ChocoYamma
29 360 subscribers

Сироп глюкозы: зачем он нужен кондитеру, чем заменить и как использовать

15k full reads
29k story viewUnique page visitors
15k read the story to the endThat's 54% of the total page views
3 minutes — average reading time

Вы тоже заметили, что в моих рецептах часто появляется довольно экзотический для российского массового рынка продукт - сироп глюкозы.

Глюкозный сироп - вещь на кухне очень нужная и крайне полезная. Но - что характерно - как только я указываю его в списке ингредиентов, в комментариях прилетает масса вопросов: Что дает сироп глюкозы? Где его купить? Чем заменить в рецепте? Что будет, если его исключить? и так далее.

Сироп глюкозы: зачем он нужен кондитеру, чем заменить и как использовать

По мере сил я отвечаю своим читателям, но теперь решил написать отдельную статью и сразу на все эти вопросы ответить

Что такое сироп глюкозы?

Сироп глюкозы изготавливают путем гидролиза кукурузного или картофельного крахмала.

Типы сиропа глюкозы делятся по показателю DE (эквивалент декстрозы). Значение DE указывает на способность сиропа глюкозы удерживать воду. Чем выше этот показатель, тем больше влаги удерживает сироп, и наоборот.

Бесцветный и без запаха сироп глюкозы с низким значением DE (около 30) имеет вязкую, пастообразную консистенцию и становится более жидким при нагревании. Сироп глюкозы с низким DE в четыре раза менее сладкий, чем традиционный сахар, но содержит такое же количество энергии (калорий).

При высоком значении DE (70+) сироп более жидкий и имеет ярко выраженный сладкий вкус, потому что он содержит фруктозу. Такой сироп часто используется на кондитерских фабриках для замены части сахара, и не только потому что он обходится дешевле сахара, но также из-за того, что сироп глюкозы работает как усилитель вкуса.

Шеф-кондитеры хороших ресторанов и кондитерских обычно используют сироп глюкозы с DE 38, и именно он чаще всего продается в магазинах.

Зачем использовать сироп глюкозы?

Сироп глюкозы обладает некоторыми очень полезными для кондитеров свойствами:

Защита сахара от кристаллизации: глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию сахара в десертах. Поэтому глюкозный сироп незаменим в рецептах, муссов, зефира, сахарной глазури и нуги. Его также используют для домашних конфет, мармелада, карамели, так как он дает мягкую текстуру и предотвращает кристаллизацию сахара.

Антикристаллизация воды: глюкоза предотвращает кристаллизацию воды при замерзании. Поэтому сироп глюкозы часто идет в домашнее мороженое, которое с такой добавкой приобретает эластичную кремовую текстуру без кристаллов льда.

Сохраняет свежесть выпечки: для получения более мягкой выпечки (например, печенья мадлен) можно часть сахара в рецепте заменить сиропом глюкозы. Да и вообще, добавив немного глюкозного сиропа в любой рецепт выпечки, вы получите более мягкий продукт, который дольше сохранит товарный вид и приятную консистенцию.

Как отмерить сироп глюкозы?

Вязкая консистенция сиропа глюкозы делает его очень непрактичным в использовании, В частности, его трудно отмерить по граммовке рецепта.

Чтобы взвесить, нужное количество сиропа, я рекомендую следующий метод:

  1. поставьте емкость с сиропом глюкозы в микроволновку на несколько секунд в режиме размораживания. Небольшой нагрев сделает сироп более текучим.
  2. Затем эту емкость поставьте на весы и тарируйте их. То есть сбросьте показания в ноль.
  3. Теперь вам осталось только зачерпнуть сироп и смотрен на показания весов. Например, если вам для рецепта нужно 30 г сиропа глюкозы, весы должны показать - 30.
Сироп глюкозы: зачем он нужен кондитеру, чем заменить и как использовать

Как добавлять сироп глюкозы в блюда

Если вы добавите сироп глюкозы сразу в холодную смесь, его невозможно будет размешать, и он останется комком. Поэтому предварительно разбавьте его в небольшом количестве теплой жидкости, которая входит в ваш рецепт (молоко, вода, сок и т.п.)

Точно также поступите и при добавлении сиропа глюкозы в мороженое, Просто после его добавления придется подождать, пока смесь остынет, и только после этого продолжить приготовление десерта.

Что касается дозировки, следуйте инструкциям в ваших рецептах.

Вот несколько примеров раскладки:

  • Cахарная глазурь: 350 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
  • Мороженое: 100 г сиропа глюкозы на 1 литр молока.
  • Нуга: 500 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
  • Карамель (в “многоэтажный” торт): 250 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
  • Если вы делаете свой собственный рецепт, помните, что сиропа глюкозы не должно быть слишком много в сравнении с другими ингредиентами. Он должен лишь (а не полностью) заменить сахар, а не полностью.
Для выпечки принято заменять сахар сиропом глюкозы не более, чем на 30% (за исключением нескольких специфических рецептов).

Где купить сироп глюкозы?

Несколько лет назад в российских магазинах найти этот продукт было довольно сложно. Приходилось отправляться в специализированный магазин для профессиональных кондитеров, но теперь его довольно легко купить в интернете и даже в крупных супермаркетах.

Не путайте сироп глюкозы с патокой, так как она имеет коричневый цвет и дельно ярко выраженный вкус, в то время как тот сироп глюкозы, что нам нужен не имеет вкуса и совершенно прозрачен.

Чем заменить сироп глюкозы

Патока. Это - побочный продукт в производстве сахара или кукурузного/картофельного крахмала. Внешне патока похожа на жидкий мед. В ее состав, кроме глюкозы, входит также декстрин и мальтоза. Встречаются светлые сорта патоки (полученные в ходе производства крахмала) и темные, полученные из сахарной свеклы.

Кукурузный сироп. В кондитерской кулинарии часто используют светлый кукурузный сиром, по составу близкий к патоке. Он содержит довольно много глюкозы, но в нем также имеется и высокий процент фруктозы.

И патока, и кукурузный сироп имеют цвет и вкус, так что для десертов, где эти показатели важны, они вряд ли подойдут.

Как сделать сироп глюкозы самому

В старинных кулинарных книгах часто встречается вот такой рецепт продукта, которым можно заменить сироп глюкозы, Это, конечно. не сироп глюкозы, это - так называемый "инвертный сироп", и его легко сделать в домашних условиях.

  • 350 г сахара;
  • 1/4 ч. л, лимонной кислоты;
  • щепотка пищевой соды;
  • 150 мл фильтрованной воды.

Сахарный песок смешайте с водой и поставьте нагреваться. Довести до кипения, В кипящий сахарный сироп добавить лимонную кислоту. Прокипятить еще несколько минут и снять с огня.

Когда смесь немного остынет, вмешать в нее пищевую соду.

При этом появятся пузырьки на поверхности сиропа. Дождитесь, пока они полностью пропадут, и только после этого используйте сироп в рецептах. Его, кстати, можно перелить в пищевой контейнер, герметично закрыть и хранить в холодильнике.

Сироп глюкозы: зачем он нужен кондитеру, чем заменить и как использовать

👨‍🍳👨‍🍳Ищете полезные лайфхаки для кухни? Вы их нашли:

👨‍🍳 Как правильно менять рецепты выпечки
👨‍🍳 8 кулинарных лайфхаков наших родителей
👨‍🍳 Три способа сохранить торт свежим
👨‍🍳 Как отделить желток от белка - новый лайфхак от профи
👨‍🍳Три способа легко снять лимонную цедру - Лайфхак