Лаборатория продуктов питания: как сделать идеальные яйца с нужным желтком и при этом легкие в отчистке.
Раньше я не умела варить яйца. Тем не менее, немного старого научного метода помогло значительно увеличить мой успех. Найти твердую правду о вареных яйцах было трудным делом. Но теперь я могу регулярно готовить совершенно вареные яйца с идеально отшелушивающими скорлупками, и вы тоже можете!
Хотите версию ? Ну вот. Это все, что вам нужно знать:
Опустите яйца прямо из холодильника в уже кипящую воду . Если вы кипятите, опустите огонь до самого большого кипячения. Приготовьте яйца в течение 11 минут для твердых или шести минут для мягкой. После варки немедленно ударите их в ледяную воду. Пусть они охлаждают в этой воде в течение как минимум 15 минут или, еще лучше, в холодильнике на ночь. Очистите под прохладной проточной водой.
Никакой выпечки, не прокалывания, никаких трюков, вот и все .
Но, конечно, еще много о яйцах можно сказать .
Это не первый раз, когда я исследовала кипящие яйца, но на этот раз я пошла с десятками , десятками и десятками яиц, чтобы понять, что действительно заставляет их плохо чиститься .
Потерпите меня.
Старый против молодого
Возраст яйца имеет значение, но только тогда, когда яйца являются супер свежими: свежеотложенные яйца более склонны придерживаться оболочки. В США яйца могут сидеть в течение 30 дней перед упаковкой, а дата продажи может быть еще через 30 дней после этого, а это означает, что, скорее всего, яйца, которые вы получаете в супермаркете, достаточно стары . Тем не менее, конечно, не стоит искать пачку с ближайшей датой истечения срока.
Если вы покупаете яйца прямо у фермера, или если вы держите пару кур на заднем дворе, вы можете позволить своим яйцам полежать пару недель, прежде чем использовать их для кипячения.
Гораздо важнее результат - приготовление яйца.
Горячий или холодный старт?
Давайте быстро запомним одну вещь: мы готовим яйца прямо из холодильника. Закалка, позволяя им сидеть при комнатной температуре, не имеет большого значения, и это занимает много времени.
Фактор моего тестирования, который сделал наибольшую разницу в том, как чисто яйца, выпущенные из их скорлупы, была температурой, с которой они начинались: горячий старт производит более легкие отшелушивающие яйца. И неважно, находится ли этот горячий старт в кипящей воде или в паровом резервуаре или скороварке. Все эти яйца поразительно легче чистятся, чем те, которые начинаются в холодной воде .
Даже при двухнедельных яйцах, начиная с холода, в результате были получены яйца, у которых был только 50% -ный шанс успеха для чистого пилинга. Яйца готовились изначально в кипящей воде, или пар выходил намного выше 90%. У меня нет полностью удовлетворительного ответа на это явление, но я думаю, что это похоже на приготовление стейка в сковороде. Добавьте стейк в холодную кастрюлю и медленно нагрейте ее, а когда белки коагулируют, они соединяются с металлом, становясь почти неотделимыми. Тепло, которое стейк выделяет , однако, и белки впадают в себя, а не прилипают к металлу. Медленно-приготовленные яичные белки крепче с мембраной на внутренней части яичной скорлупы.
Почему это? Это потому, что в быстро кипящей воде внешность яйца будет готовить намного быстрее, чем центр.
Взгляните на эти яйца, которые были приготовлены в полностью кипящей воде в течение времени от одной минуты до 15 минут:
Как вы можете видеть, ни один из них не является идеальным твердым яйцом: яйца идут прямо из слегка просвечивающих центров с резиновыми белками.
Вот что происходит, когда яичный белок готовит при бурной, полной варке:
- От 0 до 60 °С: по мере того как он становится горячим, его белки, которые напоминают свернутые шарики пряжи, медленно начинают разматываться.
- При 60° С: некоторые из этих размоченных белков, соединяются друг с другом, создавая матрицу и превращая яичный белок молочный и желеобразный (как и самые внутренние слои яичного белка в трехминутном яйце) ,
- При 68 ° С: сформировал непрозрачное твердое вещество, хотя оно все еще довольно мягкое и влажное (см. белок пятиминутного яйца).
- При 82 ° С: Основной белок в яичных белках - овальбумине - будет сшивать и затвердевать, давая вам полностью твердый яичный белок (см. Белки семи- и девятиминутных яиц). Это очень похоже на белое, который просачивается из поверхности переваренного лосося.
- 82 ° С и выше: чем жарче вы получаете яйцо, тем крепче связываются эти белки, а более твердый, более сухой и более каучуковый яичный белок становится (см. 11- и 15-минутные яйца). Начинают развиваться сульфиды водорода или «гнилые яйца».
Желточки, с другой стороны, следуют другому этапу:
- При 62 С: они начинают густеть и устанавливаться.
- При 70 С: они становятся плотными, но все еще яркими, оранжевыми и переливающимися.
- При 76 С: они становятся бледного желтого цвета и начинают крошиться.
- 76 С и выше: они высыхают. Сера в белках быстро реагирует с железом в желтках, создавая сульфид железа и окрашивая желтки.
Таким образом, для идеальных яиц с твердой варкой вам нужны белые, которые не готовят намного выше 82 ° C и желтки, которые только что достигли 77 ° C. Приготовление относительно мягко , но для легкого очищения требуется полный нагрев на 100 ° С.
Итак, как приготовить легкие очищающиеся яйца, которые также имеют относительно нежные белки? Есть несколько вариантов. Если вы кипятите, вы можете окунуть свои яйца в кипящую воду, дайте им кипеть в течение 30 секунд или около того, чтобы установить экстерьер белков, затем опустите температуру и закончите их при температуре от 82 до 87 ° С (очень низкий кипяток). Вы получите яйца, которые легко очистить, с нежными белками на всем протяжении.
С паром нет необходимости понижать более высокую плотность теплового пара, потому что приготовленные на пару яйца на самом деле готовят немного мягче, чем вареные яйца. Мягкость пара, а также способность загружать пароходную вставку и осторожно опускать ее в горшок, также имеют преимущество в уменьшении ваших шансов на растрескивание раковин и просачивание белков.
Наконец, у пропаривания яиц преимущество заключается в том, чтобы быть самым быстрым способом: вместо того, чтобы ждать, пока кастрюля с водой дойдет до кипения, все, что вам нужно сделать, - это кипятить половину дюйма воды. Бросьте вставку своей пароварки, закройте , установите таймер, и у вас есть идеально приготовленные яйца.
Что относительно плиты давления?
Да, как насчет этого?
Некоторое время я читала о приготовлении яиц в скороварке . Эти статья обещает вам волшебную пулю: варите яйца при низком давлении в стандартной скороварке, и они практически выпрыгнут из своей скорлупы.
Но вот что: я не мог найти ни одного источника, который фактически протестировал эту гипотезу в контролируемой научной среде, и все анекдотические данные в мире не стоят пикселов, которые они пишут, когда сталкиваются с сильными научными доказательствами.
Поэтому я несколько раз тестировал метод плиты давления с несколькими яйцами в каждой партии, используя разные плиты давления, различные тайминги и различные методы охлаждения. Десятки и десятки яиц. Не только это, но я тестировал его бок о бок с вареными и приготовленными на пару яйцами, и, чтобы получить действительно научное об этом, я пошел слепым методом, с одним администратором (который не знал, какие яйца были приготовлены с помощью какого метода) раздавая приготовленные яйца в случайном порядке третьей стороне, которая очистила их всех (также не знала о методе приготовления яиц, которые он чистил). Все яйца были оценены на простоте чистки(1 = легче очистить, 10 = наиболее сложно) и наблюдались для поверхностного повреждения после очистки.
Угадай, что? Существует абсолютно нулевая корреляция между вареной яйцом в скороварке и легкостью отчистки. Фактически, в зависимости от того, сколько времени потребовалось, чтобы придать скороварку давление, некоторые яйца, приготовленные таким образом, фактически показали небольшую отрицательную корреляцию!
Есть еще более гнусная проблема. Даже когда вы отлично себя чувствуете, скороварка производит немного более резиновые белки, чем другие методы.
Вот что: скороварки нагревают больше, чем паровые или кипящие, даже при низком давлении, они достигают температуры выше 104 ° C. И чем жарче что-то готовит, тем больше разносится температура между центром и краями.
Дайте приготовить яйца в течение шести минут, чтобы получить идеально твердые желтки, а внешние слои ваших белков окажутся жесткими. По крайней мере, более жесткие, чем эквивалентные пары или сырые яйца.
Большая проблема заключается в том, что яйца для скороварки имеют меньшее окно совершенства.
Мой совет? Сохраните скороварку для вещей, которые она фактически улучшает или делает быстрее. Яйца не из них.
Из горшка и в духовку
Другой метод, который, кажется, получает справедливую битку в последнее время, - это приготовление яиц в духовке. Теперь никто не хочет нагреть духовку, чтобы приготовить пару яиц на завтрак, но что делать, если вы делаете яйца из яйца или завтраки для толпы? Нагрев духовку, чтобы приготовить несколько десятков яиц, кажется, таким легким.
Алтон Браун (в целом заслуживающий доверия парень) рекомендует размещать яйца на увлажненном полотенце прямо в холодной духовке, затем устанавливая духовку на 160 ° C и возвращающается через 30 минут.
Еще до того, как я протестировала метод, в моей голове появились тревожные сигналы. Рецепты, которые вызывают приготовление в духовке, когда ее температура находится в потоке (либо при запуске духовки или ее выключении посередине), никогда не являются надежными. Печи достаточно плохие, поскольку - большинство домашних печей размахивают их температурами на 10 ° C выше и ниже их установленного темпа. Чтобы добавить смешающую переменную, насколько эффективно ваша конкретная печь нагревается или остывает, это может закончится неприятностями.
То, что отлично работает в одной печи, вероятно, не будет так же в другой плите. Метод, конечно , не работал в моей духовке. Одна партия нагревалась слишком быстро и выходила с темными пятнами на раковине и бледно-коричневым цветом в белках. Для второй партии я опустил время приготовления и сумел получить яйца, которые выглядели хорошо, когда они были открыты, но они плохо очищались. Помните: холодный старт = яйца с твердыми белками и плохой очисткой. Неважно, находится ли они в духовке или в кастрюле с водой.
Печи по своей сути ненадежны, потому что нет физического индикатора или ограничителя тепла. С другой стороны, кастрюля с кипящей или пропаренной водой остается надежно при той же температуре (при условии постоянного атмосферного давления), а это означает, что независимо от того, на какой кухне я нахожусь, и независимо от того, насколько мощна их горелка, если я могу вскипятить немного воды, мои яйца будут готовиться надежно, время от времени.
При приготовлении яиц в больших количествах я буду придерживаться пароварки и готовить свои яйца партиями, если придется, вместо того, чтобы играть в русскую рулетку с духовкой.
Время очистить!
Один из последних факторов, который улучшает ваши шансы на успешную очистку, и это очень важно: убедитесь, что вы полностью охладите яйца . Я имею в виду, пусть они сидят на этой ледяной бане в течение как минимум 15 минут, или еще лучше, пусть они сидят ночь в холодильнике. Чем прохладнее яйцо, тем тверже и плотнее его структура будет, и тем менее вероятно, что он развивает кратеры, когда вы вытаскиваете из скорлупы.
Охлаждающие яйца в течение ночи уменьшали количество плохо очищенных яиц еще на 50% по сравнению с теми, которые очищались после нескольких минут охлаждения (или, что еще хуже, прямо из кастрюли).
Конечно, иногда вы хотите, чтобы ваши яйца вкрутую были горячими. Мой совет для тех времен? Подавайте их в скорлупе, чтобы, если они плохо очищаются, ваши гости будут чувствовать себя неадекватными. Это хорошая стратегия для того, чтобы внушить им немного незащищенности и страха перед дебатами о политике или религии.
Прежде чем я начну очищать свои яйца, я осторожно взламываю их по всей поверхности, начиная с толстого конца и осторожно вращаясь и нажимая вокруг.
Многие трещины облегчают мягкую очистку оболочки под проточной водой.
Когда у меня будет куча яиц, чтобы очистить, я поместил либо тонкий сетчатый фильтр, либо вставку салфетки в раковину под краном и очистил яйца под потоком, позволив раковинам спуститься в сетчатый фильтр ниже для легкой очистки после этого.
И это все, что нужно. Начните со старых яиц, приготовьте их горячим (но пропустите скороварку), охладите их быстро и полностью, тресните на всей поверхности и очистите под проточной водой.