Я был удивлен, увидев Норвежский омлет в десертном меню ресторана Haute Cuisine. Теперь делаю его на Новый год

24 November 2020

Как вы думаете, почему бы кондитеру называть свой торт “омлетом”, да еще и норвежским? Если вдруг знаете точно, напишите в комментариях, а я могу только предполагать. Думается мне, что название это родилось как ассоциация с горячим блюдом из взбитых яиц (омлет) и северной страной экстремальных температур (Норвегия).

Я был удивлен, увидев Норвежский омлет в десертном меню ресторана Haute Cuisine. Теперь делаю его на Новый год

Прочитав рецепт до конца, вы со мной согласитесь, потому что главная фишка рецепта - сочетание горячего и холодного.

История кулинарии сохранила для нас тот факт, что торт “Норвежский омлет” был придуман в XIX веке шеф-поваром ресторана Grand Hôtel de Paris. Накануне очередной Всемирной выставки маэстро задумал десерт, посвященный науке. Решив соединить “лед и пламень”, кондитер соорудил торт из мороженого и поджег его при подаче (фламбе). А для защиты мороженого от высокой температуры горящего спирта, покрыл торт взбитым яичным белком.

Возможно, в результате получилось не совсем то, что мастер видел в своем воображении, но сам десерт - восхитительное мороженое на бисквите женуаз, покрытое облачком фламбированной с Гран Марнье итальянской меренги, - получился превосходным.

Рецепт торта с мороженым

Для начинки

  • 1 л грушевого сорбета (или любого другого на ваш вкус)
  • 0,5 л мороженого с пралине (или другого орехового мороженого)

Для бисквита Женуаз

  • 3 целых яйца
  • 90 г сахарного песка
  • 90 г муки

Для итальянской меренги

  • 3 яичных белка
  • 100 г сахара
  • 30 мл сиропа глюкозы

Для украшения

  • кунжутный грильяж
  • 4 половинки консервированных груш
  • 250 г темного шоколада
  • 2,5 г масла какао (1% от веса шоколада)

Для этого десерта вам потребуется прямоугольная форма для выпечки - такая, в которой вы готовите торт “полено" 57 х 8 см. И кондитерская горелка

Как сделать бисквит для торта

В миску разбейте яйца и добавьте сахарный песок. Слегка взбейте венчиком. Затем поставьте миску на водяную баню и продолжайте взбивать. Масса должна увеличиться в объёме вдвое и стать бледно-желтой. Как только это произойдет, снимите миску с водяной бани и взбивайте до полного охлаждения.

В остывшую смесь яиц и сахара тонкой струйкой всыпьте муку и аккуратно вмешайте ее лопаткой, не давая опасть яичной пене.

Готовое тесто для бисквита женуаз вылейте на противень, застеленный смазанным маслом пергаментом.

Я был удивлен, увидев Норвежский омлет в десертном меню ресторана Haute Cuisine. Теперь делаю его на Новый год

Изогнутой лопатой распределите его в равномерный слой и сразу же ставьте в разогретую до 180° C духовку. Выпекайте до готовности - пока бисквит не станет золотисто-коричневым.

Затем вынимайте противень из духовки и дайте остыть. Готовый бисквит нарежьте ножом на полоски шириной 8 см (по размеру формы). И пока отложите в сторонку.

Как сделать шоколадные пластинки

Следующий этап готовки - темперирование шоколада

Это легко сделать. Главное знать как. В этом способе мы не используем камень. Катализатором правильной кристаллизации служит какао-масло. Именно оно позволит шоколаду правильно затвердеть, стать блестящим, отлично держать форму при комнатной температуре и приятно таять на языке.

Растопите шоколад на водяной бане до температуры 40° C.

Когда шоколад растает, вынимайте емкость из воды. Дайте шоколаду остыть до 35° C, регулярно помешивая. Для контроля температуры используйте кулинарный термометр - электронный зонд или лазерный прицельный.

В остывший до 35° C шоколад добавьте какао-масло и тщательно перемешайте.

Достигший температуры 33/34° C шоколад вылейте на идеально ровный поднос, застеленный пергаментом. Распределите равномерным слоем по всей поверхности и дайте кристаллизоваться при комнатной температуре.

Я был удивлен, увидев Норвежский омлет в десертном меню ресторана Haute Cuisine. Теперь делаю его на Новый год

Когда шоколад почти застынет, кончиком ножа расчертите пласт на прямоугольники того же размера, что и внутренняя часть формы.

После того, как шоколад полностью кристаллизуется, осторожно удалите пергамент и отломите предварительно нарезанные шоколадные прямоугольники.

Как собрать торт мороженое

В форму для выпечки постелите пищевую пленку так, чтобы со всех сторон оставались довольно большие свободные участки пленки. Ими вы потом затянете подготовленный к отделке торт.

На дно формы с помощью кондитерского мешка выложите толстым слоем половину грушевого сорбета. Выровняйте слой мороженого и уложите сверху половину нарезанных кусочками консервированных груш. Лопаткой вдавите их в мороженое.

Я был удивлен, увидев Норвежский омлет в десертном меню ресторана Haute Cuisine. Теперь делаю его на Новый год

Все это надо делать быстро, не давая мороженому растаять.

Сверху прижмите груши шоколадным прямоугольником.

Теперь пришел черед орехового мороженого - его также удобно выкладывать из кондитерского мешка.

Я был удивлен, увидев Норвежский омлет в десертном меню ресторана Haute Cuisine. Теперь делаю его на Новый год

Разровняйте, покрошите кусочки кунжутного грильяжа и аккуратно вдавите их в мороженое.

Сверху кладите второй лист шоколада, а затем - оставшиеся кусочки груш.

Я был удивлен, увидев Норвежский омлет в десертном меню ресторана Haute Cuisine. Теперь делаю его на Новый год

Завершите сборку оставшимся грушевым сорбетом. Разровняйте поверхность мороженого и уложите на него полоску бисквита женуаз, вырезанную по размерам вашей формы для выпечки

Оберните форму пищевой пленкой и поставьте в морозилку.

До этого этапа ваш будущий десерт можно приготовить заранее - накануне торжества или даже за несколько дней до него. Все, что вам останется сделать в день праздника, это закончить его приготовление.
Я был удивлен, увидев Норвежский омлет в десертном меню ресторана Haute Cuisine. Теперь делаю его на Новый год

Как оформить торт Норвежской омлет

В день «Х» достаньте полуфабрикат торта из морозильной камеры. Снимите пленку, аккуратно выньте его из формы и снова поставьте в морозильную камеру. До самой подачи на стол держите торт в холоде.

Из указанных ы рецепте ингредиентов сделайте итальянскую меренгу. Напомню, что взбивать белки нужно на водяной бане, удерживая их температуру около 40° C. Подробнее про итальянскую меренгу я писал вот в этом рецепте.

Прежде чем украшать торт, убедитесь, что меренга полностью остыла, иначе преждевременного таяния мороженого не избежать.

Переложите безе в кондитерский мешок с большой фигурной насадкой.

Я был удивлен, увидев Норвежский омлет в десертном меню ресторана Haute Cuisine. Теперь делаю его на Новый год

Начните с того, что полностью покройте меренгой все 5 видимых сторон торта.

Затем украсьте торт, нанося на все его поверхности (включая боковые и торцевые) фигурные косы, волны или розетки.

Если ваше безе будет готово слишком рано, его можно на некоторое время оставить в чаше миксера, который работает на низкой скорости. Только так безе останется гладким. Если остановить миксер и не перемешивать меренгу, она станет хрупкой и зернистой. В результате окончательная отделка торта получится менее эстетичной.

И финальный штрих!

Я был удивлен, увидев Норвежский омлет в десертном меню ресторана Haute Cuisine. Теперь делаю его на Новый год

Наконец, опалите безе с помощью кухонной горелки. Будьте осторожны, чтобы не сжечь плоды ваших усилий. Меренга очень быстро приобретает красивый коричневый окрас на острых краях фигурных узоров.

Готовый торт до момента дегустации обязательно храните в морозильной камере. Но не забудьте достать его оттуда примерно за 15 минут до времени десерта.

По традиции Норвежский омлет в момент подачи обжигают горящим спиртом (фламбируют). Вкус торта будет зависеть от использованного для этой цели крепкого напитка. Классический выбор - ром, куантро или ликер Grand-Marnier.

Я был удивлен, увидев Норвежский омлет в десертном меню ресторана Haute Cuisine. Теперь делаю его на Новый год

🎄🎄 Ищете новые рецепты сладостей на Новый год? Попробуйте эти: