С шеф-поваром на рынок: как выбрать мясо для идеального шашлыка

Перед тем как купить мясо, его нужно обязательно потыкать пальцем и понюхать. Дальше — проще: выбрать для шашлыка правильную часть животного и замариновать, навсегда забыв про майонез.Теоретически шашлыком может стать все что угодно: ца и даже сосиски. Но для правильного шашлыка нужно мясо, причем хорошее. Чтобы не ошибиться, журналисты 66.RU попросили помочь с выбором главного ингредиента ближайшего уикенда шеф-повара чешского ресторана «Пан Сметан» Александра Фона. Он сразу заявил: никаких магазинов и готовых продуктов — только рынок. Выбор пал на Шарташский, так как шеф закупается на нем регулярно и весь товар, как и продавцов, хорошо знает.«Для нашего ресторана большинство продуктов я покупаю на рынке, но делаю это у одних и тех же продавцов и обязательно торгуюсь. Что может быть лучше для людей, которые любят вкусно поесть, чем поход на рынок!» — начал свой рассказ Александр, пока мы шли вдоль рядов со всеми видами мяса, которые только может представить человек. «Вот хвосты, их можно вкусно сварить, а вот мозги — это вообще одно из фирменных блюд нашего ресторана», — попутно объяснял мне шеф, пока я таращилась на не самые приятные составляющие животных, которые, честно признаюсь, видела впервые.
Перед тем как купить мясо, его нужно обязательно потыкать пальцем и понюхать. Дальше — проще: выбрать для шашлыка правильную часть животного и замариновать, навсегда забыв про майонез.Теоретически шашлыком может стать все что угодно: ца и даже сосиски. Но для правильного шашлыка нужно мясо, причем хорошее. Чтобы не ошибиться, журналисты 66.RU попросили помочь с выбором главного ингредиента ближайшего уикенда шеф-повара чешского ресторана «Пан Сметан» Александра Фона. Он сразу заявил: никаких магазинов и готовых продуктов — только рынок. Выбор пал на Шарташский, так как шеф закупается на нем регулярно и весь товар, как и продавцов, хорошо знает.«Для нашего ресторана большинство продуктов я покупаю на рынке, но делаю это у одних и тех же продавцов и обязательно торгуюсь. Что может быть лучше для людей, которые любят вкусно поесть, чем поход на рынок!» — начал свой рассказ Александр, пока мы шли вдоль рядов со всеми видами мяса, которые только может представить человек. «Вот хвосты, их можно вкусно сварить, а вот мозги — это вообще одно из фирменных блюд нашего ресторана», — попутно объяснял мне шеф, пока я таращилась на не самые приятные составляющие животных, которые, честно признаюсь, видела впервые.

Как выбирать мясо

Первое, на что стоит обратить внимание при покупке мяса, — его цвет, объясняет Александр. При заморозке и разморозке он меняется, и вы легко это поймете. Говядина имеет красный цвет, без вкраплений зеленоватого или темного. Коричневатый оттенок имеет мясо старого животного (из такого продукта не жди сочного и мягкого блюда). Баранина должна иметь более насыщенный красный оттенок, чем говядина, а свинина и телятина, наоборот, быть бледнее, более розовой.

Розовое мясо, которое трогает Александр, — свинина. Правее красная — говядина.
Розовое мясо, которое трогает Александр, — свинина. Правее красная — говядина.

Во-вторых, мясо нужно обязательно проверять на упругость. Вы нажимаете на кусок пальцем — и в течение нескольких секунд ямка должна исчезнуть. Свежее мясо не может быть рыхлым, и если после нажатия так и осталась вмятина — не стоит его брать. Не должно быть слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

В-третьих — запах. Далеко не всегда есть возможность понюхать мясо, но если продавец позволяет это сделать — непременно воспользуйтесь таким предложением. Свежее мясо пахнет приятно, его тут же хочется приготовить и съесть.

В-четвертых — жир. Он должен быть нежно-белый (или чуть кремовый у баранины) и иметь правильную консистенцию. Говяжий жир должен крошиться, а бараний, напротив, быть плотным.

В-пятых, не верьте продавцам. «Как вы думаете, что ответит продавец, если вы спросите, свежее ли у него мясо?» — задает риторический вопрос шеф. Впрочем, продолжает он, обманывать будут ровно до того времени, пока вы не перейдете в статус постоянного клиента, но для этого нужно к одному и тому же продавцу ходить постоянно и перекидываться с ним каждый раз хотя бы парой ни к чему не обязывающих фраз.

На рынок лучше всего идти ранним утром. По словам Александра, в последнее время за продуктами туда приходит все больше и больше молодежи.4
На рынок лучше всего идти ранним утром. По словам Александра, в последнее время за продуктами туда приходит все больше и больше молодежи.4

Что для чего брать

К тому моменту, когда я уже стала практически профессионалом в выборе мяса, возник вопрос: а что брать-то? Потому что ассортимент рынка — это далеко не та скудность, которую можно приобрести в магазине. Александр был готов рассказать и про то, как очистить говяжий мозг от пленки, и как жарить ушки, и как засунуть длинный бычий хвост в кастрюлю, но все-таки остановился на более стандартных видах мяса.

«Не покупайте мясо про запас. Вакуумная установка вряд ли у кого-то дома стоит и скучает от безделья. А после заморозки мясо уже не будет таким прекрасным», — советует шеф.
«Не покупайте мясо про запас. Вакуумная установка вряд ли у кого-то дома стоит и скучает от безделья. А после заморозки мясо уже не будет таким прекрасным», — советует шеф.

То есть если на шашлык берем говядину — то вырезку или лопатку, если свинину — спинку, корейку или вырезку. Если вы отдаете предпочтение баранине — берите корейку и ребрышки. Идеальному барану должно быть 1,5–2 года, а весить он должен килограмм 12–14.

Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило.
Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило.

Мариновка и секреты от шефа

Не бывает унифицированного маринада, который подойдет любому мясу и понравится всем на вкус. «Чаще всего готовые маринады, которые продаются в магазинах, поглощают вкус самого мяса, а про майонез я вообще не хочу разговаривать — это издевательство над продуктом», — эмоционально и чуть раздраженно говорит повар.

Александр уверен, что хорошему мясу вообще не нужны сложные маринады — достаточно соли, перца, сладкой паприки, немного масла (лучше оливкового), чтобы оно помогло специям полностью покрыть весь продукт, и обязательно лук, который перед жаркой необходимо убрать. Остальные специи — по вкусу, но главное, чтобы они не забивали вкус самого мяса.

«И не надо тискать, жамкать и перемешивать мясо каждые два часа. Пусть оно лежит и отдыхает до своего часа икс», — объясняет повар.

Напоследок я решила расспросить шефа, как готовить на мангале то, что у меня получается редко (или не получается совсем), — люля-кебаб и ребрышки. Но, получив ответы на свои вопросы, я чувствую, что должна поделиться с вами этими простыми и гениальными хитростями.

Главный секрет люля-кебаба — делать его не из чистого фарша, а добавив курдюк или в случае с говядиной — курицу. Эти компоненты образуют необходимую связку, чтобы мясо не разваливалось во время жарки.

И еще одна хитрость: формировать люля-кебаб нужно сразу на шампуре, потом положить его в морозилку ненадолго, чтобы мясо чуть схватилось, а затем жарить. Тогда оно точно с шампура не отвалится.

Ребрышки правильней всего, перед тем как жарить на гриле, отварить. После варки мясо чуть подмариновать, и тогда после приготовления оно будет идеально отходить от косточек.

А тем, кто любит баранину, шеф советует при готовке между кусочками на шампурах нанизывать немножко курдюка, чтобы он давал запах и вкус, а также сохранял сочность.

«И не бойтесь так называемой говядины с кровью, потому что это не кровь, а сок. Вся кровь вышла из туши, когда ее убили и подвесили. Просто от степени прожарки сок меняет свой цвет, становясь все бледней и прозрачней», — дает мне последние наставления Александр Фон — и мы покидаем мясной рай.

фото: 66.ru