3 секрета сомелье: как правильно дегустировать вино

8 February 2019
3 секрета сомелье: как правильно дегустировать вино

Изучать вино — это значит окунуться в дивный мир, где соединяются между собой ремесло виноделов, география, история, культура и гастрономия.

С приобретением небольшого опыта дегустации, вы сможете суметь точно определить качество вина, его сорт, страну произрастания винограда и время выдержки с завязанными глазами. Неплохо для любителя, согласитесь?

Предлагаем три упражнения из книги-тренинга сомелье и энолога (эксперта в области виноделия) Мари-Доминик Брадфор.

3 секрета сомелье: как правильно дегустировать вино

Секрет 1. Оценка внешнего вида (глаз вина)

«Глаз-нос-рот» — необходимое трио оценки любого сомелье.

«У нас есть только один шанс, произвести хорошее впечатление», «первое впечатление имеет огромное значение». Эта истина касается и вина! От его внешнего вида зависит и то, как высоко оно будет оценено.

3 важных факта о цвете вина:

1. Наиболее теплые регионы производят вина более насыщенных цветов. 2. Вина меняют свой цвет по мере их старения.
3. Сладкие вина, даже молодые, имеют более темный цвет, чем сухие.

Визуальные характеристики вина


1. Блеск и прозрачность
Этот показатель важен для белых вин и в меньшей степени — для красных.

2. Тусклость
Это касается нефильтрованного вина (и это хорошо), а также выдержанных вин (наличие цвета и танинов). Внимание: если вино мутное и тусклое, значит, с ним что-то не так.

3. Вязкость
Другими словами, это плотность вина. Она зависит от количества спирта и/или сахара в вине: чем больше, тем плотнее.

Игристые вина также обладают определенными признаками качества: размер пузырьков (чем они меньше — тем лучше) и их подвижность.

3 секрета сомелье: как правильно дегустировать вино

Секрет 2. Аромат (нос вина)

Еще до того, как вино коснется губ, нос уже успеет рассказать нам все о его сущности, происхождении, качестве и потенциале. Это некая прелюдия, возвращающая дегустатора к его детским воспоминаниям, эмоциям и трепету.

Откуда берутся ароматы вина?

Чистый виноградный сок сам по себе весьма богат ароматами. Они раскрываются во время ферментации (превращения сахара в спирт), а затем утончаются во время выдержки.

3 секрета сомелье: как правильно дегустировать вино

Первый нос

Это первый этап обонятельного экзамена: держа бокал за ножку, необходимо почувствовать аромат вина, находящегося в покое, почувствовать его характер. Это первый нос вина. На этом этапе можно распознать возможные дефекты вина и сложить о нем первое впечатление перед тем, как проветрить его.

Второй нос

Быстрыми движениями мы взбалтываем вино
в бокале по кругу, чтобы насытить его кислородом. Прежде чем образовавшийся в вине водоворот успеет остановиться, снова принюхаемся. Это второй нос вина, по существу посвященный идентификации различных ароматов, позволяющий
также судить и об ароматической интенсивности.

Характеристики аромата

Молодое вино будет обладать в основном ароматами свежих фруктов с возможными «вкраплениями» других ароматов, связанных с выдержкой вина (сливочными, древесными).

Если у вина есть потенциал к долгой выдержке, его аромат будет меняться, становиться все более сложным, превращаться в тот самый знаменитый букет.

3 секрета сомелье: как правильно дегустировать вино

Секрет 3. Вкус (рот вина)

Существует два основных вкуса вина: сладкий и кислый. Все остальные встречаются гораздо реже: горький, соленый, масляный, умами (вкус, недавно открытый на Западе, пришедший
из Японии).

3 секрета сомелье: как правильно дегустировать вино

Кислотность

Это то же самое ощущение, которое возникает от лимона или уксуса. Кислотность составляет скелет (структуру) вина, без которого оно будет просто «вялым», безынтересным.

Сбалансированность

Зависит от баланса между различными компонентами.

Танины

Порой воспринимаемые во рту как терпкость, танины встречаются в красных винах и обнаруживаются посредством тактильных ощущений. Шероховатость, придаваемая танинами вину, помогает укрепить его структуру. Их можно по-разному квалифицировать в зависимости от их силы: бархатистые, шелковистые, грубые, мощные, тающие.... Танины способствуют длительному хранению вина (именно поэтому красные вина хранятся дольше, чем белые).

Сорта с низким содержанием танинов
Пино Нуар, Гаме.

Сорта с высоким содержанием танинов
Каберне Совиньон, Мальбек.

Тельность

Это плотность вина. Некоторые вина тяжелые и жирные, другие изысканные и элегантные! Спирт и сахар сгущают вино, также существуют разнообразные технические приемы, помогающие усиливать это впечатление (например, взбалтывание вина, которое взмучивает дрожжевой осадок и тем самым питает вино, добавляя ему жирности).

Продолжение читайте в книге «Как перестать бухать и начать дегустировать».

Больше интересных материалов из книг — на сайте bombora.ru