Домашняя выпечка северных хозяек. Часть 2

29 January 2020

В предыдущем материале я успела поделиться с вами двумя рецептами традиционной финно-угорской выпечки. Продолжаем =)

Табань

Это кислые лепешки. Табани можно печь из ржаной, пшеничной, овсяной, гречневой или гороховой муки. В зависимости от времени года, к лепешкам подают ягоды, мед, творог, масло, сметану, картофельное пюре или грибы. В юго-западной части республики табани едят с зыретом — сладкой или соленой подливой.

Источник: nazaccent.ru
Источник: nazaccent.ru
Источник: nazaccent.ru

Тесто для табаней ставится с вечера, так как подавать их было принято на завтрак. Для него нужно: 7 ст. л. муки, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. молока и 20 г. дрожжей. 

Из ингредиентов нужно замесить жидкое тесто и поставить для подъема. Во время брожения обминать. Утром выпекать лепешки 7-8 минут при температуре 180-200 С, наливая тесто в сковороду толщиной 3-4 мм. На сырое тесто можно посыпать измельченный зеленый лук.

Коман мелна

Традиционные марийские трехслойные блины пекли на праздники, к приезду дорогих гостей и в качестве подношений богам во время молений в священных рощах. 

Для первого слоя готовят пресное крутое тесто обычно из ржаной муки, сырых яиц и соли. Его раскатывают в тонкую лепешку по размеру сковородки, толщиной 1,5–2 мм, слегка румянят в печи или духовке. После этого наносят второй слой, который состоит из овсяной муки, разведенной на молоке, простокваше или кефире и сметане, и снова румянят в печи.

Для третьего слоя берется овсяная крупа, вымоченная в течение 8-10 часов в сметане или топленом сливочном масле. Её наносят на второй слой, и выпекают блины до румяного цвета. После этого готовый коман мелна перекладывают на тарелку и смазывают топленым или сливочным маслом.

Источник: nazaccent.ru
Источник: nazaccent.ru
Источник: nazaccent.ru

Горячие блины подают в целом виде, иногда разрезают на части.

Толщина всего трехэтажного блина должна быть не более 6–7 мм.

Черинянь

Знаменитому рыбному пирогу народа коми в одноименной республике посвятили целый праздник. Он считался праздничным и обрядовым блюдом, которое готовили на свадьбу или поминки. Однако не вся рыба могла служить начинкой для этого пирога.

Например, на поминки нельзя было печь пирог с щукой или налимом.

В другие дни рыбник из щуки считался наиболее вкусным. Также черинянь выпекали с красноглазкой, хариусом, сигом, семгой. В начинке кроме рыбы могут быть рубленые яйца, зелень, гречка.

Для теста понадобится: 250 мл молока, 3 яйца, 4 стакана муки, ½ ч. ложки соли, 6 ст. ложек сахара, сухие дрожжи, 6 ст. ложек маргарина. 

Для начинки: 3-6 штук хариуса, 6 больших луковиц, 1 яйцо, соль, сахар, растительное масло.

Источник: nazaccent.ru
Источник: nazaccent.ru
Источник: nazaccent.ru

Как готовить тесто: молоко нужно разогреть до 30 градусов, добавить соль, сахар и дрожжи из расчета на 1 кг муки. Вбить заранее прогретые при комнатной температуре яйца, тщательно перемешать. Постепенно вмешать муку, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Растопить маргарин и вмешать в тесто. Укрыть его чистой тканью и поставить на расстойку в теплое место. По мере подъема тесто следует обмять как минимум один раз.

Как готовить начинку: репчатый лук очистить, нашинковать полукольцами. Разогреть сковороду, добавить немного растительного масла, лук. 

Из лука будет выделяться влага, поэтому накрывать сковороду крышкой не следует.

Лук посолить и добавить сахар (2-3 чайные ложки). Тушить 15-20 минут. Хариус почистить, помыть, отделить филе от костей. Обжарить до полуготовности с небольшим количеством масла посолив и поперчив.

Тесто нужно разделить на две части. Большую часть раскатать в пласт толщиной 1 см. Противень разогреть до комнатной температуры, смазать маслом и обсыпать мукой. Тесто уложить на противень, обрезать излишки. Уложить на него начинку: равномерно разложить лук, затем слой рыбы. Остаток теста раскатать в пласт, нарезать на полоски шириной 1-2 см и сформировать сетку поверх начинки. Яйцо взбить вилкой и смазать поверхность пирога.

Выпекать при 180 градусах 25-40 минут, пока тесто не перестанет прилипать к деревянной палочке, а верх не зарумянится.

Подписывайтесь на канал о традициях народов России «Национальный акцент» =)