ChocoYamma
31 464 subscribers

Как темперировать шоколад без камня и что можно сделать из шоколада

2k full reads

Доброе утро всем любителям шоколада!

Вчера у моей дочки был день рождения. И. отдавая дань старинной школьной традиции, когда именинник приносит сладости для всего класса, мы решили сделать домашние шоколадки.

Те, кто смотрит видео на моем Ютуб-канале (Chocoyamma), не раз видел Алисины кулинарные эксперименты, и знает, что в шоколаде она знает толк!

Как темперировать шоколад без камня и что можно сделать из шоколада

Возможно, многим покажется зряшной тратой времени готовить шоколадные плитки дома, когда в соседнем ларьке можно свободно купить сколько хочешь и какие хочется. Но, во-первых, детям важно Уметь, а не Иметь. А во-вторых, ни в одном магазине вы не купите такого, что нашепчет вам ваша фантазия!

Поэтому мы засучили рукава, приготовили необходимые ингредиенты и принялись за работу.

Как сделать шоколадки на домашней кухне

Сразу скажу, хотя я порой использую в рецептах печенья или кексов шоколадные плитки из магазина, для этого рецепта советую припасти специальные шоколадные “чипсы” (каллеты) для кондитеров.

кулинарный шоколад в чипсах (каллетах)
кулинарный шоколад в чипсах (каллетах)

Почему? Тому есть три причины, Во-первых, они не содержат никаких добавок, консервантов и отдушек - то есть вашу задумку ничто не нарушит. Во-вторых, с ними проще работать. И, наконец, их использовать намного выгоднее по цене.

Рецепт домашнего шоколада

Ваши главные ингредиенты - шоколадные чипсы и масло какао Mycryo. Плюс наполнители и вкусовые добавки (по желанию).

Шоколадные чипсы выбирайте на свой вкус - темный шоколад, молочный или белый. Сколько их вам понадобится? Считайте по числу шоколадок. Если вы готовите 10 плиток по 100 г, значит килограмм шоколада вам точно нужен.

А вот масла какао требуется ровно 1% от веса шоколада.

Наполнители: изюм, цукаты, орешки, рисовые шарики, вафельная крошка - все что угодно! Не забудьте орешки обжарить, а вафельную крошку покупайте карамелизованную - она не размякнет в шоколаде и будет забавно хрустеть!

Вкусовые добавки вы тоже можете выбрать на свой вкус. Добавить шоколаду новый вкус или изменить его запах можно при помощи спиртового экстракта, ликера или ароматизированного масла.

Многие пищевые ароматизаторы вы легко найдете отделах выпечки соседнего супермаркета. Самые популярные - ваниль, миндаль, ром, мята, лесной орех, кокос и лимон. Но, если хочется чего-то экзотического, то придется поискать в специальных магазинах для кондитеров.

Как темперировать шоколад без камня и что можно сделать из шоколада

Как сделать шоколадные плитки

Техника, о которой я сегодня расскажу, на мой взгляд, является самым простым способом темперирования шоколада. С ее помощью вы сумеете легко сделать шоколадки, которые не будут таять в руках

Растопите шоколадные чипсы на водяной бане. Как только шоколад почти полностью растает, но в нем еще будет плавать немного нерастаявших кусочков, выньте емкость с шоколадом из кипящей воды.

В это время температура шоколада составляет около 40° C, но, поскольку в нем еще есть нарастаявшие кусочки, то после их полного плавления и смешивания с остальной массой, общая температура упадет до 34/35° C.

В этот момент пришла пора добавить какао-масло. Для этой цели лучше купить какао-масло в порошке. Просто потому, что его проще отмерять в столь малых количествах, которые на нужны.

Как темперировать шоколад без камня и что можно сделать из шоколада
Внимание! Добавляйте какао-масло в растопленный шоколад, когда его температура опустится до 34° C.

Вмешайте масло какао лопаточкой. Дождитесь, пока оно полностью растворится. Еще раз перемешайте и дайте массе остыть

  • до 31° C, если работаете с темным шоколадом
  • до 28° C, если работаете с молочным или белым шоколадом

В этот момент шоколад готов к использованию. И как раз сейчас в него можно добавить выбранные вами ароматизаторы.

Не забудьте предварительно подержать закрытый флакончик с экстрактом (или ароматным маслом) в горячей воде. Теплый ароматизатор не опустит температуру массы и лучше смешается с шоколадом.

Сколько добавлять ароматизатора? Тут все зависит от ваших предпочтений. Но помните, что обычно пищевые ароматизаторы имеют очень концентрированный вкус и запах, потому проявите разумную осторожность.

Температура имеет значение

При такой тонкой работе с шоколадом важно точно выдерживать температуру. Ошибка в пару градусов может привести к том, что шоколад не кристаллизуется и вы получите липкие плитки, легко тающие даже при комнатной температуре. Поэтому я всегда рекомендую использовать термометр. Лучший выбор - лазерный прицельный термометр, который мгновенно показывает температуру продукта без контакта с ним.

Что делать, если у вас нет кулинарного термометра? Тогда вам лучше придерживаться традиционного способа темперирования шоколада, который о подробно описывал вот тут. Он, конечно, более трудоёмкий, но зато можно обойтись без термометра.

Как сделать плитки из домашнего шоколада

Вылейте темперированный шоколад в формочки для шоколадных плиток из поликарбоната, стараясь их полностью заполнить. Дополнительно постучите по форме лопаткой, выгоняя пузырьки воздуха.

наполните формочки шиколадом
наполните формочки шиколадом

Если вы готовите шоколад с наполнителями, сейчас самое время их добавить. Это делается после заливки массы в формочки, но до того момента, когда шоколад кристаллизуется.

Закончив работу, проведите по открытой части формы кондитерским шпателем, соскребая излишки шоколада.

После того как плитки заполнены, оставьте их в прохладном помещении (но не в холодильнике), чтобы шоколад застыл и в нем сформировалось кристаллическая решетка.

Спустя несколько часов осторожно постучите формой по столу и слегка поверните ее. Готовые шоколадки должны легко выниматься.

Не плиткой единой

По этому рецепту вы также можете готовить самые разные изделия из шоколада - пасхальные яйца и шоколадных зайчиков, формовые, корпусные и обливные конфеты, и вообще все, что угодно!

Как темперировать шоколад без камня и что можно сделать из шоколада

🍫🍫А вот еще крутые рецепты шоколадных конфет своими руками