3382 subscribers

Ресторанные тренды 2022. Часть вторая. Чё по гостям?

1,1k full reads
Ресторанные тренды 2022. Часть вторая. Чё по гостям?

Об общеэкономических предпосылках года поговорили, теперь о гостях. Факторы, которые будут влиять на поведение гостей в 2022 году. В части третьей будет мой ответ на главный вопрос - что со всем этим делать?

В каком настроении заходит в 2022 год обычный, наш, российский ресторанный гость? В хреновом. Не понимает пока просто, писец же незаметно крадётся. Цены, (см. часть первую), сука, растут. И не только в ресторанах. Бьют исторические максимумы цены на все: от овса до хлопка. А значит плавно, но безоговорочно дорожают продукты, одежда, ремонт, техника и все вокруг. Сбербанк отчитался о максимальном за всю историю объеме кредитов, выданных населению за год. Спасибо льготной ипотеке. И прирост там не слабый за последние пару лет. Закредитован народ по самые гланды. И тут вновь вспоминаем, что кафе, бары, рестораны в нашей стране не являются предметом первой необходимости. Это итальянец какой-нибудь на последние пойдет эспрессо выпить в кофейню на районе, а ирландец денег займёт не на новый айфон, а не пинту пива в родном пабе. Наш среднестатистический ресторанный гость начинает сокращать затраты на излишества, чем мы и являемся в его глазах. Зачем тратить деньги в ресторанах, если можно и дома поесть? А что будет если границы начнут повсеместно распаковывать? Изголодавшийся по турциям-египтам-патаям ресторанный гость последнее заложит, но съездит! Короче, как ни крути, в целом ждём снижения доли затрат на нашу отрасль в структуре общих расходов домохозяйств. 

Как гость сокращает затраты? Каждый раз какой-нибудь «прогнозист» рассказывает о том, что гости начинают перетекать из более дорогих заведений в более дешёвые. Те, кто ходил в заведения с чеком в 3+ перетекают в заведения с чеком в 1500, те, кто платил 1500 на человека перетекают туда, где чек до 1000. Кто раньше укладывался в 1000 начинают поглядывать в сторону фастфуда, и только те, кто питался в Маке, переходят на «тормозки» из дома. Но это в теории. На самом нефига. 

Те гости, которые сейчас на поход в ресторан 3-5-7 на человека тратят, в принципе ничего не заметят и никак своё потребление не поменяют. О них позже. Но и остальные гости ведут себя по другой схеме. Поверьте ветерану кризисов 2008го и 2015го. Для нашего российского гостя поход в заведение это ведь не только про еду, но и с правильными людьми в правильном месте посидеть. Подтвердить свой социальный статус и принадлежность к социальной группе. А со статусом расставаться совсем не хочется. Если ел я раньше суши в Fumisawa у Аркадия, хрен вы меня в Русалочку затащите, лучше голодать, если залетал раньше на бокальчик в Big Wine Freaks, в Винный Базар точно не пойду, пускай там и дешевле. Что же тогда происходит? Как показала практика, гость сокращает частоту визитов в те же самые заведения. Ходил он, к примеру, каждую пятницу в бар с друзьями, ходит и теперь в свой бар. Только не 4 пятницы в месяц, а три. Концу месяца финансы заканчиваются. Для него вроде и не изменилось почти ничего, а для заведения на четверть оборот в минус. Средний чек ужимается. Где-то лишний раз гость от десерта откажется, где-то на цену вискаря повнимательнее посмотрит. Ну и так, по мелочи. Кто празднование дня рождения пропустит в 2022м, кто бизнес-встречи свои в офис перенесёт из Кофемании.

Есть в каждом городе те гости, которым любой кризис нипочём. Верней не так. Он им конечно аукается всяко (многим и в плюс, кстати), но в любом случае не до такой степени, чтобы начать экономить на любимых ресторанах. Вот там, среди этих гостей прям праздник. Рестораны открываются, развиваются, российская гастрономия реально идёт  семимильные шаги вперёд. Тут уже давно похоронили салат Цезарь (когда мы его ритуально хоронили на Gastreet Show 5 лет назад, казалось убрать его из меню просто невозможно), выращивают, ферментируют, безотходничают, бийонмитят, печатают на принтере кальмаров и все в этом ключе. И гости все это с интересом узнают, изучают, включаются. А кто там в 50best? А что там за Biologie? Какие главные открытия ноября по версии Сысоева? Когда Michelin в Питере придёт? Если вы в этом сегменте работаете, вам как бы и попроще вроде. Но и тут свои сложности. От такой череды классного, нового, модного, интересно, гости все больше воспринимают ресторан, как театр, спектакль, представление. Все стремятся попасть на премьеру, сфотографироваться, зачекиниться, но на один и тот же спектакль несколько раз не ходят ведь, даже если все понравилось. Как Боря Зарьков говорит - мы продаём гостю определённый эмоциональный опыт. Все так, но что происходит, когда опыт получен? Этот спектакль я посмотрел. Опыт крутой. Что там дальше? А дальше следующий ресторан. Они открываются и открываются, и надо везде успеть, в числе первых получить этот опыт, зачекиниться, сфотографироваться. А как ресторатору окупить вложенные 100? 150? 200 млн? Причём это уже не только про Москву. Череда открытий во многих городах именно добротных, дорогих, гастрономических мест. Короче, наш паровоз вперёд летит. Гости все более искушённые, балованные и требовательные, на этой волне и врываемая в 2022 год ожидая череды новых премьер. 

Доставка. Обещал про неё не писать. Но это и не совсем про неё. На одной из конференций года три назад слушал Макса Ползикова, который говорил о том, что в будущем конкуренция между рестораторами отойдёт на второй план. Главной же коллективной задачей станет просто вытащить людей в город. Все в телефонах - общение, питание, шопинг, развлечения. Будущее настало быстрее, чем предполагал Макс. Большой процент людей пообжился на удаленке, работает по зуму, шопится на озоне.

—Давай встретимся, пообедаем или поужинаем как-нибудь?

— Круто, давай! Когда будешь в центре? 

— Да вот был в апреле, теперь в июле, наверное. 

— Супер! Без пятнадцати июль созвон! 

Да еще и Собянин хорошеет Москву год от года. Спальники становятся все более пригодными для жизни. Дороги, парки, да и стоимость парковки в центре все настоятельнее рекомендует: «Живешь в Марьино, вот и живи себе в Марьино!» 

Такие вот мысли по поводу поведения гостей, которые будут менять наш рынок в наступившем году. Финальная часть трилогии расскажет о том, что же нам, рестораторам, со всем этим делать. Расскажу в целом свои мысли, а также в частности что планируем делать именно мы, учитывая все вот это вот. До конца праздников выложу. 

Если есть что добавить, особенно региональную специфику, пишите в комментах. Ну и подписывайтесь, конечно, здесь и/или в телеге. Если трилогия зайдёт, буду пописывать такие вот лонгриды время от времени. Но это не точно ;)