Те, кто хотя бы раз посетил Азербайджан знают, что сладости это отдельная песня в его разнообразной кухне.
В стране, где чай является чуть ли не культовым напитком, где его пили намного раньше, чем англичане стали засаживать индийские плантации, по другому быть и не могло.
Добавьте сюда восточную склонность к десертам, нахождение на перепутье торговых путей, дары земли произрастающие в 9 из 11 климатических зон (типов климата) и вы поймете истоки разнообразия азербайджанского сладкого стола.
Важность консистенции блюда
Знаете чем отличается профессиональный повар от любителя? — Он понимает, что важен не вкус блюда, а его аромат.
Рецепторы, расположенные в ротовой полости человека крайне убоги, могут различать четыре основных вкуса и пару дополнительных, все же вкусовое разнообразие пищи дает обоняние. Я об этом уже писал как-то.
Но не меньшую значимость имеет и консистенция.
Все это имеет глубокие эволюционные корни, которые здесь расписывать не буду. Просто задумайтесь, почему чипсы или семечки так заразительно привлекательны?
А представьте, чуть подсыревшие, не хрустящие чипсы, много бы вы их съели? А ведь во вкусе они ничего не теряют.
Стоит ли вспоминать о любви к хрустящим корочкам?
Умадж-халва
Удивительно, как простые ингредиенты, при правильном сочетании, могут давать удивительный вкус. А когда еще и консистенция блюда подобрана правильно ...
Умадж-халва отличается от привычной для розничной сети халвы. Как внешне, так и по составу. В ней нет привычных наполнителей в виде орехов или семечек, и состоит она всего из трех простых компонентов:
- Муки.
- Сливочного/топленого масла.
- Сахарного песка.
Весь секрет блюда в правильном приготовлении.
Приготовление
Чтобы халва получилась не только вкусной, но и "хрустящей" важны две вещи приготовление умаджа — мучной крошки и правильная его обжарка.
Описывать весь процесс я не буду, его можно посмотреть на видео, отмечу лишь некоторые нюансы.
- Иногда для приготовления кроши используется не вода, а молоко. Это допустимый отход от классики.
- Умадж лучше просеивать через два сита. Сначала крупное, убрав большие комочки, а потом мелкое, оставив для дальнейшего использования оставшееся в сите. (Так мало кто делает, поэтому совет можно не учитывать.)
- Крошку лучше сушить несколько часов между двумя полотенцами. На одно высыпав, а другим прикрыв.
- В классическом варианте, для цвета ничего не добавляется. Золотистость достигается обжаркой. Однако добавление шафрана также считается национальным вариантом. А вот куркума, это уже замена, прочем не портящая блюдо.
- При приготовлении сиропа можно использовать мед. Собственно он и был предтечей сахарного песка.
- Умадж-халву можно приготовить впрок, храня в холодильнике. В случае необходимости, например к приходу гостей, нужное количество можно разогреть и красиво оформить разложив по столовой посуде.
Правильно приготовленная халва зернистая, где-то даже хрустит на зубах и обладает потрясающим вкусом.
Мало того, что сливочное масло со сладким это вкусно. Например, тот же хлеб-масло-мед, а когда еще это все и обжарено, пропитано и хрустит ... ммммм ... вкуснотища.
Пойду закажу жене это яство на вечер.
Под шум вечернего прибоя, да с хорошим самоварным чаем, будет самое то ...
ПС. Галерея классики (без красителей, большого количества масла и сильной прожарки):
Умадж после двойного просеивания:
После обжарки в сливочном масле:
Готовый горячий продукт:
Умадж халвасы: