашечку горячего шоколада. Этот «напиток богов», как называли его ацтеки, стоил немалых денег и был доступен только высшим слоям населения. Современники отмечали, что фаворит Екатерины Великой – граф Григорий Потемкин – начинал утро с 4-5 чашек этого терпкого, бодрящего напитка.

Лиотар покинул Вену, а пастель продал. С 1765 года она находится в Дрезденской галерее. Репродукции картины пользуются огромной популярностью. В Москве изображение прекрасной шоколадницы можно встретить в одноименной сети кафе
1 month ago
AROSA PASTRY CHEF
Так что же такое шоколад? Состав темного шоколада –  какао-масса, какао-масло, сахар и лецитин. В шоколаде должно содержаться не менее 19% добавочного какао-масла. Добавочным оно называется, т.к. в какао-массе (бобах) также содержится какао-масло, однако его недостаточно для создания шоколада. Состав молочного шоколада –  какао-масса, какао-масло, сахар, лецитин и сухое молоко или сухие сливки. Состав белого  шоколада –  какао-масло, сахар, лецитин, сухое молоко или сливки. В составе белого шоколада нет какао-массы, поэтому белый шоколад на самом деле шоколадом не является...
1 month ago
AROSA PASTRY CHEF
Производство шоколада можно сравнить с виноделием. Шоколатье, как и сомелье, создает свой шедевр, собирая его из оттенков вкуса и тончайших ноток аромата. Мы уже говорили, что у бобов какао есть определенные особенности вкуса: даже если деревья одного вида какао вырастут в разных регионах, вкус их будет значительно отличаться. Не говоря уже о межвидовых вкусовых отличиях бобов Criollo, Forastero и Trinitario. Если вы – шоколатье и хотите разработать шоколад, первый вопрос, который вы зададите себе...
1 month ago
AROSA PASTRY CHEF
Алкализованный какао-порошок – отличие от обычного какао-порошка в уровне кислотности: обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности, у алкализованного продукта кислотность нейтральна. Алкализованный какао-порошок называют голландским, в честь Конрада ван Гутена - химика, который его создал во второй половине XIX века в Голландии. Конрад изобрел пресс, позволяющий отжимать какао-масло из дробленных какао-бобов, затем разработал процесс алкализации и прославился непревзойденным качеством какао-порошка...
1 month ago
Subscribe if you like this
That way, you'll never miss a story by this author
AROSA PASTRY CHEF
Появление глазури стало закономерным продолжением развития идеи массового производства шоколадных плиток и батончиков. Для устойчивости плиток к теплу и во избежание «цветения» (появление белого налета на шоколаде вследствие перепада температур) какао-масло заменили растительными жирами, а какао-массу – какао-порошком. Кроме того, это значительно снизило стоимость готового продукта и сделало его доступным и популярным во всем мире. Базовый состав глазури: какао-порошок, сахар и растительные жиры или эквивалент какао-масла CBE, лецитин...
1 month ago
Updating