Необходимо и достаточно

Наверняка у некоторых есть легких страх перед китайской кухней, заключающийся в том, что в ней используется много диковинных ингредиентов, приправ, специй, соусов… и без этого огромного количества не стоит даже пробовать готовить. Видя по телевизору или из интернета ролики о Китае, в которых мелькают десятки метров полок в магазинах с различными баночками, бутылочками, пакетиками с иероглифами или как готовят китайские повара естественно встает вопрос, где все это взять?

Но давайте посмотрим на полки наших супермаркетов. Куча баночек, бутылочек, приправ, специй, соусов, пакетиков, но без иероглифов. Вы действительно все это используете? Я думаю, вы не используете и 5 % этого ассортимента и не сильно от этого страдаете. Ведь имея у себя на кухне буквально десяток позиций можно приготовить сотни разнообразных блюд. Это не означает, что не нужно использовать новые ингредиенты. Если есть возможность берите пробуйте новые вкусы.

Я говорю о том, что вкус русской, грузинской, итальянской, испанской, французской, любой другой кухни не в баночках и пакетиках. Готовить сотни блюд этих кухонь можно имея буквально 10 базовых ингредиентов.

Давайте сегодня попробуем собрать основной набор для приготовления блюд китайской кухни.

Светлый соевый соус

Светлый соевый соус — самая известная приправа. В огромном количестве блюд присутствует этот ингредиент. Сейчас и многие западные повара используют его и имеют на своих кухнях. В Китае очень много производителей соевого соуса и все они немного отличаются во вкусе, поэтому если у вас есть возможность купить соевый соус разных производителей пробуйте и выбирайте тот, что вам по вкусу. Только при покупке смотрите, чтобы это был соус, произведенный методом брожения, и не имел большой список ингредиентов в составе. Еще немного о соевом соусе здесь.

Темный соевый соус

Если говорить о запасах соевого соуса, то и темный соевый соус был бы очень желателен. В то время как с помощью светлого соуса можно получить необходимый вкус, в некоторых блюдах, чтобы получить правильную глубину вкуса, цвет и консистенцию темный соевый соус обязателен: жареная яичная лапша в кантонском стиле, тушеная в соевом соусе свиная рулька, свинина по рецепту Су Дунпо.

Кунжутное масло

Кунжутное масло является одним из наиболее узнаваемых вкусов азиатской кухни, ну хорошо за исключением соевого соуса. Большинство кунжутных масел, которые вы видите на полках супермаркетов имеют слегка желтоватый цвет. Кунжутное масло, используемое в китайской кухне изготовлено из обжаренных семян, поэтому имеет коньячный цвет и очень яркий аромат. Добавление очень небольшого количества масла поможет дать вашему блюду тот самый азиатский аромат, но помните, что добавив слишком много масла аромат станет доминирующим и блюдо будет испорчено. Используйте его без фанатизма, одной бутылочки хватит на долго. Холодная кунжутная лапша, салат из кинзы, салат из цуккини.

Шаосинское вино

Китайское рисовое вино. Самое известное рисовое вино происходит из региона Шаосин. Есть даже некоторые разновидности вина, которые пьют. Я бы не рекомендовал пить вина, которые вы найдете в своих азиатских магазинчиках и лавочках. Если вы попробуете, вы поймете, что я имею в виду. Старая поговорка о красных и белых винах «не готовьте с вином, которое вы не пьете» здесь не работает. Рисовое вино обычно используется в мясных и рыбных маринадах, но чаще всего его добавляют при обжаривании на сильном огне добавляя по периметру вока. Испаряясь вино дает блюду дополнительный аромат.

Очень часто спрашивают, чем можно заменить шаосинское вино? Часто пишут, что можно заменить сухим хересом. Сам я такой замены не делал, но учитывая, что это совсем не близкие по вкусу вина результат примерно себе представляю. Другой предлагаемый вариант — японское рисовое вино «Мирин». Здесь тоже, к сожалению, нет. Оно имеет довольно сладкий вкус и отличный от шаосинского вина аромат.

Если у вас нет возможности приобрести вино в китайских магазинчиках попробуйте заказать в интернет-магазине, сейчас их появилось много.

Ну а если приобрести шаосинское вино нет возможности — просто пропустите этот пункт в рецепте и двигайтесь дальше. Критически блюдо не пострадает.

Устричный соус

Независимо от того, покупаете ли вы традиционную версию устричного соуса или вегетарианскую версию, приготовленную из грибов, устричный соус обеспечивает вкус умами, который действительно повышает вкус любого китайского блюда. Иногда говорят: «Если вы хотите приготовить блюдо лучше, просто добавьте устричный соус». Жареный цыпленок в устричном соусе, кантонская говядина, мидии с имбирно-устричным соусом.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал является наиболее распространенным загустителем, используемым в китайской кулинарии. Это также самый доступный ингредиент. Пару советов по использованию кукурузного крахмала:

  • Еще раз перемешайте раствор кукурузного крахмала с водой перед тем, как использовать его. Крахмал в растворе быстро оседает.
  • Перемешивайте соус или суп и постепенно вливайте раствор крахмала, чтобы не образовывались комочки.

Другим распространенным применением кукурузного крахмала является маринование мяса. Он делает текстуру более шелковистой и сочной. Кукурузный крахмал также используется при обжаривании в масле. Кляр позволяет сохранить сочность мяса. Затем обычно эти кусочки помещаются в соус, который очень хорошо удерживается на такой поверхности и попадая в рот вы получаете взрыв вкуса.

Вы можете заменить кукурузный крахмал картофельным. Здесь дело вкуса, мне как-то ближе кукурузный.

Черный или белый молотый перец

Ну это привычный нам ингредиент.

Имбирь, чеснок и зеленый лук — это святая троица китайской кухни. Ладно, еще лук-порей. Имбирь, чеснок и лук варьируются в зависимости от того, что вы используете и как вы их готовите. Например, имбирь и лук-порей добавят тонкий аромат при обжаривании, а более резкие ароматы сырого лука и имбиря отлично подойдут соусу для обмакивания (дип-соусу).

Чеснок

Чеснок привычный нам ингредиент. Только надо помнить, что при обжаривании измельченного чеснока нужно действовать быстро иначе он сгорит и испортит блюдо своей горечью. Если чеснок все-таки подгорел просто выбросьте его и начните сначала или потом выбросите все блюдо. Небольшой лайфхак.

Имбирь

Имбирь обладает уникальным вкусом и используется во многих рецептах. С приобретением его также не должно быть проблем. Небольшой лайфхак.

Зеленый лук и лук порей

Зеленый лук используются повсюду в китайской кулинарии. Жареные цуккини блинчики, луковые пирожки, хрустящие луковые блинчики.

Этих десяти позиций хватит для приготовления процентов восьмидесяти блюд, которые есть на канале. Проблемы приобрести их в крупных городах быть не должно. Тем, у кого есть проблемы с приобретением некоторых позиций в местных магазинах посоветую воспользоваться интернет-магазинами или обратиться к друзьям и знакомым проживающим в крупных городах.

В общем-то дело не в баночках и бутылочках, а в желании.

Удачи!