Мука, вода, соль и вот он - хруст французской булки. Испечь багет проще, чем вы думаете

10 May
8,6k full reads
4,5 min.
22k story viewsUnique page visitors
8,6k read the story to the endThat's 38% of the total page views
4,5 minutes — average reading time

Мои друзья любят поспорить со мной о том, стоит ли печь домашний хлеб, но ни один из них еще ни разу не отказался от свежего багета, который я только что вынул из духовки.

Подождите закрывать статью… Рецепт французского багета только кажется сложным. На самом деле, внимательно прочитав его, вы поймете, что в данном случае знакомая с детства поговорка про то, что “скоро сказка сказывается, да нескоро дело делается” не работает.

Домашний багет - это не просто, это очень просто! Всего четыре простейших продукта, и багет - один из символов Франции - на вашем столе! Он украсит ваш обычный завтрак, даже если вы дополните его только ломтиком сыра или намажете свежим маслом.

Рецепт французского домашнего хлеба

  • 500 г пшеничной муки (самой обычной, не стремитесь купить муку “экстра” - это лишнее).
  • 350 мл холодной воды
  • 7 г свежих пекарских дрожжей
  • 8 г мелкой соли
Из этих ингредиентов у вас получится 4 мягких маленьких багета с хрустящей корочкой.

Как испечь французские багеты

Обратите внимание, что в рецепте указаны свежие пекарские дрожжи. Для выпечки хлеба вообще, и для французских багов в частности, я крайне не рекомендую использовать дрожжи сухие. Просто потому, что с ними ваш багеты выйдут не столь привлекательными.

То, о чем вы точно не знали

Начну с момента, о котором подавляющее большинство хозяек вообще не догадывается. Дрожжевое тесто на багеты нужно замешивать на воде совершенно определённой температуры. И очень важно правильно ее рассчитать.

Знаете, почему так важна эта температура? Все просто. Для того, чтобы оптимизировать действие дрожжей, тесто к концу замешивания должно иметь температуру в промежутке от 23 до 25° C.

Как правильно рассчитать температуру воды дрожжевого теста?

  1. измерьте температуру воздуха на кухне (например, 23° C)
  2. измерьте температуру муки, поместив в ее глубину кухонный термометр зонд (для примера, возьмем 19° C).
  3. Теперь выполните несложные вычисления 50 - (23 + 19) = 8.

Значит для замеса теста вам понадобится вода с температурой 8° C.

Имейте в виду, что этот результат каждый раз будет разным

После того, как расчет выполнен, добейтесь того, чтобы вода, которую вы будете использовать для замеса теста, имела бы требуемую температуру. Кусочки льда вам в помощь!

Как сделать тесто для французского хлеба

В чашу миксера просейте муку. Залейте ее водой (помните про ее температуру?) и замесите тесто, используя насадку крюк. Месить надо на средней скорости примерно 2 минуты.

Спустя 2 минуты после начала замеса тесто соберется в шар вокруг крюка и будет легко отставать от стенок чаши.

Эта смесь (мука + вода) называется “автолизат”. Ее готовят заранее, чтобы тесто получилось более эластичным.

Накройте чашу миксера сухим полотенцем и дайте тесту отдохнуть 1 час при комнатной температуре.

Через час добавьте к тесту мелкую соль и измельченные свежие пекарские дрожжи. Насыпьте их в чашу с тестом на диаметрально противоположные стороны. Соль не должна контактировать с дрожжами, чтобы те не потеряли свою разрыхлительную способность.

Снова поставьте чашу на подставку миксера, включите его на средней скорости и замешивайте тесто в течение 6 минут. У вас должно получиться гладкое и эластичное дрожжевое тесто.

Готовое тесто снимите с крюка и со стенок чаши. Сформируйте из него шар на дне миски. Поскольку тесто получилось очень мягкое, оно слегка липнет к пальцам, и это вполне нормально. Не бойтесь припудрить кончики пальцев мукой, чтобы было легче работать.

Накройте тесто пищевой пленкой в контакт и дайте ему постоять примерно час при комнатной температуре.

Обратите внимание, что тесто будет расти. Поэтому пленку расположите так, чтобы она полностью закрывала тесто и не давала ему подсыхать по периметру.

Через час, когда тесто немного поднимется, уберите миску в холодильник на 8-12 часов (тесто не обминайте и вообще к нему лучше не прикасаться). Эта операция (ее называют отложенной ферментацией) позволяет тесту полностью раскрыть свой аромат, а дрожжам спокойно развиваться и наполнять тесто пузырьками воздуха.

Если вы торопитесь, можете пропустить этот этап отдыха теста на холоде и просто дайте ему час подрасти при комнатной температуре.

На следующий день вы увидите, что тесто хорошо поднялось, несмотря на то, что находилось в холодильнике. Холод не останавливает рост теста, а только замедляет его.

На этом этапе тесто еще остается липким. Осторожно удалите пленку, стараясь по максимум счистить прилипшее к ней тесто.

Как сделать французские багеты

Присыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки и выложите на нее тесто из миски так, чтобы не растерять его объем. Для этого просто переверните емкость вверх дном и снимите остатки теста лопаткой.

Кондитерским скребком разделите тесто на четыре части, и отделите их друг от друга, не давая слипнуться.

Возьмите первую заготовку и слегка обомните тесто. Для этого расплющите его руками в круглую лепешку (осторожно, без фанатизма) и сложите ее пополам.

Затем сожмите тесто ладонями, придавая ему овальную форму и

положите на противень, застеленный слегка посыпанным мукой пергаментом.

Точно также обработайте три остальные заготовки.

Если ваше тесто провело ночь в холодильнике, теперь пришла пора дать ему отдохнуть 45 минут при комнатной температуре.

Если вы печете багеты по ускоренной технологии без ночного отдыха в холодильнике, то время расстойки сократите до 15 минут.

Через 45 (15) минут, когда тестовые заготовки заметно расслабятся, придет время формовать багеты. Для этой цели можно использовать специальную форму для багетов.

Снимите заготовку с пергамента и переложите на припыленную мукой рабочую поверхность. Расплющите тесто ладонями, придавая уму форму овала.

Затем сложите овал пополам вдоль и прокатайте руками по столешнице, чтобы удлинить его и придать форму багета. Закрепите концы, сформировав маленькие шарики.

Вдоль багета у вас будет видна линия соединения теста, она должна быть внизу, когда вы будете укладывать тесто в форму для выпечки.

Проделайте то же самое с тремя остальными заготовками.

Теперь нужно дать багетам немного подрасти при комнатной температуре. Обычно для этого достаточно 20 минут. Но, если в помещении холодно, процесс может растянуться. Чем ниже температура, тем дольше будет длиться расстойка.

Как испечь багеты с хрустящей корочкой

К тому времени, как закончится расстойка теста, духовка должна нагрета до 230° C (Если ваша печь не дает такой температуры, установите максимально возможную). На дно духовки поставьте поддон или глубокую тарелку.

Надрежьте верхний край багетов. Это можно сделать двумя способами.

  1. Нанести несколько надрезов под углом
  2. Сделать один надрез по всей длине.

Какой бы способ вы ни выбрали, надрезы надо делать быстрыми и точными движениями, чтобы лезвие прорезало тесто, не давая ему упасть.

Поставьте форму с багетами на средний уровень предварительно разогретой духовки.

В поддон или глубокую тарелку налейте теплую воду. И сразу же закройте дверцу, не давая улетучиться теплу.

Французские багеты в духовке проведут примерно 20 минут. Напоминаю, что в зависимости от мощности печки, у вас это время может отличаться от моего на несколько минут в ту или иную сторону.

По окончании приготовления выньте противень из духовки и дайте багетам остыть до комнатной температуры.

Вот, собственно, и вся наука! Сами видите - ничего сложного! Достаточно следовать технологии, и у вас получатся классные домашние багеты, ничуть не хуже, чем в парижской пекарне!

🥨🥨 Любите домашние булочки ? Вот несколько проверенных рецептов