Рецепты корабельного камбуза. Надеюсь, не стошнит :)

25 June 2018

Давайте сразу глянем в корень. Отсутствие иных способов сохранения запасов кроме соления и сушки, деревянная тара, высокие температуры, закупка изначально некачественных продуктов в погоне за дешевизной, длительные, до нескольких месяцев переходы между портами - большой ли выбор стоял пред корабельными коками?

Хотел привести цитату из воспоминаний итальянского аптекаря Франческо Гемелли о путешествии в Вест-Индию (это Америка, если кто не в курсе:) на испанском судне в 1697 году, но предварительно забил её в поисковик антиплагиата. 28 цитирований в различных текстах! Поэтому принципиально приводить её не буду, там всё те же крысы, черви, личинки, мухи, тухлая рыба и солонина.

Да и кто в принципе готовил пищу? Дипломированные повара? Отношение к кокам отражалось в их прозвищах: камбузный жеребец, отбивной адмирал, ветчинный принц, сальная тряпка, кастрюльный комендант и т.п. Отмечалась их нечистоплотность и болтливость. Ну, во-первых, при том дефиците пресной воды нечестно требовать от этих бедолаг сверкающих кастрюль и белоснежной хрустящей от крахмала спецодежды, а во-вторых, колбаситься весь день в одиночку у печи, скажем в тропиках, с полугнилыми продуктами, в дыму и вони, конечно приводит к дефициту общения и желанию поговорить хоть с кем-то.

Кстати, наряду с дефицитом воды надо помнить и об ограниченности запасов топлива для печи, так что о выпечке хлеба речи не шло, сухари - вот что заменяло хлеб. Но какие сухари?

В применение к некоторым их видам, английским в основном, применялось слово "бисквит". В переводе с итальянского - печёный дважды. В чём тут изюминка? Первоначально морские сухари были такой твёрдости, что без молотка их разломать не удавалось. Но от корабельной сырости со временем они размягчались и в них заводились червячки. Тогда сухари слегка размачивались и пропекались по второму разу. Вся живность дохла, но оставалась внутри и прибавляла белка в рацион.

Обычно кок готовил какое-то одно блюдо.

Рецепт: Похлёбка. Засыпаете в котёл сразу бобы, горох, рис, если есть, чечевицу. Всё это сдобрено крысиным помётом и личинками насекомых. Добавляется солонина. Варится до готовности.

Команда была разделена на группы, называвшимися бачками. Бачковой отвечал за справедливое распределение пищи между своими подопечными. Например, как обстояло дело с мясом. На кусок, принадлежащий определённому бачку привязывалась бирка с обозначением бачка. Всё варилось в одном котле. По готовности кок вилами доставал эти куски и бачковые, выложив его где-нибудь на тряпку, делили между своими подопечными. Все эти описания относятся к английскому флоту, но вот в "Цусиме" Новиков описывает подобный же делёж мяса, только вываленного на обеденный стол.

Одним из любимых блюд был знаменитый английский пудинг, который готовил именно бачковой из продуктов, выданных коком.
Рецепт
Пудинга: на воде замешивается тесто из муки, сала, сахара и изюма. После этого оно закладывается в специальную пудинговую сумку из парусины и варится в общем котле с сумками других бачков, отмеченных соответствующими бирками. Если пудинг не удастся, бачкового могут порицать словесно, иногда физически, а то и прогнать из бачковых, что печальнее всего. Ведь ясно же, что в сговоре с коком на этой должности можно наварить кое-что и в свой карман.

На заметку бережливым хозяйкам. Рецепт: Потаж . В течение нескольких дней собираете объедки, недоглоданные кости. рыбьи головы и т. п. После этого засыпаете их в котёл и варите по второму разу. После этого добавляются ингредиенты из рецепта Похлёбка.

Но хотелось же и чего-то вкусненького! Рецепт: Собачье пирожное. Растираете сухари в крошки, перемешиваете с салом и сахаром, добавляете воды. Кондитерское изделие готово.

Понятно, что при таком меню приход цинги есть только вопрос времени. Расшатываются и оголяются зубы, распухают дёсны, полость рта покрывается язвами. Несчастный теряет способность есть вышеперечисленные яства. Тогда для него готовится экзотическое флотское блюдо, в переводе с норвежского называемое - "то, что легко глотается".
Рецепт:
Лабскаус. Берётся тщательно измельчённая сваренная солонина, смешивается с толчёной селёдкой и перцем, разбавляется водой до состояния жиденькой кашицы. Уж её-то могли глотать самые тяжёлые цинготники. Но вопроса избавления от болезни лабскаус не решал. Ибо и сама солонина постепенно протухала и смердела покойником. Со временем научились делать мясные консервы. Об их качестве говорит одно из их названий на британском флоте: "дохлый француз".

О том, как боролись с цингой стоит, пожалуй, написать отдельно.

В заключение хотел бы добавить, что современные ̶б̶р̶и̶т̶а̶н̶с̶к̶и̶е̶ ̶у̶ч̶ё̶н̶ы̶е̶ исследователи установили: свои 4000 ккал в сутки они получали, невзирая на отвратительный вид пищи. Но вот смогли бы заглотать эти килокалории в таком виде мы? Хотя голод не тётка, давно проверено:)