Долмадаки: толма в виноградных листьях по-гречески

18.01.2018

В фильме Ричарда Линклейтера «Перед рассветом» (1995) Джесси и Селин, впервые встретившись, совершают прогулку по улицам Вены. Спустя девять лет они вновь встречаются, но уже в Париже («Перед закатом», 2004). И снова через девять лет в картине «Перед полуночью» пара вместе со своими детьми путешествует по Греции. Едут Джесси и Селин в гости к давним друзьям.

Кадр из фильма «Перед полуночью» (2013)
Кадр из фильма «Перед полуночью» (2013)

На уютной кухне в доме на берегу моря собрались женщины. Камера выхватывает момент, где хозяйка дома заворачивает толму, но не армянскую, а греческую — долмадаки (ντολμαδάκι). Как известно, близкое соседство, если оно к тому же и очень долгое, неизбежно приводит к взаимовлиянию. Кажется, особенно это характерно для кулинарии.

«По сути, это мировой бестселлер, и в Армении, и в Греции, и на Востоке мясной фарш или вегетарианскую начинку заворачивают в виноградный лист и тушат на медленном огне», — рассказывает в интервью «Коммерсант.ru» шеф-повар кипрского отеля Anassa Александр Гефрой.

Исследователь и популяризатор кулинарии Вильям Похлёбкин в книге «Национальные кухни наших народов» (1978) пишет: «С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)».

Трансформированное слово «долма» заимствовано греческим языком от турок (греч. Ντολμάς, dolmás). Окончание –άκι в греческом придает слову уменьшительно-ласкательную окраску.

Чем отличается армянская толма от греческих долмадаки? Есть множество вариантов приготовления долмадаки. Кто-то кладет туда томаты, кто-то добавляет лимонный сок, а кто-то просто придерживается традиционного рецепта. Сравним.

АРМЯНСКАЯ ТОЛМА
АРМЯНСКАЯ ТОЛМА

Рецепт греческих долмадаки.

Отварите рис до готовности. Порежьте лук и зелень. Смешайте рис, фарш (сырой), всю зелень, лук. Посолите и поперчите.

Виноградные листья (свежие) необходимо хорошо промыть в холодной воде и опустить в кипящую воду на 1 минуту (консервированные листья не надо опускать в кипяток).

На каждый лист винограда выложите начинку и плотно заверните их.

Застелите дно формы оставшимися листьями и выложите долмадаки.

Смешайте воду (мясной бульон) с оливковым маслом и заполните форму, чтобы все рулеты были полностью покрыты жидкостью.

Готовьте 30–40 минут в заранее разогретой духовке.

Греки подают долмадаки с натуральным йогуртом, лимонным соком или оливковым маслом.

Bиноградные листья, на 0,5 кг фарша: 250 г риса, 2 штуки репчатого лука, укроп, петрушка, мята (свежие), 150 г оливкового масла, соль, перец по вкусу.

Источники:
1. «Долмадес» — греческие голубцы в виноградных листьях ‖ korni.today.