Как работают московские обжарщики кофе

18.01.2018

ПОКАЗЫВАЕМ НА ПРИМЕРЕ КОФЕЙНИ WEST 4

В Москве сейчас сложился целый класс небольших кофейных компаний, которые занимаются собственной обжаркой. West 4 — одна из них, причем жарят зерна они в одной из двух своих кофеен. Производство крайне камерное и даже интимное — ростер, машина для обжарки кофе, установлен рядом со столиками, где пьют свои флэт-уйаты и эспрессо гости. Устраивать представление из рабочего процесса не было целью — тесное соседство просто оказалось удобным с точки зрения аренды.

Небольшие кофейные компании не всегда могут позволить себе поездки по плантациям в поисках идеального кофе — тем более, что для этих целей есть система оценки кофе «Q», она позволяет по ряду параметров удаленно выбирать зерно. В West 4 закупают кофе для эспрессо и напитков на его основе у разных поставщиков, а кофе для заваривания в фильтр-кофеварках и их производных (например, в харио или кемексе)привозят сами из Европы.

Раньше в West 4 жарили на арендуемом ростере. Это было не очень удобно — ждешь свою очередь, везешь зерна, жаришь, пытаясь уложиться в отведенные часы, обжаренные зерна нужно где-то хранить, а если партия внезапно закончилась, необходимо снова ждать, чтобы обжарить новую. Поэтому потратили 4,5 миллиона рублей на свой аппарат и теперь сами могут сдавать его в аренду. Объемы обжарки пока небольшие, но стремительно растут: ребята жарят не только для себя, но и для других кофеен в Москве, Махачкале, Сочи, Ярославле, Крыму).

Обжарщики кофе практически алхимики. Казалось бы, что может быть проще: засыпать кофе, прогреть на конфорке в течение 10–15 минут и получить на выходе ровненькие коричневые зерна. Но все не так просто. Сначала необходимо понять, какие вкусы и ароматы хочется раскрыть в зерне, какие приглушить, — от этого будут зависеть параметры, заданные ростеру. Затем ростер надо нагреть и немного охладить — три раза подряд: эта процедура позволяет равномерно прогреть барабан и стенки и выровнять температуру внутри. Только после этого показания датчиков становятся точными — холодный ростер выдает не очень точные данные. Это здоровенная машина со стороны напоминает сильно усеченный паровоз. В трубу-воронку загружается зерно, внутри огромная конфорка, которая нагревается при помощи газа. Настройки выстраиваются в зависимости от профиля зерна, его плотности, влажности, сортовых особенностей, так же существуют индивидуальные пожелания заказчиков, связанные со вкусовыми предпочтениями.

Главные показатели, которые нужно настроить, — температура и то, что обжарщики называют энергией. Для зерен из разных стран мира необходим свой градус. Менее плотные зерна из Бразилии не любят слишком высокую температуру, 190 градусов — их предел. Плотную «эфиопию» обжаривают на 200–210 градусах. Большое значение имеет подача энергии, то есть мощность конфорки и скорость, с которой она начинает нагревать зерна. Вот тут и начинается волшебство. Если включить конфорку на 20%, то компоненты в зерне начнут трансформироваться (создавая вкус, цвет и аромат) с одной скоростью, если на 50% — c другой.

Процесс обжарки длится от 10 до 15 минут — в зависимости от плотности зерна, его вкусового профиля и желания вытянуть те или иные вкусы, и температура и энергия в течение этого времени меняются. Как скомбинировать температуру, энергию, подачу воздуха (для того чтобы забрать влагу, выделяемую зернами) — сложное уравнение, которое и решают обжарщики. Они должны научиться буквально видеть сквозь стенки ростера, потому что показатели и датчики температуры и энергии могут искажать реальность. Например, температура зерна может быть одна, воздуха — другая, стенок ростера — третья. Для того чтобы точно контролировать происходящее и раз за разом жарить зерна одинаковым образом, ведется протокол обжарок, где фиксируются время и процессы — подача или уменьшение энергии, температура, подача воздуха.

Обжаренный кофе высыпают на охладитель — там он, вращаясь, охлаждается в течение пяти минут. В зерне прекращаются процессы, для которых необходимо тепло, по этой причине кофе нужно остудить до комнатной температуры как можно быстрее. Кроме того, в зерне накопилось очень много углекислого газа, который будет постепенно выходить. Варить кофе рекомендуется примерно через неделю, когда зерно «успокоится».

Затем кофе сгружают в контейнеры и отправляют в дестонер. Это отдельный агрегат, представляющий собой вертикальную трубу-пылесос. Зерна гораздо легче камней, поэтому, когда дестонер включают, они всасываются наверх, а камешки, которые хоть нечасто, но встречаются, остаются внизу. Бывает, когда в одном мешке с отдельной плантации нет камней, а в следующем оттуда же — есть, и много.

По картинкам на мешках можно изучать кофейную географию. Кофе закупают у дилеров. Основные объемы приходятся на зерно, пожаренное под эспрессо, одними из самых популярных являются сорта из Бразилии и Колумбии.
По картинкам на мешках можно изучать кофейную географию. Кофе закупают у дилеров. Основные объемы приходятся на зерно, пожаренное под эспрессо, одними из самых популярных являются сорта из Бразилии и Колумбии.

Обжарщик West 4 Андрей начинал с позиции бариста, затем понял, что жарить кофе интереснее, чем варить.
Обжарщик West 4 Андрей начинал с позиции бариста, затем понял, что жарить кофе интереснее, чем варить.

Зеленый кофе из мешков сгружают в более удобную для дальнейшего использования тару. Черные баки из пищевого пластика используют для уже обжаренного кофе.
Зеленый кофе из мешков сгружают в более удобную для дальнейшего использования тару. Черные баки из пищевого пластика используют для уже обжаренного кофе.

Первая загрузка кофе.
Первая загрузка кофе.

Ростер марки Giesen приехал из Голландии.
Ростер марки Giesen приехал из Голландии.

Из воронки-приемника кофе пересыпается внутрь ростера — в барабан, момент загрузки регулируется вручную, как и весь процесс обжарки.
Из воронки-приемника кофе пересыпается внутрь ростера — в барабан, момент загрузки регулируется вручную, как и весь процесс обжарки.

Через маленькое окошко можно следить за состоянием обжариваемых зерен.
Через маленькое окошко можно следить за состоянием обжариваемых зерен.

Обжариваемое зерно может покрыться черными точками (типпинг) или вовсе обгореть (скорчинг) — значит, этому зерну нужна менее агрессивная подача тепла. Состояние зерна проверяется при помощи щупа — им можно вытащить немного зерен из ростера и послушать аромат прямо во время обжарки.
Обжариваемое зерно может покрыться черными точками (типпинг) или вовсе обгореть (скорчинг) — значит, этому зерну нужна менее агрессивная подача тепла. Состояние зерна проверяется при помощи щупа — им можно вытащить немного зерен из ростера и послушать аромат прямо во время обжарки.

За обжаркой можно следить не только через окошко, но и по графикам. Андрей говорит, что этот график свидетельствует о том, что все идет отлично. Профайл записывается в программу, чтобы впоследствии можно было проанализировать полученный результат и сохранить параметры.
За обжаркой можно следить не только через окошко, но и по графикам. Андрей говорит, что этот график свидетельствует о том, что все идет отлично. Профайл записывается в программу, чтобы впоследствии можно было проанализировать полученный результат и сохранить параметры.

В таком ростере можно одновременно жарить до 13 кг кофейных зерен.
В таком ростере можно одновременно жарить до 13 кг кофейных зерен.

Зерна перемешиваются и вращаются при помощи лопаток и таким образом охлаждаются. Снизу стоит мощный вентилятор, который всасывает горячий воздух, тем самым ускоряя процесс охлаждения зерна. Процесс занимает около пяти минут. В этот момент звуки монотонно перемешиваемых зерен напоминают шум моря на галечном пляже.
Зерна перемешиваются и вращаются при помощи лопаток и таким образом охлаждаются. Снизу стоит мощный вентилятор, который всасывает горячий воздух, тем самым ускоряя процесс охлаждения зерна. Процесс занимает около пяти минут. В этот момент звуки монотонно перемешиваемых зерен напоминают шум моря на галечном пляже.

Обжаренный и охлажденный кофе сгружают в ведра, а затем отправляют в дестонер.
Обжаренный и охлажденный кофе сгружают в ведра, а затем отправляют в дестонер.

Такие камни приезжают вместе с кофе с плантаций со всего света. Самые крупные — порядка 2 см в диаметре, они могут серьезно повредить жернова кофемолки, если попадут в нее вместе с зернами.
Такие камни приезжают вместе с кофе с плантаций со всего света. Самые крупные — порядка 2 см в диаметре, они могут серьезно повредить жернова кофемолки, если попадут в нее вместе с зернами.

Соучередитель и генеральный директор West 4 Мария Райлян говорит, что цены на кофе удалось немного снизить, потому что обжаривать зерна на собственном ростере дешевле, чем на арендованном.
Соучередитель и генеральный директор West 4 Мария Райлян говорит, что цены на кофе удалось немного снизить, потому что обжаривать зерна на собственном ростере дешевле, чем на арендованном.

Обжарочный цех West 4 совмещен с кофейней и складом, ростер стоят прямо в зале. Наблюдать за процессом обжарки может любой желающий.
Обжарочный цех West 4 совмещен с кофейней и складом, ростер стоят прямо в зале. Наблюдать за процессом обжарки может любой желающий.