Нефиладельфия: как найти настоящую японскую кухню

22 July
Фото: Ирина Смирнова для 66.RU
Фото: Ирина Смирнова для 66.RU
Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

Истина в поэзии – говорят японцы, и к их еде это тоже относится. Блюда Страны восходящего солнца тонки вкусом, изящны формой и незабываемо прекрасны. И да, это не только роллы.

Японская еда в России все так же редка.

Многочисленные рестораны и службы доставок с разносортицей роллов не в счет, эта еда имеет к Стране восходящего солнца крайне отдаленное отношение. Когда эту самодеятельность пробуют японцы, можно увидеть стремительный удивленный взлет бровей.

Примерно так же удивляются русские, обнаружившие в меню иностранного ресторана нежно-розовый и десертно-сладкий на вкус «borschch». Мы точно не будем сдерживать свое разочарование. «Как они могли? Покусились на святое!»

Японцы же не так воспитаны. Их уважение даже к чужим ошибкам позволит им сказать разве что-то вроде «удивительно и своеобразно», так что правду будет узнать не от кого.

Тем не менее терять надежды рано — приобщиться к нежной и изысканной гастрономической культуре, способной доставить настоящее наслаждение, у нас все-таки можно. В нежных лепестках рыбы, в прозрачности бульона, во вкусах, которые рассказывают простые, но завораживающие грациозной красотой истории — во всем этом и кроется ответ на вопрос «почему нужно обязательно это попробовать?».

В японских кулинарных традициях вековая мудрость умножается на современный ритм жизни, и получается нечто поистине прекрасное, как стихи хайку.

Вот только послушайте:

«Луна проплыла,
Ветви оцепенели,
В блестках дождя».

Красиво.

Есть несколько простых способов узнать, где именно можно насладиться действительно аутентичными вкусами колоритных и изысканных блюд.

Продукты

Поверьте, разница колоссальна и весьма ощутима. Конечно, есть продукты, которые привезти из Японии часто просто невозможно, но если есть задача покорить гостя — нужно приложить все усилия.

Именно из общих вкусов и текстур складывается эта магия, достаточно исключить лишь один ингредиент — и уже не то.

Даже самое простое, элементарное и архитектурное, вроде листов высушенных водорослей нори, способно изменить вкус до неузнаваемости.

Например, темаки с лососем.

Фото: Ирина Смирнова для 66.RU
Фото: Ирина Смирнова для 66.RU
Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

Рулетик с рисом, полосками чуть приправленной рыбы, ломтиками авокадо. Капля-другая сладковато-пряного соуса. Очень просто.

Нет. Не просто.

На контрасте между воздушно-сухой оболочкой водорослей с нежным рисом (еле-еле заметная нотка рисового же уксуса), абсолютной свежестью лососины и маслянистой убедительностью авокадо рождается нечто необыкновенное.

Вот пробуешь и сразу понимаешь, что к этому моменту стоило идти и искать.

Приправы и пряности

Кулинария и алхимия имеют много общего. В попытках создать Идеальный Вкус было перебрано множество формул, и, увы, большинство попыток были неудачными.

Сейчас уже можно понять — из-за чего. Использовать нужно исключительно хорошие специи — без точной уверенности в их качестве очень легко ошибиться.

Если добавить к цыпленку правильный карри — мы получим абсолютно счастливую птицу. Карри пришел на японские кухни не так давно, но даже за это время повара научились использовать его виртуозно, требуя от производителей бескомпромиссного контроля качества.

Фото: Ирина Смирнова для 66.RU
Фото: Ирина Смирнова для 66.RU
Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

Было из-за чего переживать — цыпленок просто сияет золотом, а уж на вкус просто прекрасен. Когда его готовят по-японски скрупулезно и вдумчиво, лишь самый жестокосердый останется равнодушен к благоуханному аромату, струящемуся по кухне.

В этом философия совершенства — каждый компонент, сколько бы его ни было в блюде, должен быть безукоризненным.

Артистизм и искусство составления вкуса

Даже когда перед поваром лежат отборные продукты и специи, шансы ошибиться очень высоки.

Создавая симфонию единого вкуса, мастер, ведомый вдохновением, вплетает в общую канву вкусы и текстуры, буквально творит волшебство.

Салат каламари — одно из тех блюд, которые свидетельствуют — чудеса существуют.

Фото: Ирина Смирнова для 66.RU
Фото: Ирина Смирнова для 66.RU
Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

На ярко-зеленой горке из салатных листьев, как на облаке, креветки и ломтики кальмара, только что снятые с раскаленной сковороды-вока. Они лоснятся от деликатного ароматного масла, искрятся пряностью, переполнены вкусом. Алые половинки помидоров-черри с каплями сока на срезе. Соус из черных бобов, густой и глубокий, удивительно плотный, будто из другой вкусовой вселенной, очень убедительный. И апофеоз — сладость мусса из спелого манго.

Придумать такое блюдо — уже войти в вечность, попробовать же — подарить себе незабываемые ощущения.

Будто и нет ничего, кроме вас, прекрасных вкусов и красоты этого мира.

Ролл Марбл с креветкой. Фото: Ирина Смирнова для 66.RU
Ролл Марбл с креветкой. Фото: Ирина Смирнова для 66.RU
Ролл Марбл с креветкой. Фото: Ирина Смирнова для 66.RU

Это и есть настоящая японская кухня.

«Полнолуние
Все от росы промокло, кроме
Самой росы».

Текст: Яков Можаев