Правда и мифы о кокосовом масле. Часть 1. Жиры и свободные радикалы

Сегодня попробуем разобраться с кокосовым маслом. Насколько оно вредно, а может, наоборот, полезно? Я пробежалась по разным сайтам, в том числе зарубежным, и вот что выяснила.

Источник: justcenter.ru
Источник: justcenter.ru

Все слышали об опасности насыщенных жиров и их прямой связи с сердечными заболеваниями и холестерином? Плохая репутация насыщенных жиров хорошо известна потребителям. А ведь были времена, когда кокосовое масло добавляли во множество продуктов, даже детское питание, выпускавшееся до 1980-х годов. Но его репутация была сильно подмочена внедрением растительных масел, таких как соевое и рапсовое.

Внезапно кокосовое масло стало синонимом болезни сердца, об этом говорили на всех телевизионных каналах и писали во всех медицинских журналах. Всего за несколько лет все пищевые компании и рестораны, использующие кокосовое масло, заменили его на соевое масло и гидрогенизированные растительные масла. К сожалению, результатом стало еще большее количество насыщенных жиров из гидрированных источников, ситуация еще больше усугубилась из-за обилия жирных кислот в дополнение к созданию большего количества свободных радикалов путем нагревания нестабильных соевых или рапсовых масел.

Мини-ликбез по жирам

Жиры и масла (твердые или жидкие) принадлежат к одному и тому же семейству триглицеридов, которые состоят из жирных кислот.

Модель триглицерида. Красный цвет  - атомы кислорода, черный - углерода, белый - водорода. Источник: http://wiki-org.ru
Модель триглицерида. Красный цвет - атомы кислорода, черный - углерода, белый - водорода. Источник: http://wiki-org.ru

Для создания триглицерида требуется 3 жирных кислоты. Эти жирные кислоты связаны между собой молекулой глицерина. Всего жирных кислот более десятка, которые ученые сгруппировали в три категории: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.

Каждая из этих категорий содержит несколько кислот с различными свойствами, из-за которых мы получаем преимущества и / или вредные последствия для здоровья. Кроме того, любое масло или натуральный жир содержит жиры всех трех категорий; например, в оливковом масле, называемом мононенасыщенным, преобладают мононенасыщенные цепи, но оно также содержит насыщенные и полиненасыщенные жиры.

Классификация жирных кислот. Источник: https://en.ppt-online.org/199073
Классификация жирных кислот. Источник: https://en.ppt-online.org/199073

Какая разница между каждым из этих типов жира? Для подробного объяснения этого вопроса потребуется несколько страниц, но давайте начнем с понимания того, что весь жир образуется из цепей атомов углерода разной длины, окруженных атомами водорода.

Чем больше жир содержит атомов водорода, тем более он насыщенный. Его свойства определяются, среди прочего, длиной его углеродной цепи.

Кокосовое масло, например, имеет в основном цепи средней жирной кислоты (от 8 до 12 атомов углерода), в то время как длина углеродной цепи в мясе варьируется от 14 до 24 атомов.

Чем короче цепь, тем меньше энергии требуется организму для пищеварения.

Свободные радикалы

Этот известный термин относится ко всем видам молекул или атомов в воздухе, воде, пище, которые потеряли электрон. Таким образом, свободные радикалы будут атаковать соседнюю молекулу, чтобы украсть ее электрон, а последняя сделает то же самое со следующим соседом, создавая цепную реакцию, которая может затронуть сотни или даже тысячи молекул.

Когда молекула является частью клетки, функции этой клетки могут оказаться под угрозой, есть риск повреждения мембраны и даже ДНК, что ведет клетку к мутации или смерти. Единственным способом для нашего организма бороться с атаками свободных радикалов является использование антиоксидантов. Когда свободные радикалы вступают в контакт с антиоксидантами, цепная реакция прекращается. Вот почему важно иметь в своем организме большое количество антиоксидантов.

Вот такой механизм появления свободных радикалов. Источник: http://lyl-astaxan.com
Вот такой механизм появления свободных радикалов. Источник: http://lyl-astaxan.com

Свободные радикалы сегодня признаны одной из причин старения и более 60 дегенеративных заболеваний.

Мы не можем полностью от них избавиться, потому что наша биологическая система создает их, но мы можем сократить их ежедневное потребление, контролируя источник нашей пищи, воды и особенно жиров.

Схема действия антиоксидантов. Источник: http://formulameda.ru
Схема действия антиоксидантов. Источник: http://formulameda.ru

Полиненасыщенные масла из-за того, что они более подвержены окислению, чем насыщенные жиры, быстро превращаются в бомбу из свободных радикалов под воздействием света или тепла.

По словам доктора Юрга Лолигера из Исследовательского центра Nestlé в Швейцарии, большая часть растительных масел, которые стоят на полках в ваших домах, прогоркла уже при их покупке!

Поэтому рекомендуется выбирать масло первого холодного отжима и в непрозрачных стеклянных бутылках.

С другой стороны, масло кокосового ореха устойчиво благодаря его насыщенности, что позволяет хранить его в течение нескольких месяцев или даже нескольких лет без опасности.

Кокос был и остается основным продуктом питания миллионов людей на тихоокеанских островах и берегах.

«Эти масла использовались несколькими группами в течение тысяч лет без признаков неблагоприятного воздействия на население, потребляющее их», – говорит д-р Мэри Дж. Эниг, специалист по маслам и жирам в исследовательской группе университета Мэриленда.

Хороших покупок!

Читайте далее: Правда и мифы о кокосовом масле. Часть 2. Вредно или полезно?

Надеюсь, информация оказалась для Вас интересной. Тогда подписывайтесь на нас, делитесь в соцсетях. А мы постараемся и дальше быть Вам полезными!