Вернулся из Приэльбрусья. На поляне Азау пробовал хычины и не мог не узнать их рецепта

3 March

Пару месяцев назад, я встретил рассказ про хычины на одном из тревел-каналов Дзена. И так вкусно автор рассказывал про это традиционное горское угощение, что я, как водится, спросил, не знает ли он рецепта. Ответ, к сожалению, был отрицательным.

Ничего в этом удивительного не было, авторы каналов о путешествиях больше фокусируются на красотах природы, чем на местной кулинарии. Другое дело мы - любители вкусно приготовить.

Вернулся из Приэльбрусья. На поляне Азау пробовал хычины и не мог не узнать их рецепта

Тем не менее, жизнь сложилась так, что любимые наши горнолыжные курорты в этом году оказались недоступными из-за закрытых границ. Судя по всему именно это обстоятельство заставило горнолыжные базы Сочи вообразить себя Куршавелями и взвинтить цены до небес и немного выше. Так что, покрутив немного глобус России, мы обнаружили вполне себе приемлемые горнолыжные трассы в Приэльбрусье, и недолго думая, выкроили недельку на зимний отдых, купили билеты на самолет до Минеральных Вод и отправились покататься на поляне Азау.

Вот там-то я и встретил те самые хычины, реально оценил их вкусовые и питательные качества, снял про это ролик и, конечно же, выяснил рецепт!

Вернулся из Приэльбрусья. На поляне Азау пробовал хычины и не мог не узнать их рецепта

Что такое хычины?

Хычин - это такой очень тонкий пирог, скорее даже блин с начинкой. Но начинка не заворачивается в блинчик, как нам было бы привычно, а выпекается с ним одновременно.

Повар, который готовил для нас хычины на поляне Азау, рассказал, что на самом деле рецептов этих блинов-пирогов-лепешек существует несколько. И разные горные народности готовят их по-своему. И если в Кабардино-Балкарии их очень тонко раскатывают и выпекают на сухой сковороде, то в Карачаево-Черкессии хычины делают толстенькими и жарят в кипящем масле. Есть подобные рецепты и в других регионах Кавказа. Например, очень похожи на хычины дагестанские лепешки “чуду”.

Начинка в хычинах тоже бывает разной - мясо, ливер, зелень с домашним сыром… Но мне больше всего понравились хычины с начинкой из сыра с картошкой. Вот их-то мы сегодня и приготовим.

Рецепт хычинов

Для теста

  • 125 мл кефира или простокваши (в оригинале нужен айран. Но где ж его взять в Москве?)
  • 125 мл воды
  • 400 г пшеничной муки
  • 1 ч. л. соли
  • 0,5 ч. л. соды

Для сырно-картофельной начинки

  • 4 средних картофелины
  • 150 г брынзы
  • 150 г адыгейского сыра
  • зелень и соль по вкусу

Как сделать балкарские хычины

Кефир (простоквашу) смешайте с водой, добавьте соль и соду. Затем начинайте замащивать тесто на хычины, постепенно всыпая в него муку. Ее нужно столько, чтобы тесто получилось податливое, мягкое и эластичное.

Тесто вымешивайте до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Затем накройте тесто чистым полотенцем и отставьте в сторонку. Пусть оно отдохнет, пока вы будете делать начинку.

Как сделать начинку для хычинов

Картофель очистите и сварите (резать картофелины не надо, варите целиком). Слейте воду и горячую картошку растолките в однородное пюре.

Внимание! Картофельное пюре должно быть совершенно гладким. Без единого комочка. Почему это так важно? Да потому что комочки не дадут вам раскатать тонкие лепешки и будут рвать тесто.

Сыр натрите на мелкой терке и вмешайте в горячее пюре. Так он быстро расплавится, соединившись с картошкой. Добавьте к начинке мелко порезанную зелень по своему выбору (мне нравится смесь укропа и петрушки, но вы можете взять что-то другое). Теперь попробуйте начинку на вкус и при необходимости посолите.

Будьте осторожны с солью, так как сыр может уже дать достаточно сили в начинку.

Начинки у вас должно получиться примерно столько же по объему, сколько и теста.

Как сделать хычины

Отдохнувшее тесто еще раз слегка промесите и разделите на шарики диаметром примерно 4-5 см. Посчитайте шарики и разделите начинку на столько же равных частей.

Вернулся из Приэльбрусья. На поляне Азау пробовал хычины и не мог не узнать их рецепта

Возьмите шарик теста. Слегка расплющите и немного раскатайте его на посыпанной мукой рабочей поверхности. В центр полученной лепешки положите начинку.

Края лепешки из теста соберите в центр защипните их над начинкой. У вас получился шарик из теста, внутри которого находится начинка.

Вернулся из Приэльбрусья. На поляне Азау пробовал хычины и не мог не узнать их рецепта

Его надо пальцами превратить в лепешечку. Затем, не торопясь, без резких движений, скалкой раскатайте лепешку до толщины 3-5 мм на посыпанном мукой столе

Готовую лепешку положите на разогретую чугунную сковороду. Маслом ее смазывать не нужно. Балкарские хычины выпекаются на сухой сковороде. Жарьте лепешку на среднем огне по 1-2 минуты с каждой стороны.

Вернулся из Приэльбрусья. На поляне Азау пробовал хычины и не мог не узнать их рецепта

Не пугайтесь, во время выпечки лепешки раздуваются. Это нормально. Но если вам кажется, что какой-то хычин дуется уж слишком сильно, не бойтесь проткнуть его острым ножом.

Вернулся из Приэльбрусья. На поляне Азау пробовал хычины и не мог не узнать их рецепта

Снимите готовый хычин на чистую тарелку, сразу же обильно смажьте его сливочным маслом с обеих сторон, уберите в кастрюлю, закройте ее крышкой и положите сверху махровое полотенце. Это не только поможет вам сохранить хычины горячими до подачи на стол, но еще и позволит им пропитаться маслом и стать нежными, очень мягкими и вкусными. Они будут буквально таять на языке.

В горах Приэльбрусья хычины подают с местным кисломолочным продутом - айраном. И это очень вкусно. Лично мне кажется, что в сочетании с целебным айраном эти горские лепешки восстанавливают силы. После такого хычинного перекуса в середине дня вы можете спокойно кататься до самой темноты. Могли бы и дольше, но на поляне Азау нет освещаемых трасс. Поэтому подъёмники выключают уже в 16-00.

Вернулся из Приэльбрусья. На поляне Азау пробовал хычины и не мог не узнать их рецепта

🌞🌞 Ищете рецепты блинов на Масленицу? Вы их нашли!