Пищевые привычки, мясо, или Фобия новой пищи

24 April
Пищевые привычки, мясо, или Фобия новой пищи

Мы скучаем по домашней еде в зарубежных поездках, хотя никаких физико-биохимических обоснований такой тоски нет.

Согласитесь, никому ведь в голову не придет сказать, что борщ, картофельное пюре и котлета содержат какие-то исключительно полезные и незаменимые вещества, каких нет, скажем, в итальянской, японской и индийской кухне. Значит, все дело исключительно в привычках.

Но, казалось бы, привычки на то и привычки, что человек может их менять. Даже от курения, легких наркотиков и алкоголя многие люди могут навсегда отказаться, хотя как раз у такого рода зависимостей есть самая что ни на есть реальная физиологическая (а не только психологическая) подоплека. Однако пищевые привычки, при всей их внешней схожести со всеми другими нашими слабостями, стоят особняком.

Дело в том, что мы их приобретаем в абсолютно бессознательном состоянии – еще будучи в утробе матери и в первые месяцы жизни. Понятное дело, что в этом случае вся пищевая информация моментально и «намертво» впечатывается в нашу подкорку, и вытащить ее оттуда потом можно только при помощи Фрейда. Впрочем, и в возрасте 0,5–2 лет мы тоже не можем похвастать зрелой и могущественной корой головного мозга, и поэтому состав «взрослой» пищи, которую нам начинают давать после отнятия от груди, тоже закладывает почти непоколебимый фундамент наших пищевых предпочтений.

Вкусовая генетика

Часть пищевых предпочтений заложена в каждом из нас уже на генетическом уровне – например, безусловное предпочтение сладкого и соленого вкусов с одной стороны и врожденное неприятие горького и кислого – с другой. И в этом нет ничего удивительного, если посмотреть на это с позиции эволюции.

Безусловное предпочтение сладкого лишь отражает тот факт, что большую часть своей долгой истории человек жил в состоянии хронического дефицита пищи и энергии, и в этом смысле энергия быстрых углеводов была подарком небес, который нужно было очень быстро распознать и съесть без остатка. Примерно то же самое можно сказать и о предпочтительном выборе жирной пищи.

Во-вторых, наш предок жил в условиях исключительно жаркого климата, что заставляло его пить много воды и в результате терять драгоценный натрий, который было ой как непросто восполнить за счет пищи, тем более такой скудной. И если ему чудом удавалось найти природный источник соли, он, конечно же, получал от его поедания исключительное удовольствие, которое со временем намертво впечаталось в его генетику. Так что тяга к соленому – это тоже наша древняя карма.

Получается, что та лавина разнообразных сладостей и сладких напитков, которая сегодня накрыла наше общество, причем не только детей, но и взрослых, имеет очень глубокую генетическую подоплеку. Равно как и тот океан соленых снеков, в котором мы все тонем в полном бессилии ему противостоять.

Фу, как горько!

Что же касается кислого и горького, то тут тоже все становится понятным, если смотреть на это с эволюционной перспективы. Эти вкусы очень часто были присущи ядовитым растениям, и поэтому естественный отбор «забраковал» их на генетическом уровне. Именно поэтому маленькие дети отчаянно протестуют против любой зелени или зеленых овощей, так как те имеют горький или горьковатый вкус, и подкорка ребенка сразу же включает тревожную сигнализацию.

Такая вкусная мама

Однако не только и не столько генетика влияет на формирование пищевых привычек. И вот именно здесь-то и начинается самое интересное. В первые месяцы жизни ребенка глубочайший след в его будущих пищевых предпочтениях оставляет питание матери. Причем речь идет не только о грудном вскармливании, но и о нескольких месяцах пребывания почти созревшего организма в утробе матери!

Показано, что состав амниотической жидкости, в которой находится плод, может заметно меняться в зависимости от состава пищи будущей матери, а ведь именно с этой жидкостью происходит первый контакт вкусовых рецепторов ребенка. Понятно, что амниотическая жидкость – это не наваристый борщ, но для формирования вкусовых ощущений и рефлексов часто достаточно всего нескольких молекул.

После рождения ребенка начинается второй этап формирования вкусовых привычек, но здесь к вкусовым рецепторам подключаются еще и обонятельные. И, опять же, питание матери играет тут ключевую роль – от его состава зависят, во-первых, вкусовые характеристики грудного молока, а во-вторых, запах тела матери, который для ребенка значит не меньше, чем аромат стейка для закоренелого мясоеда. Чем разнообразнее рацион матери, тем с большим количеством вкусовых и ароматических раздражителей ребенок постоянно сталкивается и свыкается.

В этом смысле очень показательным является тот факт, что дети, которые с самого рождения находились на искусственном вскармливании, в последующем гораздо более капризны при выборе «взрослой» еды и далее на протяжении всей жизни привержены гораздо более однообразному питанию. А все потому, что искусственные молочные смеси, в отличие от материнского молока, всегда имеют один и тот же состав и практически не вызывают раздражения обонятельных рецепторов.

Такая невкусная «взрослая» еда

Третий этап формирования пищевых привычек ребенка является, возможно, самым важным и одновременно самым трудным. Речь идет о введении прикорма, за которым следует уже полный переход на взрослую пищу. Почему это трудный период? Дело в том, что, с одной стороны, у ребенка за несколько месяцев внутриутробной жизни и полугода-года грудного вскармливания уже полностью сформировались определенные пищевые инстинкты. С другой стороны, именно в возрасте 1–5 лет у ребенка наблюдается самая сильная боязнь новой пищи (пищевая неофобия).

Связано это с тем, что этот период является критически важным для выживания детенышей, и потому у них максимально активируются все защитные инстинкты и рефлексы, включая боязнь и отторжение любой незнакомой и, значит, потенциально опасной пищи. В то же время центральная нервная система в этом возрасте еще крайне незрелая, чтобы за счет сознательной доминанты подавить неприязнь, скажем, к абсолютно полезным, но по своим вкусовым качествам «опасным» овощам.

Именно поэтому в этот период вся ответственность за формирование пищевых привычек ребенка ложится на родителей. Они, понимая всю полезность и необходимость тех или иных видов «невкусной» пищи (у них-то головной мозг уже хорошо развит), должны приучать к ним ребенка, несмотря на все его отчаянное сопротивление, за которым стоят миллионы лет эволюции.

Родители не всегда боги

Для того, чтобы многократно преодолевать отвращение ребенка к овощам, зелени, кисломолочным продуктам, сами родители, прежде всего, должны уважать эти продукты и регулярно их употреблять. Если же они считают их маловажными и в своем питании до сих пор руководствуются простыми сигналами рецепторов сладкого, соленого и жирного, то вероятность того, что они приучат ребенка к разнообразной пище, как вы понимаете, крайне мала.

Вот почему, например, у многих людей формируется стойкая привычка к мясу? Само по себе постное вареное мясо не подает своим нейтральным вкусом ни тревожных сигналов, ни приятных. (Понятное дело, что маленькому ребенку никто не дает сочный поджаристый стейк, который максимально задействует вкусовые и обонятельные рецепторы.) Соответственно, ребенок уж точно не отреагирует на мясо с беспредельной радостью и, имея выбор, наверняка предпочтет что-то сладкое.

Если при этом сами родители не являются мясоедами и употребляют мясные продукты редко, то они вряд ли будут планомерно преодолевать сопротивление ребенка, и, скорее всего, из него тоже вырастет очень умеренный мясоед. И наоборот – если папа с мамой считают мясо главной частью рациона, то они из самых благих побуждений будут прививать ребенку привычку к ежедневному употреблению мяса.

Мясо – вторая натура

Таким образом, причина формирования стойкой привычки к мясу во многом связана с широко бытующим представлением о его безусловной пользе и удобстве в качестве базового продукта рациона. И ведь на самом деле 500–600 г мяса в день обеспечат нас:

  1. более чем достаточным количеством полноценного белка;
  2. достаточным, но без лишних калорий;
  3. сразу шестью витаминами и семью минералами. А если при этом еще и выбирать постное мясо, то можно не думать о проблеме избытка насыщенных жиров и холестерина.

Итого: мы имеем легкодоступный, вполне себе вкусный, очень хорошо и надолго насыщающий продукт, разом удовлетворяющий многие наши потребности в питательных веществах и энергии. Конечно, морская рыба в этом смысле почти ничем не отличается от мяса и, более того, имеет существенное преимущество в виде высокого содержания омега-3 жирных кислот. Но, если вспомнить историю народов нашей страны, станет очевидно, что морская рыба всегда была для нас экзотикой и базовым продуктом не могла стать никогда.

Дилемма всеядных

Таким образом, мясной рацион ставит нас в очень удобную позицию хищников, которые все необходимое для жизни получают из одного-единственного продукта питания. А с учетом того, что нам, в отличие от хищных животных, еще и не нужно тратить никаких сил на добычу этого самого идеального продукта, картина вообще становится безоблачной.

А вот если мы по разным причинам (неприятие самого факта употребления мяса, понимание необходимости максимально разнообразного питания, временные религиозные ограничения и т. д.) ставим себя в позицию всеядных животных, то сталкиваемся с тем, что в научно-популярной литературе называют «дилеммой всеядного». То есть, с одной стороны, мы понимаем всю потенциальную пользу такого рациона, а с другой – вынуждены для этого очень много изучать, уметь правильно комбинировать, более или менее точно оценивать питательную ценность рациона, который постоянно меняется. Плюс ко всему добавьте сюда почти нечеловеческие муки приучения вашего маленького ребенка к такой диете.

Вот и выходит, что выбор преимущественно мясного питания объясняется не какими-то физиологическими или биохимическими факторами, а диктуется глубоко укоренившимися в обществе представлениями о безусловной пользе и питательности мяса. Кроме того, это еще и крайне удобно в практическом смысле, так как не требует от человека задумываться о составе своего рациона. Помножьте это на сравнительную легкость приучения маленьких детей к мясной пище – и вы получите исчерпывающее объяснение этой пищевой привычки.