ChocoYamma
29 322 subscribers

Сахар сахару рознь: 8 видов сахара и зачем нам так много

9,4k full reads
14k story viewsUnique page visitors
9,4k read the story to the endThat's 65% of the total page views
3 minutes — average reading time

Большинство жителей нашей страны знают два вида сахара - сахар песок и “сахар рафинад” - почему то именно такое имя прижилось для кускового прессованного сахара в наших краях. Но что насчет сахара в других его великолепных формах? Что вы знаете про сахар демерара, турбинадо или мусковадо? Слышали про кристаллический сахар? А про шведский жемчужный? Нет? Вот прямо совсем? Тогда вам точно надо прочитать статью до конца.

какие виды сахара вы знаете
какие виды сахара вы знаете
какие виды сахара вы знаете

Когда я принимаю на работу нового кондитера, я всегда жду, что он знает, как минимум, 8 видов сахара. Но в домашней выпечке хозяйки используют, по большей части, обычный белый сахарный песок. Конечно, на многих “продвинутых” кухнях имеется еще и сахарная пудра для посыпки булочек, и коричневый сахар для пряников и шоколадного печенья. Но на этом ассортимент сахаров, как правило, исчерпывается. А что насчет остальных видов сахара, которые требуются в специальных рецептах? Что отличает их от сладких собратьев?

Возьму на себя смелость объяснить читателям Дзена разницу между наиболее часто используемыми видами сахара, чтобы вы могли не отметать с места в карьер рецепты с сахаром демерара или с жемчужным сахаром, а точно понимать, что, как и почему в ваших любимых десертах.

Оговорюсь сразу: я не буду сравнивать полезность разного вида сахаров. об это я подробно написал в статье Правда ли, что коричневый сахар полезнее белого. Сегодня мы говорим. только о том, какой сахар для чего используется.

Сахарный песок

Начнем с самых основ. Сахарный песок - это белый сахар, который каждый день вы добавляете в кофе или в тесто для песочного печенья. Этот сахар, сделанный из сахарного тростника или сахарной свеклы, иногда называют белым, столовым или рафинированным сахаром. И это именно его иногда прессуют и продают в виде кускового сахара, который наши бабушки называли не иначе как “рафинадом".

Сахарная пудра

сахарная пудра
сахарная пудра
сахарная пудра

Еще один основной продукт любого кондитера - сахарная пудра. Ее часто используют в белковой или сахарной глазури, так как она легко растворяется. Сахарная пудра - это просто смолотый в муку белый сахар, в который иногда добавляют небольшое количество кукурузного крахмала, препятствующего слипанию пудры в большие куски.

Мелкий сахар

Это тоже обычный белый сахарный песок, размер помола которого где-то между песком и пудрой. В англоязычных рецептах вы найдете его под именем caster sugar в отличие от granulated sugar (сахарный песок) и icing sugar (сахарная пудра). У него более мелкие гранулы, чем у обычного белого сахара, но он не измельчается в порошок, как пудра.

Этот сорт сахара быстро растворяется, поэтому он идеально подходит для безе (вы же помните как сделать безе, чтобы оно всегда получалось). Ультра мелкий сахар также - незаменимый помощник бармена, поскольку в коктейлях его миниатюрные гранулы растворяются быстрее, чем столовый сахар, да и обсыпанные им края бокалов выглядят куда как более изысканно.

Коричневый сахар

коричневый сахар
коричневый сахар
коричневый сахар

Коричневый сахар, который можно купить в светлых и темных вариантах, является еще одним основным продуктом домашнего кулинара. И темный, и светлый коричневый сахар получен из обычного сахарного песка за счет добавления к нему мелассы - темной патоки. В темно-коричневом сахаре ее просто немного больше, чем в светлом. Во многих рецептах выпечки эти виды сахара взаимозаменяемы, и главная цель их применения - добавить десерту легкий привкус карамели или ириски.

Cахарные кристаллы

Сахар сахару рознь: 8 видов сахара и зачем нам так много

Этот сахар в виде крупных гранул не растворяется при воздействии тепла или влаги. Кристаллический сахар почти никогда не добавляют в тесто, а используют для украшения. В магазинах для кондитеров такой сахар (Sanding sugar - в англоязычно рецептах) можно найти во многих цветах. И он очень красиво смотрится в виде украшения муссов и домашних конфет.

Турбинадо

тростниковый сахар турбинадо
тростниковый сахар турбинадо
тростниковый сахар турбинадо

Сахар турбинадо получают из сахарного тростника в результате минимальной обработки. Этот сорт сахара имеет более крупные кристаллы, чем сахарный песок, и цвет темного золота. Несмотря на то, что по внешнему виду он очень похож на светло-коричневый сахар, не надо их путать.

Разница между турбинадо и описаным ранее коричневым сахаром заключается в том, что в турбинадо патока не добавляется. Тем не менее, сахар турбинадо сохраняет очень (очень!) легкий карамельный вкус. И я считаю, что для выпечки сахар турбинадо - лучший вариант, чем коричневый сахар с добавлением патоки.

Демерара

тростниковый сахар Демерара
тростниковый сахар Демерара
тростниковый сахар Демерара

Сахар Демерара впервые начали делать в Южной Америке, и свое имя он получил от одноименной реки в Гайане. Этот сорт сахара, как и турбинадо, сделан из сахарного тростника, но его зерна чуть мельче. Кроме того, сорт демерара темнее и имеет более ароматный привкус карамели.

Мусковадо

коричневый сахар мусковадо
коричневый сахар мусковадо
коричневый сахар мусковадо

Мусковадо - это нерафинированный тростниковый сахар. Он отличается темно-коричневым цветом и содержит высокий процент натуральной патоки (до 8%). Еще одна особенность Мусковадо - очень влажная и мелкокристаллическая текстура.

В ряде рецептов вы можете заменить сахар мусковадо на обычный коричневый сахар, но имейте в виду, что гранулы его, как правило, крупнее, а вкус патоки у московадо намного сильнее.

Обладающий ярко выраженным вкусом, сахар мусковадо хорошо подходит для пряников или домашних соусов для барбекю.

Жемчужный сахар

жемчужный сахар
жемчужный сахар
жемчужный сахар

Это название получил в кондитерке придуманный в Швеции крупный, хрустящий декоративный сахар.

Шведский жемчужный сахар получают путем прессования сахарного песка. В результате такой обработки получаются крупные круглые сахарные “жемчужины”, которые не растворяются в выпечке.

Существует также еще и другой - более крупный сорт жемчужного сахара - бельгийский, который используется почти исключительно в бельгийских “Льежских” вафлях, и он плавится в тесте.

Тот факт, что жемчужный сахар не тает на горячих поверхностях, делает его идеальным завершающим штрихом для многих видов выпечки. Вы можете использовать его для украшения кексов, сахарного печенья и булочек. Посыпьте им свою выпечку перед отправлением в духовку (не забудьте предварительно смазать яйцом), и вы увидите, что «жемчуг» сохранит свою хрустящую текстуру и красивую форму.

Сахар сахару рознь: 8 видов сахара и зачем нам так много

👨‍🍳👨‍🍳Ищете полезные советы для кондитера? Вы их нашли:

👨‍🍳 Сироп глюкозы: зачем он нужен, чем заменить и как использовать

👨‍🍳 8 кулинарных лайфхаков наших родителей

👨‍🍳 Три способа сохранить торт свежим

👨‍🍳 Как отделить желток от белка - новый лайфхак от профи

👨‍🍳Три способа легко снять лимонную цедру - Лайфха