Узнал где и как растёт кофе во Вьетнаме, изучил обработку и обжарку. Фото-экскурсия

2 February 2020
499 full reads
4 min.
806 story viewsUnique page visitors
499 read the story to the endThat's 62% of the total page views
4 minutes — average reading time

Привет.

Некоторые читатели Кофейной души думают, что я работаю в кофе. Каким-нибудь баристой. Но нет. Я работаю маркетологом и занимаюсь блогом для себя, для души.

И ничто меня не остановит!

На днях я был в Далате (Вьетнам) — центр выращивания вьетнамской арабики. Я нашёл гида, который провел экскурсию.

Сама экскурсия стоила 2 млн донгов, это чуть меньше 6 тысяч рублей, правда при условии, что у вас есть байк, аренда байка стоит 150 тысяч донгов. Если повезёт, байк будет тормозить, у него ничего не будет трещать и отваливаться.

От Далата до фермы ехать по серпантинам и пробкам из машин и мопедов около 40-45 минут. Дороги узкие, а я ещё ездил в праздники Тет и дороги были загружены.

Кусты молодых кофейных деревьев. Где-то 3-4ый год. Почти 99% выращиваемой арабики во Вьетнами — катимор. Это довольно устойчивый и стабильный сорт. Если растет ниже 700 метров над уровнем море — у него появляется затхлый вкус. Если выше 1000 сильно уступает по качеству даже бурбону, каттуре и прочим флагманам кофейного мира. Далат более высокогорный, но из-за «скромного» терруара выращивать что-то более достойное не имеет смысла.

Катимор покрылся пылью от грунтовой дороги.
Катимор покрылся пылью от грунтовой дороги.
Катимор покрылся пылью от грунтовой дороги.

Это довольно уникальная плантация для Вьетнама, кофе растёт под тенью деревьев. Обычно во Вьетнаме не заморачиваются и сажают кофе под открытым небом. С точки зрения вкуса лучше сажать под тенью, так ягоды медленнее зреют, а значит впитают больше питательных нутриентов. Кофе будет «богаче». Хотя тень состоит в основном из сосновых деревьем, это нетипично для кофе и фермеров. Если и выращивают под тенью деревьев, то стараются выращивать под тенью фруктовых деревьев, чтобы снимать несколько урожаев.

Кофейная ягода на ветке зреет неравномерно. Лучший метод сбора ягод в горах — ручной пикинг. Сбор ягод по одной. Хотя в целом по Вьетнаме предпочитают стиппинг. Ручной сбор сразу всей ветки. Это повреждает деревья, листья и в одну корзину летят перезрелые, зрелые и недозрелые ягоды. Если такие зёрна попадут в общую массу — будьте уверены, выпить такой кофе будет ничем не лучше, чем чашку мочи. К счастью, бОльшую часть кофе Вьетнам производит как раз под растворимый кофе. А вы же знаете, что я ни за что не буду пить такой кофе?

Ягоды можно сорвать и попробовать на вкус. Я уже публиковал серию фотографий кофейных ягод в разрезе — красиво. Собственно ничего необычного. Мякоти мало. Сладенькая. Косточки лучше не выкидывать под деревья. Посмотрел как растут пиберри — внутри ягоды одна косточка, триплы — внутри ягоды три зёрнышка, увидел как выглядят вредители.

Местами на кофейне растут фруктовые деревья, вот фермер выращивает лайм.

После фермы мы поехали на завод. Место, где свежую ягоду отделяют от кожурки (пульпы), ферментируют и отправляют сушиться. Все фотографии показывать не буду, оставим на следующий раз.

Уникальность этого завода в том, что здесь применяют множество способов обработки — мытый, натуральный, хани и ещё множество других вариантов.

Вот белые зерна — это уже мытое зерно в пачменте, а ниже — хани. Грубо говоря свежее зерно пропустили через специальную терку, отделили от кожуры, какая-то мякоть на зерне осталась. Если эти зёрнышки отправить в бочки с водой на ферментацию, то вода поможет отделить эту мякоть от зернышка. Если зернышки не мыть а сушить вот так с мякотью, то сахара в мякоти перейдут в зерно.

Депульпатор — специальная терка, которая отделяет пульпу от кожуры. Если кто-то делал домашний яблочный сок с помощью «собственноручносделанной» соковожималки — принцип тот же.

После депульпации кофе отправляют на сушку — нужно досушить до определенного сосотояния, чтобы зерно впало «в кому». Если будет слишком высокая влажность зерно прорастет или заплесневеет. Если слишком низкая — умрет и на обжарке не распроется.

После кофе отправляется в мешки на хранение. В таком виде зерна могут храниться хоть два года. Хотя все предпочитают обжарить гораздо быстрее.

После кофе отправляется на переработку. Вкратце так: халлинг - избавляются от пачмента (пачмент это такая оболочка вокруг зеленого зерна, структура и плотность этой оболочки очень напоминает оболочку на тыквенной семечке), после полировка, сортировка по размеру (мелкие зерна жарятся быстрее, крупные дольше, если не учитывать это можно приготовить дрянь) и сортировка по плотности. Менее плотные зерна — это поврежденные, бракованные или поломанные зерна, проблема такая же как и с размером — менее плотные жарятся быстрее.

Грубо говоря весь цех напоминает обычную мельницу — все в кофейной пыли, шумно и куча разных непонятных устройств.
Грубо говоря весь цех напоминает обычную мельницу — все в кофейной пыли, шумно и куча разных непонятных устройств.
Грубо говоря весь цех напоминает обычную мельницу — все в кофейной пыли, шумно и куча разных непонятных устройств.

Коробочка для ручной проверки зерна. Пачмент должен легко сниматься, внутри зеленое зерно. Ниже увидите решётку, это вход в отсек для халлинга-машины.

Гравитационный стол — сортирует зерна по плотности

После показали обжарочный цех и предложили самостоятельно обжарить небольшую партию кофе. Мощные ростеры показывать не буду.

А вот дальше процессс покажу.

Сначала дали отсортировать зёрна.Грубо говоря - всё что повреждено и выглядит не айс, нужно откинуть. Зерна сортируются вручную — машинных способов на этом этапе нет.

Из начальной порции зёрен, в брак ушло грамм 50.

Для оценки брака дали методичку, там на само деле все просто — всё что выглядит как неправильное зерно в отсев. Я сразу же сделал отсев на пибери и триплы, мне хотелось эти зёрна пожарить отдельно. А внизу — брак: скисшие, поврежденные, поврежденные паразитами и так далее.

После мне провели простую лекцию по обжарке, чтобы погрузить в основы.

Мы жарили на ламповом мини-ростере, при желании такой прибор можно купить и для дома.

Без должной тренировки зерна получатся невкусными. Но я не строил иллюзий, что можно будет приготовить что-то сносное.

После была дегустация кофе в традиционных для Вьетнама, но об этом в следующий раз, если я увижу, что это вам действительно интересно. Пишите в комментариях, показывайте статью друзьям и подписывайтесь на Кофейную душу. Вам не сложно, мне приятно.