Популярные вопросы о вине: Что вы думаете о домашних винах? Правда же, что они самые лучшие?

12.03.2018

Нет, не правда. Правда состоит строго в обратном - в подавляющем большинстве случаев то, чем так гордятся "квартирные виноделы" является очень плохим продуктом, но "народное мнение", к несчастью, уверено в обратном. Миф о том, что "лучшее вино - домашнее" родился во времена те еще, советские, когда людям живущим за чертой 100 км от городов-миллионников было мало что доступно помимо "чернил" с названиями "Агдам", "Солнцедар" и "Билэ мицнэ". И еще более мощную подпитку получил в еще более лихие 90-е, когда прилавки винных магазинов либо пустовали совсем, либо были уставлены всевозможной польской алкобурдой и разнообразным фальсификатом всех видов и мастей.

Под этот миф его последователями активно заводилась фантазийная база, любимые "заклинания" которой - "для себя никто плохого не делает", "чистое, натуральное, домашнее, настоящее", "сделано с душой" и т.д.

Увы! На поверку в большинстве случаев оказывается, что сделано не "с душой", а с "душком" - либо уксусным, либо дрожжевым, углекислым, затхлым, каким угодно еще. Подавляющее большинство это напитки в которых собраны целые коллекции всех возможных винодельческих дефектов, для маскировки которых используется большое количество досыпаемого сахара. Вопрос: "Как вылечить домашнее вино?" является самым популярным на всех форумах квартирных "виноделов".

И это, как нетрудно понять, совершенно закономерно.

В то время, как по всему миру на винодельнях активно используются автоматические системы контроля температуры при ферментации, лабораторные методы анализа для определения количества сахаров, кислот и азотистых веществ в винограде, с целью определения оптимальных сроков уборки, ночной сбор винограда для предотвращения перегрева собранного урожая и начала переработки прохладных ягод, пневмопрессы и иная новейшая техника, в так называемом "домашнем" виноделии используются "дедовские" методы "на глазок", добавление сахара, разведение сусла водой, дробление ягод при полном контакте с воздухом, отсутствует возможность контроля дрожжевой среды, и, как венец, "дедовская" же трухлявая бочка, пережившая свой срок как минимум в 5-10 раз. Вот и выходит как в старом анекдоте: "Бельмондо, Бельмондо, что получится - то и получится".

Да, по закону больших чисел у кого-то время от времени получается нечто, что можно пить, но чаще вместо "Бельмондо" получается "Квазимодо" - те несколько десятков раз, когда гордые хозяева стола выставляли на него бутылки со словами "достали домашнего", все, без исключения, заканчивались для меня одинаково - я пил коньяк или виски. Я допускаю, что существуют виноделы, у которых приличное вино в домашних условиях получается стабильно из раза в раз, но этого, определенно мало, чтобы не считать исходное утверждение популярной сказкой. 

Важно всегда помнить, что естественным продуктом переработки винограда является вовсе не вино, а виноградный уксус - именно этот продукт неизменно получается, если взять виноградное сусло и пустить процесс полностью на самотек, "как само пойдет, без вмешательства".  Аккуратное хорошее вино - это продукт серьезного контроля и управления процессом брожения, контроля микробиологической составляющей, процессов яблочно-молочного брожения, использования правильных технологий стабилизации и выдержки.  И большинство из этих процессов не являются "интуитивно понятными и известными", а требуют существенных теоретических знаний и практических навыков от винодела. 

"А как-же виноделы-гаражисты?", - спросит любопытный читатель. "А вы видели, как выглядит винодельня хорошего гаражиста?" - спрошу я. И покажу: "Вот смотрите! И делайте выводы!".