Из чего делают пиво?

02.05.2018

Нередко можно услышать мнение, что пиво на крупных заводах делают из некоего "порошка", что является скорее заблуждением. Давайте разберемся, из чего же на самом деле делают пиво.

Чтобы получилось пиво, необходимо 4 компонента - вода, солод, хмель и дрожжи. Разберём по порядку.

Вода

Основной компонент пива, как минимум, по объему и массе - обычная питьевая вода. Впрочем, вода тоже бывает разная, в основном по составу минеральных примесей. Химический состав воды напрямую влияет на процесс производства и вкус пива, поэтому на крупных заводах обязательно устанавливаются станции водоподготовки, "подгоняющие" воду под заданные постоянные параметры для каждого сорта.

Тема влияния отдельных минеральных примесей на вкус настолько обширна, что придётся оставить её за рамками этой статьи, однако один интересный факт всё-таки можно упомянуть: при водоподготовке для варки светлых элей в английском стиле, так называемой "бёртонизации", в воду добавляют гипс. Растворенные в местной воде сульфаты подчеркивали охмеление элей из английского города Бёртон-на-Тренте. После изучения химического состава воды из Бёртона, стало понятно, какие минеральные свойства ответственны за это, и приём стал применяться при водоподготовке для варки пива в таком стиле по всему миру.

Солод

Следующий компонент пива - солод. Солод - это пророщенное, а затем высушенное зерно.

При производстве солода, зерно смачивают водой, чтобы запустить процесс прорастания. Прорастание в свою очередь вызывает образование в зерне энзимов, необходимых ростку для переработки запасенного крахмала в более простые сахара - источник энергии для первоначального роста растения. Однако, едва начавшись, этот процесс прерывается сушкой, ростки отваливаются, а оставшееся зерно с энзимами и частично переработанным становится солодом.

Для производства пива используется в основном ячменный солод, а так же пшеничный и ржаной.

Солод различной цветности
Солод различной цветности

Ячменный солод после сушки можно подвергнуть дальнейшей тепловой обработке различной интенсивности для получения более темных, так называемых "специальных" солодов, таких как карамельный и шоколадный. Солод так же можно "прожарить" до черноты, чтобы получить "жжёный солод".

Длительность и интенсивность тепловой обработки напрямую влияет на цвет пива из такого солода, и на вкусовые характеристики. Более темный солод придаст хлебные, ореховые, карамельные, кофейные и шоколадные нотки, в зависимости от сорта.

Шоколадный солод Simpsons Malt
Шоколадный солод Simpsons Malt

Ещё солод можно подкоптить и он передаст аромат и вкус копчения в пиво.

Интересно, что даже самое черное пиво в мире готовится в основном из светлого, "базового" солода. Специальных солодов нужно относительно немного, чтобы придать пиву цвет и нужные вкусовые оттенки.

Хмель

Считается, что люди варили пиво со времен Древнего Египта. На фоне такого исторического масштаба хмель может показаться недавним нововведением, т.к. используется в пивоварении "всего-то" около тысячи лет.

Хмель добавляют в пиво как натуральный консервант. До изобретения современных методов продления срока годности (фильтрация, пастеризация), хмель позволял пиву храниться дольше, чем просто несколько недель. Кроме того, хмелевая горчинка приятно оттеняет солодовую сладость, а многие сорта хмеля придают пиву ещё и интересный аромат.

Грядки хмеля Hallertau в центральной Баварии
Грядки хмеля Hallertau в центральной Баварии

С развитием современных технологий консервирующие свойства хмеля стали не так важны, и на первый план вышли вкусо-ароматические характеристики.

В конце XX века селекционеры в США добились серьезных успехов в разведении местных сортов хмеля, отличающихся от европейских более выраженной палитрой ароматов. Эти новые хмели пришлись по вкусу пионерам крафтового пивоварения и потребителям их продукции. В результате, современное хмелеводство в США неразрывно связано с крафтовым пивоварением.

 Хмель сорта Citra
Хмель сорта Citra

Хмель добавляют в пиво на этапе кипячения сусла, в конце кипячения, а так же в процессе брожения или созревания. В последнем случае это называют "сухим охмелением". В зависимости от момента закладки, хмель придаст пиву горечь, либо аромат.

Для современного производства пива используется, в основном, гранулированный хмель. Сушеные "шишки" хмеля перемалывают в муку и прессуют в гранулы. Так хмель становится компактнее и удобнее для перевозки и длительного хранения. Гранулированный хмель - это те самые "хмелепродукты" из состава пива, который можно прочитать на контрэтикетке.

Гранулированный хмель
Гранулированный хмель

Впрочем, сушеные и прессованные цельные соцветия хмеля тоже используются достаточно широко.

Существует распространенная антипивная страшилка, что хмель - родственник конопли, и потому обладает наркотическими свойствами и вызывает привыкание. Первая часть страшилки - правда. Хмель действительно принадлежит к семейству Коноплёвые. А вот наркотических веществ, содержащихся в конопле, в хмеле не образуется ни при каких обстоятельствах. Все-таки, эти растения хоть и родственники, но весьма дальние.

Дрожжи

Последними в процесс создания пива включаются дрожжи. Микроскопические одноклеточные грибы, перерабатывающие простые сахара, растворённые в пивном сусле, в углекислый газ и этанол.

Пивные и хлебопекарные дрожжи относятся к одному виду Saccharomyces cerevisiae. Это основной виду дрожжей, используемый в пивоварении. Таким образом, пиво можно сварить и на обычных дрожжах для выпечки с магазинной полки. Однако, в пивоварении, используют десятки различных специализированных штаммов ("пород") дрожжей S. cerevisiae с различными свойствами, а также другие, родственные, виды дрожжей (то же со множеством штаммов), и окультуренные "дикие" дрожжи рода Brettanomyces.

Пиво можно сварить даже на таких дрожжах
Пиво можно сварить даже на таких дрожжах

В пивоварении дрожжи делят, прежде всего, на два основных вида. Первый - S. cerevisiae - элевые дрожжи верхового брожения, которые образуют шапку на поверхности бродящего пива. Второй - S. pastorianus - лагерные дрожжи низового брожения, которые скапливаются в процессе брожения на дне ёмкости. До широкого распространения лагерных дрожжей в пивоварении, большая часть пива относилась к элям. Теперь лагеры занимают доминирующую позицию (около 80% производства в целом по миру).

Кроме основной функции - сбродить сахар в этанол, дрожжи так же привносят определённые вкусовые оттенки в пиво, именно этим объясняется такое количество различных штаммов - результат селекции ради получения необходимых свойств и вкусовых оттенков. Например, у бельгийского пива есть характерный сахарно-карамельно-фруктовый привкус, который появляется в пиве именно благодаря местным штаммам дрожжей.

Современные пивоваренные дрожжи в фасовке для домашнего пивоварения
Современные пивоваренные дрожжи в фасовке для домашнего пивоварения

До развития микробиологии люди не до конца понимали природу брожения, дрожжевая закваска нередко заражалась другими микроорганизмами, и в целом производство пива местами было непредсказуемым процессом. Только в конце XIX века в лаборатории датской пивоварни Carlsberg была впервые получена чистая культура лагерных дрожжей.

Другие добавки

Среди других, необязательных, ингредиентов пива можно отметить следующие продукты:

Несоложеное зерно, рис и другие крупы - Что-то добавляется для вкуса, что-то (например, рис и кукуруза) - для удешевления производства.

Сахаросодержащие продукты - чистый сахар, различные сиропы, либо несброженное сусло. Добавляется в основном для вторичного брожения в бутылке, но так же может использоваться на производстве для коррекции плотности сусла. Момент с удешевлением производства пива за счет добавления сахара довольно спорный. Сахар не назовешь таким уж дешёвым сырьём.

Солодовый экстракт - сгущёное сусло без добавления хмеля. Может использоваться на производстве для коррекции плотности сусла, либо для удешевления процесса. Наибольшее применение имеет в домашнем пивоварении, где может полностью заменить собой сусло, сократив процесс до охмеления и ферментации.

Фрукты, соки, пюре и сиропы - Используются по назначению, для придания пиву ярко фруктового характера. Традиционный компонент бельгийских фруктовых ламбиков. Добавляются либо в сусло, либо замешиваются в готовое пиво. Следует отличать сидр и другие традиционные напитки на основе фруктов от фруктового пива, т.к. у первых основу сусла составляет сахар из фруктов, а во фруктовом пиве - сахар из солода.

Если вам понравилась статья, ставьте "палец вверх" и не забудьте подписаться на канал, чтобы мои публикации чаще появлялись у вас в ленте, спасибо!

Ежедневные обзоры пива, новости мира крафта, и многое другое на моём канале в Telegram: @beerhead. Подписывайтесь там и тут!