Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?

24 December 2020

Популярные в наше время блюда: том-ям, рамэн или лапша с овощами напичканы мелкими резиновыми грибочками, названий которых мы не знаем, да и не особо стремимся узнать — было бы вкусно ...

Моя молодежь, отдыхая в Тайланде слала фото чудных грибов из местных супермаркетов. "Чудные" они для молодежи, а я немедленно в ответ слала название, чем приводила их в полный восторг.

Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?

Какие же грибы продают и едят в юго- западной Азии и подают ресторанах у нас, в России?

1. Шиитаке, Shiitake (Lentinula edodes),

Пожалуй самый популярный азиат, растет на деревьях. Продается в свежем и сушеном виде. Обладает ярко выраженным пряным вкусом. В ход идут только шляпки (ножки твердые).

Выращивается экстенсивно - на поленьях в лесу и интенсивно - на блоках в теплицах. Оба способа представлены ниже в галерее в картинках и фото.

Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?

Шиитаке - самые яркие по вкусу грибы, они имеют интенсивный, резкий вкус. Причем после сушки он только усиливается, очень многие блюда азиатской кухни построены на шии, так дже они очень полезны для здоровья.

2. Эринги(степная вешенка) Pleurotus eryngii.

Самый мясистый из азиатских грибов. Поэтому и готовка его схожа с приготовлением мяса - режут на пластин ки и кубики, потом обжаривают, часто запекают на гриле, обмазав соусом.

Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?

В Казахских степях и полупустынях весной растут дикие эринги, их называют там "белыми грибами" и очень ценят их вкус.

Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?

3. Эноки, Энокитаке (фламмулина, зимний опенок) Flammulina velutipes.

В дикой природе похожи на обычные опята, только цвет насыщенный рыже-коричневый с бархатистой черной в нижней части ножкой. Культивируемые грибы не узнать, они вырастают пучком мелких тонких белесых грибов, продаются также пучком. Вытягивание ножек связано с недостатком кислорода в емкостях для выращивания, подобный эффект наблюдается и у наших фламмулин, если они растут под корой.

Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?

Дикая фламмулина (наш зимний опенок) вкусна, имеет сладкий привкус и грибо - фруктовый аромат.

Искусственно выращенная она скорее наполнитель, чем основной компонент, нет запаха и вкуса особенного, есть только текстура. Эноки кладут в супы в конце варки, тушат с овощами, маринуют.

4. Майтаке (гриб-баран), Grifola frondosa.

Дикий майтаке дорог и ценится,за огромные размеры(до 40 кг) его называют "королем грибов".

Себестоимость же искусственно выращенных грибов низкая, а вкусовые качества весьма хороши. Часто маитакэ жарят в сливочном масле и добавляют в супы. Грибы активно используются для производства БАД.

Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?

Готовят майтаке как вешенки, да и консистенция у гриба - вешенковая.

5. Намеко (Чешуйчатка съедобная), Pholiota nameko.

Слизистые крошечные грибочки довольно вкусны в маринованном виде - так их продают в пакетиках, в рассоле вместе с папоротником, банках с надписями - "Опята", продаются замороженные в сетевых магазинах. С голодухи употребляется россиянами в качестве закуски под водку :)

Самые частые гости в супе-мисо.

Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?

6. Симедзи ( Hypsizygus tessellatus) - гипсизигус шахматный.

Еще более похожий на наши опята гриб-симедзи имеет неплохие вкусовые качества, не дорог в производстве - эти свойства сделали этот гриб ингредиентом многих азиатских блюд. Грибы необходимо варить, так как в сыром виде они горчат. Используются грибы целиком (вместе с ножкой) ввиду своего небольшого размера.

Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?

Все способы готовки, подходящие для опят, годятся и для симедзи.

7. Соломенные грибы. Вольвариелла вольвовая (Fructificatio Volvarellae Volaceae).

Соломенные грибы выращивают на рисовой соломе и собирают во время "яичной" фазы, пока частное покрывало еще не разорвано. Успешно выращивают в субтропическом климате с высоким годовым количеством осадков, не обязательно в теплицах, в Индии их выращивают просто на открытых соломенных "грядках".

Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?

Соломенные грибы часто используют в тайской кухне. Это закрытый гриб, он как бы в плаще, а в разрезе видна его структура. За счет этой его анатомической особенности и его плотной текстуры, цао-гу хорошо класть в супы, особенно в том-кха: бульон затекает в полости и пропитывает грибы — и их очень интересно есть».

8. Инъер - Тремелла фукусовидная (Tremella fuciformis)

В Китае инъер выращивают с 19-го века. Традиционно из него готовят суп luk mei, напитки, добавляют к сладким блюдам и делают мороженое. Гриб также используется в косметической индустрии для разглаживания морщин. По данным исследования 2004 года, в Китае выращивают около 130 000 тонн этих грибов ежегодно. В Таиланде грибы продают в сушёном виде.

Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?

У иньера есть свой вкус, очень слабый, зато вообще ни на что не похожий. А еще этот гриб прекрасно впитывает посторонние вкусы. В основном его любят за интересную хрустящую текстуру и красоту — это такая странная белая субстанция, похожая на мочалку, которая в сушеном виде пахнет кошками. Желтую плодоножку иньера нужно срезать, готовить можно только белую часть.

9. Муэр - Аурикулярия (Auricularia polytricha)

Древесный гриб, вырастающий на стволах лиственных пород деревьев, и внешне напоминающий прилепленные к дереву ушные раковины, за что и носит множество похожих названий «древесное ухо», «собачье ухо», «Иудино ухо». Последнее название связано с легендой о том, что евангельский предатель покончил с собой, повесившись на ветке бузины – любимого места обитания Аурикулярии.

Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?

Типичный азиатский гриб с большим спектром использования, обычно продается в сухом виде. Муэр надо замочить, подождать пока он разойдется в воде, а потом нарезать и есть. Никакой тепловой обработки не требуется, намочили, набух, нарезали в салат из любой зелени — и съели. Можно еще его мелко нарубить и сделать из него фарш для дим-самов. Хорошо также приготовить с ним лапшу. Муэр реально можно класть куда угодно, у него нет почти вкуса, зато есть хрустящая приятная текстура, немного напоминающая свиные уши.

10. Мацутаке - рядовка обутая(Tricholoma matsutake)

Самый дорогой гриб из съедобных, дороже только кордицепс. Японские грибы - самые дорогие и как говорят - самые вкусные. Везут мацутаке из Китая и Кореи, но вкус сильно уступает японским.

Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?
Десять экзотов - краткий обзор азиатских грибов. Или что там плавает в том - яме?

Больше всего ценятся маленькие грибы, те, что размером с палец: стоимость одного килограмма доходит до 40–50 тысяч йен. Делать с мацутаке можно все, что угодно: можно просто пожарить, можно сделать темпуру, можно добавить в суп или в скияки, то есть в жареное мясо.