Витамин С и сохранность витаминов в консервах, и заготовках

<100 full reads
124 story viewsUnique page visitors
<100 read the story to the endThat's 77% of the total page views
1,5 minute — average reading time
pixabay.com
pixabay.com
pixabay.com

В отношении сохранности витамина С при консервировании в банках до последнего времени имелись лишь работы иностранных авторов, указывавшие на возможность значительного и даже полного сохранения витамина С в консервах.

Из этих работ надо отметить ряд данных, указавших на возможность получения консервов, не отличающихся по активности от исходного продукта. При этом выявилось, что ни повышение температуры стерилизации, ни удлинение времени проведения таковой не отражаются так вредно на сохранности витамина С, как не устранение кислорода. Даже кислород, остающийся в тканях консервируемого продукта, может вызвать разрушение витамина С. Так, если яблоки перед консервированием погружались на 17 часов в 2% раствор поваренной соли и за это время, по-видимому, успели израсходовать внутриклеточный кислород на дыхание, они сохраняли свою противоцинготную активность.

Яблоки, консервированные обычным путем, без проведения этой операции, оказывались лишенными витамина С.

pixabay.com
pixabay.com
pixabay.com

Ученые подтверждают, что применение при консервировании эксгаустирования (удаление воздуха вакуумом) до закатки с последующей стерилизацией способствует сохранению витамина С. Сохранившийся во время консервирования витамин С при условии полного, удаления воздуха из банки при дальнейшем хранении консервов оказывается уже очень стойким.

Так, консервированные шпинат и томаты, даже через 3 года, сохранили полностью витамин С. Консервированная клубника через 16 месяцев содержала 100% исходного количества этого витамина. Отмечается также сохранение противоцинготной активности консервированных томатов после 9 месяцев хранения; через 15-20 месяцев хранения уменьшение активности не превышало 25%.

pixabay.com
pixabay.com
pixabay.com

Что касается сохранности витамина С при производстве наших отечественных консервов, то до самого последнего времени мы имели весьма разноречивые данные, показывающие, что у нас еще недостаточно было стандартизовано их производство, а имевшиеся стандарты, по-видимому, не всегда выдерживались. Так, по исследованиям ученых, три партии томатных консервов, взятые с различных фабрик, обладали сильно разнящимся содержанием витамина С; то же было найдено при испытании двух образцов томат-пюре.

Одного из образцов было достаточно свинке в дозе 5-10 г, а другого образца даже в количестве 15 г было недостаточно. Если в отношении томатов, отличающихся способностью стойко сохранять витамин С при тепловой обработке, имеются столь разноречивые данные, то в отношении шпината испытания показали для разных партии колебания активности от высокой (20 мг) до нулевой. Для консервированного щавеля была найдена более устойчивая активность, между тем как консервированные яблоки сорта Антоновка были лишены всякой активности.

pixabay.com
pixabay.com
pixabay.com

Все эти данные, естественно, лишали возможности, без предварительного каждый раз испытания, рекомендовать хотя бы отдельные марки консервов в качестве противоцинготного средства. Это явилось причиной того, что при составлении рационов на Севере витаминность консервов не учитывалась. Ненормальность такого положения была совершенно очевидна, поскольку, имея прекрасно оборудованные заводы, можно получать большой ассортимент витаминных консервов из такого высококачественного сырья, каким являются перец, томаты, некоторые плодовые культуры и т. д.

Зимние прошлогодние заготовки все доели?

У меня еще есть и огурчики с помидорчиками, и яблоки маринованные. Витамин С в полном комплекте.

===== =====
Понравилась статья? Я для вас старался. Поставьте ЛАЙК )
Подпишитесь на канал: «Анализируй ТО!»
На канале много интересного!