Авито
30 462 subscribers

Кто такой бренд-шеф

455 full reads

Известный бренд-шеф рассказал как стать шеф-поваром.

Кто такой бренд-шеф

Станислав Филимонов решил пойти в кулинарный техникум 25 лет назад. Это оказалось лучшим решением в его жизни. Сейчас он — бренд-шеф и разрабатывает рецепты авторских приправ.

Как я решил пойти в повара

Поваром я решил стать в далеком 1996 году, когда учился в девятом классе. Я любил и умел готовить с детства. Уже в 7 лет я оставался дома один и мог себе сварить макароны и подогреть котлет. Учился в школе я довольно средне, и решил не оставаться в 10-11 классе. Выбор пал на кулинарный техникум. Я прошел отбор и поступил.

Я ни разу не пожалел, что ушел из школы. Учиться мне нравилось, преподаватели к нам относились не как к детям, а как к будущим специалистам. Представьте, мне 16 лет и я встречаюсь со своими друзьями и понимаю, что я их взрослее. Ведь у меня есть собственные деньги — нам платили стипендию, оплачивали практику, плюс я подрабатывал официантом.

У нас был очень классный состав преподавателей, которые любили свою профессию. Я быстро выбился в отличники, стал старостой группы. Мне так нравилась кулинария, что я постоянно про нее читал и смотрел.

Сменил десятки ресторанов и так вырос до шеф-повара

После ПТУ я на два года ушел в армию. Когда вернулся, устроился на работу в ресторан в частном секторе и там несколько месяцев проработал с проживанием. Затем девять месяцев проработал в ресторане “Ермак”, готовил на гриле в сети “Fridays”, кормил посетителей и сотрудников в одном из первых бизнес-центров в Москве. Так я постепенно дорос до технолога, но понял: нужно расти дальше.

Я узнал про набор в су-шефы в один из ресторанов. Су-шеф — это помощник шеф-повара, его правая рука. Это и стало толчком, после которого у меня было много больших и маленьких проектов, в ходе которых я стремительно рос. Например, я поработал су-шефом в ресторане “Шатер”. Тяжелое место, настоящая мясорубка личности — это был очень популярный ресторан с очень большим потоком гостей. А работать с большим потоком всегда тяжело.

Дальше была кулинарная студия «ХлебСоль» при одноименном кулинарном журнале. Сначала я сотрудничал со студией как приглашенный шеф-повар, параллельно работая в других ресторанах, а спустя 4 года стал постоянным шеф-поваром . Там я занимался организацией и проведением кулинарных мастер-классов. Мне нравится учить других, делиться знаниями. Есть шефы, которые не любят учить — берегут профессиональные секреты, но я считаю такой подход неправильным. Делиться знаниями — хорошо для кармы. В “ХлебСоль” я завел много интересных знакомств, нашел друзей. Это мое любимое место работы, я всегда его буду вспоминать с трепетом.

Из шефа в бренд-шефы

Сейчас я работаю бренд-шефом в Meat Brothers. Это компания, которая производит натуральные приправы из качественных специй. Бренд-шеф — это тот же самый шеф-повар, который представляет бренд. Он — автор всего меню, отвечает за него и спрашивает с шефов, которые ему подчиняются.

Придумывать приправы — это сложно, но это очень интересный опыт. Решить, какие специи в какую приправу положить — легко, ведь я долго проработал в ресторанах с блюдами и знаю, что с чем сочетается. Проблема в том, чтобы подобрать правильную концентрацию и пропорции. Поэтому я буквально за день выбрал ингредиенты для 40 приправ, а затем полгода искал их правильное соотношение.

Еще у нас есть маленький корнер под названием ARRRR!!!. Там мы готовим много мяса и продаем наши приправы, там у меня есть время для творчества и придумки блюд.

Работать поваром — это тяжелый труд

Повар — это физически тяжелая работа. Тем, кто задумывается об этой профессии, важно понимать последствия: вечно больные ноги и спина, склонность к ожирению, большая вероятность рано облысеть из-за постоянного ношения колпака и высоких температур.

Часто это неблагодарный труд, потому что повар почти всегда трудится за закрытыми дверями, его постоянно критикуют. Ведь вкусы у людей разные и абсолютно всем не угодишь. Если вы не умеете выдерживать критику и любите спорить, то это не ваше. Шеф должен быть хорошим психологом, который умеет вовремя промолчать, найти общий язык, не будет спорить с гостями. Если не готовы к постоянному стрессу и тяжелой физической нагрузке, то лучше в профессию не идти.

Готовка в ресторане сильно отличается от готовки дома. Это гораздо сложнее. Но если есть желание учиться и развиваться, нужно идти и пробовать.

Как стать шеф-поваром

Чтобы получить базовые знания, самый лучший вариант — колледж. Правда сейчас там не учат на поваров, а только на технологов.

Дальше нужен опыт, а получить его можно только работая. Идите в помощники к хорошим шефам и учитесь у них. У меня есть друг из Ставрополя. Он не постеснялся и связался с крутым шефом из Питера, попросился к нему на рядовую позицию, чтобы поработать бок-о-бок с большим профессионалом, изучить новую кухню.

Тот, кто будет выкладываться, уже спустя несколько лет сможет претендовать на зарплату от 100 тысяч руб. в месяц. Спрос на поваров высокий — сейчас открывается очень много кафе и ресторанов в связи с началом летнего сезона и закрытием границ. Особенно много вакансий на юге. Конечно, работать в сезонных заведениях сложно, и я считаю, что при тех объемах заказов, которые обслуживают там повара, зарплата 100 тысяч рублей — это мало.

На хорошем шеф-поваре держится кухня, с ним работают поставщики. Такие люди знают себе цену и на собеседованиях спокойно озвучивают зарплатные ожидания от 200 тысяч руб. в месяц. Опытный шеф может получать и значительно больше, я знаю вакансии с окладом 500 тысяч руб. в месяц. Но и выкладываться за эти деньги придется соответственно.

Если вы хотите стать шефом, важно развивать навык общения с людьми. Ведь общаться придется не только с гостями, но и с персоналом заведения. Шефа должны уважать, считать его не просто начальником, но другом и даже батей, который всегда выслушает и поддержит, который умеет все.

Новичкам я советую не бояться и не опускать руки. Знаете, сколько раз у меня было желание все бросить и найти другую работу? В такой ситуации нужно выдохнуть, хорошо провести вечер вне работы и на следующий день вернуться на кухню.

Не бойтесь экспериментировать и учиться. Возможно, это вы придумаете новый гениальный соус, вкуснейшее блюдо или новую технологию приготовления. Повар — это та профессия, где все в ваших руках.

Найти вакансии повара можно на Авито. Там открыто более 28 тысяч вакансий. Плюс на сайте есть виртуальный ассистент, который делает поиск работы ещё удобнее. В формате чата ассистент задаст вам уточняющие вопросы, предложит составить резюме и подберёт для вас наиболее подходящие вакансии.

Листайте дальше, чтобы перейти на Авито и найти работу.