Перевернутый яблочный тарт татен я теперь пеку совсем по-другому

1,2k full reads
4,6k story viewUnique page visitors
1,2k read the story to the endThat's 26% of the total page views
2,5 minutes — average reading time

Думаю, что яблочные пироги любят все. И практически каждый хоть раз в жизни пробовал испечь легендарный перевернутый яблочный пирог “Tatin”. Скажите, что не прав?

У меня на каналах ChocoYamma и в Дзене и на Ютубе есть несколько рассказов о том, как испечь тарт татен - и вы найдете ссылки на рецепты в конце этой статьи.

перевернутый яблочный пирог: рецепт новый
перевернутый яблочный пирог: рецепт новый
перевернутый яблочный пирог: рецепт новый

Но сегодня я расскажу совсем другой рецепт яблочного пирога. Его за пару недель до начала всеобщей истерии по поводу пандемии представил в своем проекте Le Labo des Chefs парижский шеф-кондитер Филипп Бертран.

И вот, наконец-то у меня нашлось время попробовать его рецепт и немного его изменить - так, чтобы он вписался в российскую действительность.

Рецепт яблочного пирога по-новому

Карамелизованные яблоки

  • 6 г желатина
  • 36 г воды
  • 45 г сливочного масла
  • 75 г мёда
  • 6 яблок (Грэнни Смит или Голден)
  • 150 г сахарного песка
  • 70 г 35% сливок
  • 1 стручок ванили
  • 1 щепотка Флер де Сель

Песочный корж

  • 60 г сливочного масла
  • 60 г коричневого сахара
  • 60 г пшеничной муки
  • 75 г молотого фундука
  • 0,5 г соли

Пралине из фундука

  • 1 яйцо
  • 1 яичный желток
  • 55 г сахарной пудры
  • 85 г молотого фундука
  • 20 г пшеничной муки
  • 40 г растопленного сливочного масла
  • 1 яичный белок
  • 30 г сахарной пудры

Украшение

  • 200 г прозрачной зеркальной глазури
перевернутый пирог с яблоками - как испечь
перевернутый пирог с яблоками - как испечь
перевернутый пирог с яблоками - как испечь

Как испечь яблочный татен

Я разделил технологию выпечки перевернутого яблочного пирога на отдельные этапы, и буду описывать их последовательно.

Как приготовить карамелизованные яблоки

Замочите желатин в холодной воде и оставьте минут на 15 или даже дольше.

Тем временем смешайте масло с медом и медленно растопите смесь на слабом огне. Доведите до кипения и затем продолжает варить до тех пор, пока смесь не потемнеет. Примерно через 5 минут на слабом огне у вас будет готова медовая карамель.

На сухую сковороду насыпьте сахарный песок и нагревайте на слабом огне.

Пусть сахар медленно тает, превращается в сироп, а затем в карамель. Тщательно ее перемешайте, чтобы все крупинки сахара растворились.

Нагрейте сливки и добавьте их к карамели. Тщательно перемешайте. У нас должен получиться карамельный соус, и ему нужно будет покипеть еще несколько минут, сахар полностью не растворился.

Готовый карамельный соус влейте в сделанную ранее медовую карамель и тщательно перемешайте.

как сделать яблоки в сливочной карамели
как сделать яблоки в сливочной карамели
как сделать яблоки в сливочной карамели

Очистите яблоки от кожуры, нарежьте их на кубики размером около 1 см и положите в карамельную смесь. Аккуратно перемешайте. Карамель должна покрыть все кусочки яблока. Теперь сюда же добавьте семена из ванильного стручка и снова перемешайте.

Полученную яблочно-карамельную смесь поставьте на слабый огонь и варите 10-15 минут, пока яблоки не станут мягкими.

Внимание!! Яблоки не должны превратиться в кашу! Не пугайтесь - во время приготовления карамель станет заметно более жидкой. Яблочный сок сделает свое дело.

Яблоки готовы, когда кончик ножа легко входит в них без надавливания. Теперь пора добавить щепотку флер-де-сель и перемешать.

Разбухший желатин поставьте в микроволновку и за несколько секунд добейтесь его растворения. Вылейте желатин в яблоки и как следует перемешайте, стараясь не мять кусочки яблок.

Слейте карамелизованные яблоки и уложите их на дно силиконовой формы для выпечки (d = 18 см) и плотно утрамбуйте. Добавьте карамельный сок так, чтобы он полностью покрыл слой яблок.

Закройте яблоки пищевой пленкой в контакт, придавите сверху тарелкой диаметром 18 см. На нее можно поместить небольшой груз - он будет удерживать яблоки плотно прижатыми к дну. Поместите силиконовую форму в морозильник.

Как сделать корж для яблочного пирога

Смешайте масло, коричневый сахар, соль, муку и молотый фундук, пока не получите тягучую однородную массу.

как раскатать ровный песочный плат для яблочного торта
как раскатать ровный песочный плат для яблочного торта
как раскатать ровный песочный плат для яблочного торта

Положите тесто на лист пергаментной бумаги. Накройте сверху вторым листом пергамента и раскатайте скалкой.

Для того, чтобы слой теста был равномерным. я использую две рейки толщиной 3 мм. Они находятся краям теста и не лают скалке опуститься ниже.

Когда нужная толщина пласта будет достигнута, переложите его на противень и поставьте на час в холодильник.

Через 60 минут выньте тесто из холодильника. Снимите пергамент сверху. Переверните тесто на силиконовый противень и удалите второй лист пергамента.

как испечь корж для яблочного торта
как испечь корж для яблочного торта
как испечь корж для яблочного торта

Используя кольцо для выпечки, вырежьте из теста диск диаметром 20 см. Поместите силиконовый коврик с тестом и кольцом на противень и поставьте его на 15 минут в духовку, заранее нагретую до 160° C.

Если во время выпекания на поверхности теста будут появляться небольшие пузырьки, свободно вынимайте противень из духовки и разглаживайте их кончиками пальцев, после чего продолжайте выпечку. Эти действия помогут нам сделать корж максимально плоским.

Как сделать ореховый слой в яблочном торте

В миску вылейте яйцо и один желток. Добавьте 55 г сахарной пудры и взбейте венчиком. Добавьте молотый фундук, муку, теплое растопленное масло и энергично перемешайте.

Яичные белки влейте в чашу миксера и начните взбивать на умеренной скорости. Как только появится пена, в три приема всыпьте 30 г сахарной пудры. И продолжайте взбивать до состояния птичих клювиков.

Полученную меренгу добавьте в ореховое тесто и аккуратно вмешайте лопаткой, не позволяя белкам потерять воздушность.

К этому моменту круглый корж уже должен быть готов, его нужно вынуть его из духовки и можно начинать сборку торта.

как сделать ореховый слоя в яблочном торте
как сделать ореховый слоя в яблочном торте
как сделать ореховый слоя в яблочном торте

Первым делом на все еще горячий корж нужно вылить меренгу с лесными орехами и быстро разровнять с помощью миниатюрного изогнутого шпателя.

Теперь заготовку для торта нужно на 18 минут вернуть в горячую (160° С) духовку.

Спустя 18 минут вынимайте торт из духовки. Не ждите пока остынет. Сразу же аккуратно проведите лезвием ножа по внутренней поверхности кольца и снимите его. Теперь готовый корж нужно охладить.

Пока основание для яблочного пирога остывает, разогрейте в микроволновке 200 г прозрачного зеркального геля. Чтобы гель стал пластичным, его температура должна быть около 50° С.

Если вы не можете купить готовый гель в магазине для кондитеров, его легко сделать самому, используя мой рецепт прозрачного блестящего геля.

Тщательно перемешайте разогретый гель. Это нужно делать шпателем, а не венчиком, чтобы избежать образования пузырьков воздуха.

Достаньте из морозилки яблоки и выньте их из формы. Снимите пленку и поместите на решетку, стоящую на противне.

Вылейте прозрачный кондитерский гель на замороженную яблочную начинку и равномерно распределите его по всей поверхности. Это нужно делать очень быстро, потому что, попав на холодные яблоки, пластичная масса быстро застынет.

как сделать яблочный татен красивым и блестящим
как сделать яблочный татен красивым и блестящим
как сделать яблочный татен красивым и блестящим

Теперь подсуньте под покрытые гелем яблоки два изогнутых кондитерских шпателя, снимите начинку с решетки и перенесите на приготовленную и охлажденную основу для торта.

Мы практически закончили. Осталось лишь точно таким же образом переложить готовый яблочный татен на блюдо или подставку для торта.

Теперь нужно убрать яблочный торт в холодильник, как минимум, на 4 часа, чтобы яблочная начинка полностью разморозилась. И можно звать детей пробовать новый яблочный пирог от Haute Cuisine!

Перевернутый яблочный тарт татен я теперь пеку совсем по-другому

🍏🍏 Хотите еще рецепты с яблоками? Тогда попробуйте испечь:

🍏 Яблочные маффины - просто и вкусно
🍏 Яблочный пирог Татен - рецепт с видео
🍏 Слоеные башмачки - шоссоны с яблочной начинкой
🍏 Перевернутый яблочный пирог - тарт татен
🍏 Ананасовый татен - пирог перевертыш с ананасами