Огромное количество людей полагает, что безалкогольные вина это какие-то специальные смеси, коктейли из сока, воды, ароматических добавок и каких-то специальных вкусовых веществ, не обязательно, но возможно что и искусственных. Но на самом же деле это совершенно не так.
Безалкогольные вина это самые обычные виноградные вина, которые делаются из свежего виноградного сока путем традиционного алкогольного брожения. Существенное их отличие состоит в том, что на позднем этапе, после того, как вино полностью готово, из него, с помощью дополнительных технологических операций извлекается и удаляется весь или почти весь алкоголь. Заметим, что в английском языке существует более верный термин для этих напитков - "деалкоголизированные вина".
Дело в том, что безалкогольные вина не абсолютно лишены этилового спирта - то, что продается в бутылках с надписью "безалкогольное вино" обычно содержит от 0.1 до 0.5% спирта. Это уровень нашего традиционного кефира или кваса, поэтому никаких проблем с алкогольным опьянением от этих напитков не бывает. Но почему это так и как это делается?
Существует довольно много различных технологий по изъятию спирта из вина, из которых особенно популярны две - это пропускание вина через мембрану "обратного осмоса" и "оттяжка спирта в колонне с вращающимися конусами". Мембранная технология довольно сложна в реализации - для того, чтобы убрать из вина только спирт, оставив все остальные вкусовые и ароматические компоненты нужна очень специфичная мембрана, процесс довольно дорог и потому не очень популярен.
А вот вторая технология - "колонна с вращающимися конусами" очень проста. Представьте себе колонну диаметром 40-50 сантиметров и высотой 2-3 метра внутри которой создается вакуум. Внутри колонны, на ее стенках, закреплены конусообразные тарелки сходящиеся к центру. Через их центральное отверстие пропущен чрезвычайно быстро вращающийся вал, на котором закреплены точно такие же тарелки, слегка не достающие до стенок. Все, аппарат готов.
Теперь, раскрутив вал и создав вакуум мы при температуре в 26-27 градусов по Цельсию начинаем вливать в эту колонну вино и газовым насосом откачиваем все образующиеся пары и охлаждаем их до температуры превращения в жидкость. Со дна колонны мы постоянно откачиваем все, что туда дотекло не испарившись. Таким образом мы извлекаем из нашего вина все легко летучие ароматические вещества. Но не спирт.
То, что дотекло до дна не содержит легких фракций, но все еще содержит полный объем этилового спирта. Мы подаем эту жидкость в колонну еще раз, но температуру внутри нее устанавливаем уже не 26-27 градусов, а 28-30. При такой температуре и все том же процессе из нашего вина испаряется практически только спирт - более легкие фракции мы отобрали на предыдущем прогоне, а для более тяжелых фракций нам нужно поднять температуру выше 30 градусов.
После этого мы собираем то, что стекло до дна во второй раз - эта жидкость спирта уже практически не содержит. Теперь мы возвращаем в нее нашу самую первую фракцию и "вуаля!" - безалкогольное вино готово!
Посмотрите, как все это выглядит в видео ролике!