Как пекут гевреки, кремки, баницы и кифла с курабией

23.04.2018

В своих более ранних публикациях я делился впечатлениями от наивкуснейшего белорусского чёрного "Бородинского" хлеба.
Сегодня я расскажу о том как пекут хлеб в Болгарии. Возможно это заинтересует наших мастеров кулинарного дела.

Есть в Болгарии город возраст которого более 2.000 лет. Город относится к объектам Всемирного наследия "Жемчужина ЮНЕСКО" охраняется государством и контролируется самим Фондом.

Это город Nessebar (в русской транскрипции есть разночтения в произношении: Несебр, Несебыр)
Городок не большой, но с очень богатой культурой и историей.
В нём, как и во многих других городах мира, есть улица которую негласно называют своим "Арбатом" или просто "Торговой", хотя у неё есть и своё настоящее название: улица "Отец Паисий". Совершенно прямая улица имеет едва заметный подъём. На ней расположены все основные частные торговые точки города. От аптечных киосков, шашлычных, пиццерий, лавочек по продаже серебра и купальников. Словом, всё как в любом портовом городе ориентированном на туристов.

Всю эту предысторию я рассказываю для полноты картины того, где находится небольшая частная пекарня с цехом и торговым прилавком на котором красуются гевреки, кремки, принцесы, баницы, кифла "с мармалад и шоколад" и курабия.

"...ВЫПЕЧКА в болгарском Несебре. Название булочек напишу завтра, забыл. Короче, представьте себе размеры этой вкуснятины: (25 см х 10 см х 10 см)ПРИ ЦЕНЕ В 1 болгарский ЛЕВ. Что равно собственно 20 рублям."( из туристических заметок)

Вот так выглядит лавка-пекарня со стороны улицы

Став постоянным покупателем в этой мини-пекарне меня запомнили в лицо очень быстро. Сложно было не запомнить человека который приходил пару раз в день и каждый раз уточнял у хозяйки пекарни нет ли в тесте коровьего молока, яиц, молочной сыворотки (у ребёнка аллергия, а в основном покупал именно по этой причине).

Как-то однажды я разговорился и предложил сделать маленький "репортажик", фото-рассказ о том как они пекут свои вкусности и поделиться им в сети. Всё таки "реклама" для местного бизнеса как не крути, а среди русских туристов не помешает. Пекарне приходится конкурировать с двумя гипермаркетами достаточно высокого уровня и парой других пекарен.
Но качество продукции именно здесь, в пекарне всегда выше чем в других. Свежее, ассортимент шире и есть изделия подходящие для аллергиков (другие этим похвастаться не могли)

Договорились что будут ждать меня в половине пятого утра. В это время они ставят тесто и начинают работу по подготовке к выпечке.
В ту ночь я так и не прилёг вздремнуть. Днём море, солнце, спорт-зал, а ночью фоточки, интернет и ожидание назначенного время встречи.
К 04:40 я был на месте. Оказывается, все компоненты первой партии теста уже сброшены и тесто замешано. "Обидно" - решил я, хотел весь процесс с самого начала поймать.

Но впереди меня ждал и процесс готовки из этого куска теста различного вида выпечки и изделий (гевреки, кремки, принцесы, баницы, кифла "с мармалад и шоколад" и курабия и др.) Хозяйка пекарни не молодая уже, грузная женщина. С волевым характером и твёрдым словом. Ей помогает сын - молодой и здоровый парень, как большинство болгарских парней стрижен "под ноль". Им помогают 2-3 человека - кухонные работники, они же помощники по выпечки и замеса теста. Пекарня разделена на несколько помещений (цех готовки теста, подсобка, комната для электро печи (инфракрасная печь) и духового шкафа и практически всё. В помещениях достаточно просторно. В пиковые моменты загрузки здесь могли бы легко работать и 5-6 человек не мешая друг другу.

На белых отделанных кафелем стенах висят предупреждения о штрафах за нарушение требований в работе. Скажем за неубранное после работы место штраф 10 Lev. Для болгар это не малые суммы.

Рядом висит график с указанием времени дезинфекции. На противоположной стене предупреждения продублированы (видимо для забывчивых). Кстати, знак запрещающий курение особо важен. В Болгарии курят почти все и очень много. Женщины составляют большую часть курильщиков. Объясняют традицией сложившейся веками. Мол болгарам без кофе и сигарет никак!

Ниже продублированы рецепты приготовления. Сколько муки, соли, масла или молока

Цех готовки выходит стеклянной стеной как раз на улицу "Отец Паисий". Пока я осматривался по сторонам и стенам, работники пекарни начинают формировать из теста формы, раскатывают их в лепёшки под первый вид выпечки.

К тому моменту когда полуфабрикат уже уложен на противень, второй помощник отмеряет и месит следующую партию теста. И это уже третья ... Мелкие партии замешивает руками. Покрупнее на специальном оборудовании. В это время полным ходом идёт изготовление следующей продукции с сыром и творогом.

В печи подходят до состояния полной готовности "пекушки" с кунжутом

А на очереди в печь уже несколько противней с заготовками

перед отправкой в жаровой шкаф , булочки смазывают

И по-новой, новый рецепт и новый ком теста. Прошло практически два часа непрерывной работы. Руки помощников летают на "полном автомате". Кусок, лепёшка, раскатка, закручивание, кусок, раскатка, закручивание.

За окном начинает рассветать. Начинается доброе болгарское утро. Слышно как за окном подъехал автомобиль и захлопнули дверцу - приехал сын хозяйки пекарни. Время около шести утра.

Из печи вынимают новую партию изумительно пахнущих рогаликов

на них сыпят сахарную присыпку и отправляют остывать Когда со сладкой выпечкой покончено, приступают к "сытной" продукции с сосисками, ветчиной и солёным огурцом

Рабочий инструмент чист, вымыты и готов к работе

И снова напоминание о штрафах за неаккуратность. Вообщем, не забалуешь.

Следом летит новая продукция из ассортимента пекарни

Всё это время хозяйка присутствует, контролирует процесс приготовления, выпечки, даёт рекомендации и указания. Раньше производством занимался её муж. Сейчас она осталась одна с сыном. Ей тяжело. Давят налоги. Среди проверяющих и контролирующих производство чиновников санэпидемстанции, пожарников встречаются коррупция и взяточники. Докопаться, как известно можно до чего угодно. Этим бывает пользуются и приходится платить что бы дали возможность работать. Электроэнергия стоит дорого. Жизнь болгарского предпринимателя не всегда сладка.

Жаркое сердце пекарни

Пока мы общались, из духовки вынули следующую партию продукции

На часах семь утра. Почти три часа рабочего времени с начала работы несебрских пекарей. Пора выкладывать готовую продукцию на витрину. Покупатели уже подходят, здороваются, спрашивают "как дела?" и ожидают начало продажи. Это у нас, отдыхающих сейчас после фотосъёмки будет завтрак, солнце, море, пляж ... А у местных начала нового рабочего дня. Они торопятся на работу в отели, магазины, почту и садики.

За прилавком мать с сыном меняются посменно в течении всего светового дня до вечернего закрытия. На сыне доставка всего необходимого для производства на автомобиле и банк-документы.

В шкафу ещё доходит до готовности курабия. Вот её то я и куплю!

Помощники-пекари готовя всё новые и новые виды сдоб

Теперь в кипящем масле Я так люблю всё сладкое, мучное, печёное и жареное что ел бы без остановки ))

Делаю фото на память, говорю спасибо "моля" за предоставленную возможность увидеть что такое болгарская мини-пекарня и покидаю производство. На улице поют птицы, ещё не жарко но прекрасно и хочется жить. Сейчас я зайду со стороны окна продажи и куплю на завтрак всё то что только что готовилось у меня на глазах.

Цена на все виды выпечки в пределах 1-1,5 лева. Курабия по 0.40 lev (40 стотинок)

И если вы окажитесь в этом болгарском городке Несебыр и решитесь прогуляться по улочке "Отец Паисий" вдоль множества магазинчиков, кафе, пиццерий и сувенирных лавочек, то непременно загляните в эту пекарню. Здесь понимают по-русски, здесь всегда будут вам рады и вы сможете выбрать всё самое свежее и вкусное из понравившегося. Лично я пользуюсь услугами этой пекарни уже не один год.

Вот такой индивидуальное знакомство с производством получилось у меня на частном болгарском производстве, и вот такую насыщенную ночь провёл я в болгарской пекарне .