Зачем нужна соль в рецептах тортов и пирожных: отвечаю на вопросы читателей

2 December 2020

Всем доброе утро! Сегодня я решил, наконец, ответить на вопрос, который я часто читаю в комментариях к своим рецептам на Яндекс-Дзен, под роликами в Ютубе и в группах других социальных сетей: «Что соль делает в десерте?»

Несмотря на расхожее мнение о том, что в торты, печенье, кексы и пирожные кладут только сладкие компоненты, соль в десертной выпечке не только нужна, но еще и очень важна. Не верите? Тогда дочитайте статью до конца, чтобы узнать почему.

фото с сайта ChocoYamma.com
фото с сайта ChocoYamma.com

Что делает соль в десертной кулинарии?

В отличие от муки, яиц, масла и сахара, соль не оказывает сколько-нибудь заметного влияния на структуру тортов или печенья.

Внимание! Это утверждение не столь справедливо, когда речь идет о дрожжевом тесте. Дело в том, что соль сильно влияет на то, как мука отдает глютен, как быстро размножаются дрожжи, и каким будет вкус готовой выпечки.

Испеките торт, положив в тесто яйца, а потом приготовьте такой же торт, но без яиц – и вы сразу поймете, что совершили ошибку. Но если вы забудете положить соль, то на внешнем виде торта это никак не скажется. Так нужна ли соль в рецептах десертов?

На этот вопрос ответ однозначный: да.

А теперь давайте разберемся, что делает соль в выпечке.

1. Соль улучшает вкус пищи

Соль делает вкус еды более ярким. При осторожном и точном использовании соль не придаст блюду солености, но подчеркнет естественный вкус продуктов.

фото с сайта ChocoYamma.com
фото с сайта ChocoYamma.com

Вы же помните, что соль – это один из пяти основных воспринимаемых нами вкусов (остальные четыре – сладкий, кислый, горький и острый). Все сложные вкусы - это всего лишь комбинация пяти базовых вкусов плюс аромат, действующий на органы обоняния.

2. Соль снижает горечь

Соль нейтрализует горечь, поэтому любой горький продукт (например, кофе, темный шоколад, грейпфрут) становится вкуснее, если добавить немного соли. Вам кажется странным добавлять соль в кофе? Но если вы не любите кофе из-за его горечи, попробуйте добавить в чашку эспрессо немного соли, и посмотрите, что получится.

Как только горечь продукта исчезнет, его вкус становится более сбалансированным. Сладкие продукты окажутся не такими приторными и вы начинаете замечать в них другие грани вкуса. Кислота под действием соли смягчается, не теряя своей искристой свежести.

3. Людям нравится вкус соли

Как говорят врачи, нашему организму для нормальной работы требуется определенное количество соли, поэтому природа устроила так, что вкус соли нам нравится. Я не призываю срочно есть много соленого, но - согласитесь - разумное количество соли в рецептах делает пищу более вкусной, и мы готовы ее есть с бОльшим удовольствием.

Сколько соли должно быть в десерте

Соль в кондитерке может использоваться тремя разными способами:

  • Первое, и,  на мой взгляд, самое важное: соль выступает как усилитель вкуса, поэтому всю пищу нужно хотя бы немного подсолить.
  • Во-вторых, соль все чаще используют в качестве украшения десертов. Например, несколько зерен крупной​​ соли поверх шоколадной глазури либо карамели или соль, насыпанная на печенье перед выпечкой, добавляют десертам приятный контраст как по вкусу, так и по текстуре.
  • В-третьих, некоторые десерты кондитеры намеренно «пересаливают», слегка нарушая баланс сладкого и соленого, и эта вот нарочитая солёность сладкого блюда необычайным образом меняет его вкус. Да-да, я имею в виде именно карамель с морской солью!

Теперь, рассказав про три роли соли в десертах, я хочу совершенно официально заявить, что

количество соли, которое кондитер решает использовать в любом из этих сценариев, является только делом вкуса.

Базовые правила добавления соли в выпечку

Я считаю, что, вполне разумно добавлять соль для усиления естественного вкуса десертов тортов, пудингов, чизкейков, сладкой начинки для пирогов, карамели, заварного крема… да и вообще, буквально любого сладкого блюда. Но – повторю – НЕ хлеба. О хлебе разговор отдельный.

Вот такие примерно мои правила для соли

  • 1/4 чайной ложки соли на стакан (130 г) муки
  • 1/4 чайной ложки соли на стакан (180 г) сахара.

Если десерт, который вы готовите, содержит и муку, и сахар, то сначала используйте соль в пропорции только к тому продукту, которого больше, попробуйте, что получится, а затем при необходимости добавьте еще немного.

Например, в рецепт торта идет 3 стакана муки и 2 стакана сахара. Значит, сперва добавьте в тесто 3/4 чайной ложки соли, и только после того, как попробуете, решите, надо ли добавить еще немного соли.

Что я тут пытаюсь сказать? Только то, что не надо автоматически добавлять в рецепт по 1/4 ч.л. соли на каждый стакан муки и сахара.

Какую соль использовать в кондитерке?

Ответ на этот вопрос во многом зависит от того, какой из трех описанных выше сценариев «соль в десертах» вы выберете.

Для украшения лучше использовать «красивую» соль. В магазинах для кондитеров вы найдете крупную жемчужную соль или соль в виде ледяных кристаллов, встречается также и цветная соль.

Если вы готовите карамель с морской солью, вы уже из называния знаете, какая соль вам нужна. Иногда в рецептах особо указана “кошерная соль”, fleur-de-sel или fine sel (мелкая соль).

Что касается добавления соли в качестве усилителя вкуса, я обычно предпочитаю мелкую морскую, и не в коем случае не йодированную соль. Мелкая морская соль хорошо растворяется в тесте и не добавляет горечи, которая свойственна йодированной поваренной соли.  И - согласитесь - уж если мы используем соль, как нейтрализатор горечи, зачем же добавлять дополнительный горький вкус вместе с поваренной солью?

Про флер-де-сель я уже писал, скажу пару слов про кошерную соль, Она, как правило, менее соленая, чем морская соль, поэтому ее придется добавить немного больше.

Лично я кошерной солью не пользуюсь, и, когда вижу в рецепте указание на кошерную соль, беру соль обычную в количестве около 2/3 от указанного в раскладке. В конце концов никто не хочет испортить десерт, сделав его слишком соленым.

Зачем нужна соль в рецептах тортов и пирожных: отвечаю на вопросы читателей

👨‍🍳👨‍🍳Ищете полезные советы для кондитера? Вы их нашли: