Солим, перчим, приправляем. Чем?

20 May

Три рецепта с неожиданными приправами

«Кулинария — это не магия, в которой результат зависит от благосклонности высших сил, но дисциплина на стыке науки и искусства», — говорит популярный фуд-блогер Алексей Онегин. Делимся тремя рецептами из его новой книги «Специи, пряности и травы в домашней кухне». В них в роли привычной соли выступят анчоусы, розовый перец заменит черный, а в одном супе окажутся и бренди, и лаврушка, и тимьян.

Солим анчоусами

Анчоусы — мелкая морская рыба. Благодаря долгой засолке анчоусы приобретают насыщенный вкус и аромат. Их используют для придания блюдам солености и пикантности. После термообработки анчоусы не оставляют рыбного вкуса, поэтому их можно безбоязненно использовать в блюдах из мяса, бобовых и овощей. Они прекрасно сочетаются с помидорами и томатными соусами, чесноком, каперсами, оливками. Для этого подходят анчоусы как в масле, так и в соли. Готовя, помните, что во вторых соли больше. А вот и рецепт:

Тосты с запеченными перцами и анчоусами

В этом рецепте солируют запеченные перцы, сладость и насыщенный вкус которых оттеняют пикантные, соленые анчоусы. Закуску легко приготовить даже тогда, когда гости нагрянули нежданно.

Ингредиенты: 8 ломтиков багета, 3 болгарских перца, 8 филе анчоусов, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. оливкового масла, несколько веточек тимьяна, черный перец.

1. Разогреваем духовку до 220 ˚С, выкладываем перцы на верхнюю решетку, запекаем 20 минут, регулярно переворачивая. Когда перцы покроются подпалинами, перекладываем в кастрюлю, закрываем крышкой на 10 минут.

2. Затем очищаем от кожицы и семян и нарезаем полосками. Добавляем измельченный зубчик чеснока, винный уксус, оливковое масло и рубленые листики тимьяна, черный перец. Перемешиваем.

3. Тосты из багета натираем зубчиком чеснока. Выкладываем сверху перцы, добавляем филе анчоуса и подаем.

Перчим розовым перцем

Вкус розового перца сильно отличается от черного и белого: это тоже жгучая пряность, но с кисловатыми, яркими нотками и приятным ароматом. Его не нужно молоть: он хрупкий и легко давится ножом или руками. Розовый перец отлично сочетается с красной рыбой и прекрасно раскрывается в блюдах из морепродуктов. Он хорошо вписывается в блюда, которые тушат в соусе, и в салаты с большим количеством зеленых листьев. Его добавляют даже в мороженое и шоколадные конфеты. Внимание, рецепт:)

Слабосоленый лосось

Самое сложное в этом рецепте — найти качественную рыбу, с хорошей структурой, без неприятного привкуса, в меру жирную. Если это удалось, считаем, что дело в шляпе.

Ингредиенты: 1 кг филе лосося, 2 ст. л. крупной соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. розового перца, несколько веточек укропа.

1. Нарезаем филе. Смешиваем соль, сахар, слегка раздавленный розовый перец и измельченную зелень укропа в отдельной миске. Высыпаем немного смеси на дно контейнера, сверху выкладываем кусок филе кожей вниз и снова посыпаем смесью. Накрываем вторым куском и снова посыпаем. Повторяем, пока не закончится рыба.

2. Убираем контейнер в холодильник. Через 10 часов сливаем выделившуюся жидкость и переворачиваем рыбу для равномерного просола. Через 20 часов достаем, быстро ополаскиваем и вытираем каждое филе бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки соли. Вуаля, закуска готова.

Приправляем тимьяном, лаврушкой и бренди

Тимьян, он же чабрец, славится узнаваемым вкусом и насыщенным ароматом с оттенками мокрого леса и нотками лимона. Его используют как приправу или компонент маринада для любого мяса, он одинаково хорошо сочетается и с курицей, и с рыбой. Тимьян прекрасен для заварки с чаем. Ну а мы заправим тимьяном суп! Ловите рецепт :)

Крем-суп из шампиньонов

Шампиньоны — главные друзья грибного крем-супа. Готовить суп из белых грибов — это безумное расточительство, а вот шампиньоны дают нужную текстуру. Ну а чтобы усилить лесной вкус, добавляем тимьян.

Ингредиенты: 200 г шампиньонов, 10 г сушеных грибов (или 50 г замороженных), 1 луковица шалота, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. бренди, 200 мл овощного или куриного бульона, несколько веточек тимьяна, 2 лавровых листа, 200 мл сливок, соль, белый перец.

1. Заливаем сушеные грибы кипятком, накрываем и даем настояться 15 минут.

2. В кастрюле с толстым дном нагреваем оливковое масло, добавляем сливочное, измельченные шалот и чеснок. Обжариваем, помешивая, на среднем огне 2–3 минуты. Добавляем нарезанные шампиньоны, приправляем щепоткой соли. Обжариваем 5 минут, периодически помешивая. Вливаем ложку бренди, перемешиваем. Добавляем сушеные грибы вместе с водой, в которой они настаивались. Доливаем овощной или куриный бульона так, чтобы он только покрывал содержимое кастрюли. Приправляем щепоткой соли, листиками тимьяна и лаврушки. Убавляем огонь и варим под крышкой при слабом кипении 20 минут.

3. Снимаем кастрюлю с огня. Удаляем лавровый лист, добавьте сливки и щепотку белого перца. Пробиваем блендером до полной однородности. Возвращаем крем-суп на огонь, чтобы снова его нагреть. Попробуем, выправляем на соль и перец, и подаем!

Больше аппетитных сочетаний приправ и продуктов и несложных рецептов — в книге Алексея Онегина «Специи, пряности и травы в домашней кухне».

Купить книгу можно по ссылке.