Настоящие русские блины: как не допустить ошибку в приготовлении. Дельные советы хозяйкам

29 February 2020

Суббота. Предпоследний день Масленицы именуется как Золовкины посиделки (впрочем, не нужно ждать еще год, чтобы приготовить эти "солнышки"). Согласно традициям, в этот день жена должна звать в гости сестру мужа и щедро угощать ее разными блюдами, включая, конечно, блины. А уже в воскресенье начинаются проводы Масленицы, во время которых принято устраивать веселые гуляния и сжигать чучело.

Источник: avatars.mds.yandex.net
Источник: avatars.mds.yandex.net

Кстати, а вы слышали о легенде происхождения блинов? Говорят, что предшественник главного масленичного блюда – овсяный кисель. Якобы однажды нерадивая хозяйка решила его подогреть, но отвлеклась, и кисель поджарился. Так получился первый в мире блин =)

Но если обратиться к научным источникам, в частности, книге кулинарного историка Вильяма Похлебкина «Национальные кухни наших народов», то можно узнать, что на самом деле вкусное угощенье появилось еще в языческие времена, до 9 века. А само слово «блин» – производное от слова «млин» (глагол «молоть»), что означает мучное изделие.

В книге упоминается и тот факт, что тесто на русские блины всегда готовилось опарным способом, за 5-6 часов до выпекания.

Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи, – пишет Похлебкин.

К слову о блинном тесте, Влад Пискунов, шеф-повар московского ресторана «Матрешка», в одной из своих книг тоже упоминает долгий процесс подготовки к выпечке и советует держать тесто не в тепле, как все привыкли, а наоборот, ставить его в холодильник примерно на 4-5 ч. После, по рекомендациям Пискунова, необходимо немного «прогреть» блинное тесто, оставив его при комнатной температуре на 1,5-2 ч. Долго…но шеф пишет, что это того стоит. Кто пробовал? =) Не забудьте отписаться в комментариях!

Дрожжевое тесто. Источник: domreceptu.ru
Дрожжевое тесто. Источник: domreceptu.ru

А пока давайте разберемся, какие вообще блины существуют. Ведь даже у обычной хозяйки найдется, как минимум, парочка авторских рецептов. А между тем есть и утвержденная поварами классификация.

Какие виды блинов бывают

Вышеупомянутый Вильям Похлебкин делит блины по виду муки или крупы, из которых они готовятся: пшеничные, гречневые, гречнево-пшеничные, ржаные, манные, пшенные. Существуют и заварные блины, отличающиеся особым способом приготовления.

Также отдельный вид – блины с припеками из яиц, лука, творога и пр. Как правило, в центр сковороды выкладывают начинку (например, мелко нарезанный лук и крутые яйца) и сверху заливают тонким слоем теста. Есть и другой способ, когда почти готовый блин прямо в сковороде смазывают начинкой, а потом резко переворачивают, хорошенько прижимая его лопаткой, то есть прижаривают, припекают.

Блинчатые пироги – тоже разновидность русского традиционного угощенья. Блины складывают друг на друга большой стопкой, при этом каждый смазывая начинкой. Обычно это фарш с луком и яйцами, но можно приготовить абсолютно любую начинку, в том числе и сладкую. До готовности блинчатые пироги доводят в духовке.

Вариант блинчатого пирога с фаршем и овощами. Источник: koolinar.ru
Вариант блинчатого пирога с фаршем и овощами. Источник: koolinar.ru

Шеф «Матрешки» упоминает немного другие виды масленичного лакомства, среди которых: русские блины, пшеничные блины из кислого теста, гурьевские скороспелые, царские гречневые и овсяные блинцы. Из них практические все – на дрожжах, кроме гурьевских. Оно и понятно, ведь именно дрожжевые блины получаются самыми красивыми, пышными и ароматными. А главное – с заветными просветами, добиться которых пытается каждая хозяйка!

Давайте попробуем приготовить два вида блинов – гречнево-пшеничные по Похлебкину и пшеничные из кислого теста по Пискунову?

Рецепты вкуснейших блинов: ингредиенты и пропорции

Итак, для приготовления гречнево-пшеничных блинов нам понадобится:

- три с половиной стакана гречневой муки;

- полтора – пшеничной;

- два с половиной – теплой воды;

- два стакана горячего (кипящего!) молока;

- 25 г дрожжей и столько же сливочного масла;

- два яйца;

- по чайной ложке соли и сахара, полстакана растопленного масла.

Способ приготовления:

Шаг 1. Разводим в воде дрожжи, добавляем всю пшеничную муку и полтора стакана гречневой, оставляем подходить.

Шаг 2. Всыпаем в тесто оставшуюся гречневую муку, снова оставляем.

Шаг 3. Завариваем тесто горячим молоком, немного остужаем, добавляем сахар, соль и масло. Даем подойти и можно жарить!

Ингредиенты для пшеничных блинов из кислого теста:

- 450 г пшеничной муки;

- столовая ложка сахара;

- 20 г сливочного масла;

- 10 г живых дрожжей;

- одно яйцо;

- 400 мл молока и 300 мл воды.

Как готовить:

Шаг 1. В отдельной емкости смешиваем яйцо, молоко, соль, растопленное сливочное масло, дрожжи и сахар. Аккуратно всыпаем муку и перемешиваем, чтобы не было комочков.

Шаг 2. Примерно через 1,5 часа вливаем в тесто воду, хорошо вымешиваем. Получатся блины тонкими или толстыми – полностью зависит от консистенции теста.

Источник: cdn.sm-news.ru
Источник: cdn.sm-news.ru
Важно, чтобы тесто выбродило как следует. Если поторопиться – блины получатся пресными, тяжелыми и невкусными, с дрожжевым запахом. Но и нельзя, чтобы тесто перестояло. От этого блины, наоборот, выйдут кислыми, бледными, с запахом прокисшего теста. Поэтому лучше всего выдерживать тесто в прохладном месте, где оно будет выбраживать медленно, и вы не пропустите момент, когда оно достигло необходимой кондиции, - пишет Влад Пискунов.

Если приготовите блины по этим рецептам – дайте знать =) Комментарии всегда открыты!

Кстати, начинка, с которой подаются блины, не менее важна, чем само тесто. Ведь она значительно влияет на конечное впечатление от блюда. Давайте посмотрим, что предлагают нам гуру кулинарии.

Варианты вкусных начинок для блинов

· Например, шеф-повар и телеведущий Константин Ивлев предлагает подавать блины со сладкой начинкой из творожного крема. Для этого смешивается творог, мед, немного кефира и мелко нарезанные листья мяты.

· Шеф-кондитер ресторана-кофейной «Альков», обладательница звания «Лучший кондитер Москвы» Ольга Стаканова делится рецептом сливочной начинки: 200 г сливок (33%) довести до кипения и добавить к ним 300 г растопленного плиточного шоколада. Перемешать и остудить.

Источник: vkusnobistro24.ru
Источник: vkusnobistro24.ru

· Уже знакомый вам Влад Пискунов приводит примеры несладких начинок для блинов: смесь обжаренной на сливочном масле говяжьей печени (затем пропущенной через мясорубку), пассерованных овощей (лук, чеснок, морковь), вареной гречки, соли и перца. Другой вариант – грибная начинка: соленые грузди или рыжики замачиваем в воде на 10-12 ч., мелко режем и обжариваем с луком на растительном масле.

· Вильям Похлебкин в своей кулинарной книге пишет о том, что блины обычно принято есть с такими добавками как красная икра, соленая рыба (селедка, кета, семга, горбуша), а также со сметаной или растопленным сливочным маслом.

А какие начинки для блинов предпочитаете вы, дорогие читатели?