ChocoYamma
29 889 subscribers

Отвечаю на ваши вопросы: Что такое какао-масло Mycryo, зачем оно кондитеру и как использовать

509 full reads
905 story viewsUnique page visitors
509 read the story to the endThat's 56% of the total page views
3 minutes — average reading time

Каждый раз, когда у меня в рецепте встречается упоминание какао-масла Mycryo, комментарии взрываются вопросами: Что это такое? Где купить? Как использовать? Почему именно Mycryo? И так далее. Я По мере сил и возможности отвечаю, но уже понял, что ситуация требует полноценного описания этого относительно нового кулинарного ингредиента.

Отвечаю на ваши вопросы: Что такое какао-масло Mycryo, зачем оно кондитеру и как использовать

Что такое Mycryo?

На первый взгляд может показаться, что порошок Mycryo - это нечто магическое, поставляемое на кухни ведущих ресторанов прямо из фантастического фильма. Но это ни разу не так!

Какао-масло Mycryo - вещество чисто растительное и 100% натуральное. Продукт Mycryo изготовлен из чистого какао-масла. Его сперва отжимают путем холодного прессования из обжаренных и измельченных какао-бобов. Полученное масло с абсолютно нейтральным вкусом замораживают при очень низких температурах, превращая в сухой порошок. Именно этот мелкий порошок и стал с недавних пор незаменимым помощником при работе с шоколадом, но не только.

Где применяют масло Mycryo?

В принципе, при приготовления пищи какао-масло Mycryo можно использовать в качестве замены любого жира. Самый популярный процесс, где Mycryo оказался незаменимым, это темперирование шоколада.. Известны также и и другие варианты применения микрио, например, им можно заменить желатин в производстве муссов.

Mycryo для идеальной готовки

Сегодня Mycryo все чаще входит в рецептуру приготовления мяса, рыбы, овощей и даже самых нежных продуктов, таких как морские гребешки или фуа-гра.

Благодаря своим свойствам масло Mycryo абсолютно устойчиво к температурам 200° C и выше. Таким образом, когда сливочное и оливковое масло сгорают на сковороде, Mycryo ведет себя совершенно спокойно и сохраняет все свои свойства. Не дымит и не пригорает. Понятно, что Mycryo позволяет быстрее обжаривать продукты при более высоких температурах.

При такой обжарке все ингредиенты быстро покрываются тонкой карамелизированной защитной корочкой и не теряют сок, сохраняя внутри нее вкус и все лучшие свои свойства. Масло Mycryo отлично работает даже с самыми нежными продуктами, которые быстро обезвоживаются, такими как грибы или шпинат.

Отвечаю на ваши вопросы: Что такое какао-масло Mycryo, зачем оно кондитеру и как использовать

Масло Mycryo не имеет собственного запаха, а вкус его совершенно нейтрален. Так что при готовке с микрио, в отличие от сливочного или оливкового масла, свежий и натуральный вкус продуктов ничем не маскируется и ни с чем не смешивается. Наоборот, Mycryo раскрывает подлинный и натуральный вкус ингредиентов лучше, чем любой другой кулинарный жир.

Наконец, идеально устойчивое к нагреванию Mycryo незаменимо при готовке продуктов самых нежных текстур. Масло не дает им прилипнуть к сковороде и раскрошиться. Оно отлично работает при приготовлении рыбы, паштетов, моллюсков или мягких овощей.

Как использовать Mycryo на кухне

В чистую и сухую миску насыпьте немного Mycryo. Порошок можно при желании смешать с приправами и специями. Обваляйте в этой смеси сырые или бланшированные ингредиенты.

Проделав эту процедуру, вы можете хранить ингредиенты в холодильнике до тех пор, пока они вам не понадобятся.

Готовьте блюдо на горячей сковороде, в духовке, воке или на гриле... Обратите внимание: никакого другого жира добавлять не нужно!

Отвечаю на ваши вопросы: Что такое какао-масло Mycryo, зачем оно кондитеру и как использовать

Порошок Mycryo для кондитера

Строго говоря, какао-масло Mycryo было создано мастерами-шоколатье, чтобы облегчить и ускорить работу с шоколадом, главным образом, его темперирование. Шоколадные конфеты, приготовленные с маслом микрио, приобретают идеальную текстуру, они легко извлекаются из формы и красиво блестят.

Все это конечно радует не только кондитеров и но и гурманов!

Что такое темперирование шоколада?

Темперирование переводит содержащееся в шоколаде какао-масло в стабильную кристаллическую форму. Что, собственно, и гарантирует твердость шоколада, его силу усадки (для легкого извлечения из формы) и блеск конечного продукта.

В процессе темперирования кондитер доводит шоколад до удобной для работы с ним температуры, сохраняя в сладкой массе достаточно стабильных кристаллов, чтобы изделия не таяли в руках. Я уже описывал классический способ темперирования шоколада. Не поленитесь заглянуть по ссылке ниже, и вы поймете, насколько упрощает работу порошок микрио.

Как темперировать шоколад с Mycryo

Чтобы успешно темперировать шоколад (белый, молочный или темный) с помощью Mycryo, очень важно в точности соблюдать температурный режим. Режим этот для разных сортов шоколада будет разным.

1) Растопите шоколад (в микроволновке или на водяной бане) при t = 40-45° C.

2) Дайте шоколаду остыть до температуры:

  • 34-35°C для темного шоколада
  • 33-34°C для молочного, белого или цветного шоколада

3) Добавьте в охлажденный шоколад 1% какао-масла Mycryo, т.е. 10 г на 1 кг шоколада, и тщательно перемешайте.

Отвечаю на ваши вопросы: Что такое какао-масло Mycryo, зачем оно кондитеру и как использовать

4) Перемешивайте шоколад до тех пор, пока он не остынет до идеальной температуры для дальнейшей работы:

  • 31-32°C для темного шоколада
  • 29-30°C для молочного, белого или цветного шоколада

5) И сразу же начинайте готовить конфеты, например так, как я рассказывал об том в статье про шоколадные корпусные конфеты с начинкой или о том, как сделать обливные шоколадные конфеты.

6) Если вы не успеваете использовать сразу весь темперированный шоколад, то храните его при температуре 31-32°C (темный шоколад) или 29-30°C (молочный, белый или цветной шоколад).

Отвечаю на ваши вопросы: Что такое какао-масло Mycryo, зачем оно кондитеру и как использовать

Сколько нужно масла микрио?

Для приготовления корпусных шоколадных конфет или шоколадных плиток используйте 10 г микрио на килограмм, т.е. 1% от массы шоколада.

Где купить микрио?

Еще совсем недавно порошок #микрио был представлен только на рынке профессиональных кондитерских ингредиентов; С годами ситуация демократизировалась, и сегодня практически любой желающий может купить какао-масло Mycryo и использовать его в домашних условиях.

#mycryo #какао-масло #шеф-кондитер юрий волков #как темперировать шоколад #темперирование шоколада

Отвечаю на ваши вопросы: Что такое какао-масло Mycryo, зачем оно кондитеру и как использовать

🍫🍫Посмотрите мои рецепты с темперированным шоколадом