Улучшители из человеческих волос в хлебе

Все мы привыкли уже к тому, что в современной хлебобулочной продукции очень часто встречается значительное количество всяких улучшителей. Вот, например, купил я хлеб известного в нашей стране производителя Fazer, чья продукция преодолевает тысячи километров, чтобы радовать желудки не только жителей Петербурга, где её и производят, но и проживающих, например, на юге страны россиян. И увидел там добавку Е-920, она же - L-цистеин. Яндекс и Гугл позволят вам прочитать много "ужасов" и откровенного бреда про "грязные волосы старых китаянок", из которых (из волос, а не китаянок) делают эту добавку, не буду их пересказывать. Давайте сначала разберёмся, что же различные добавки в хлебобулочные изделия представляют из себя в целом. В этой теме я понимаю неплохо, поскольку с пекарнями дело имел, да и технологов знакомых, умеющих работать как по классическим технологиям, так и по технологиям с "присадками", немало.

СМЕСИ. Смесь для приготовления хлеба или другой выпечки – это та же закваска, которую используют при производстве настоящего хлеба. Только закваска в смеси высушена и в ней уже нет ничего живого, полезного. Она даст выпечке нужный вкус и аромат, но очень ненадолго. Также она позволяет сильно ускорить процесс выпекания хлебобулочных изделий. Что касается настоящего хлеба, то он должен лежать, не теряя своих изначальных свойств, порядка недели. Настоящий хлеб сохраняет вкус, запах и упругость за счёт того, что в нём своеобразным консервантом выступает молочная кислота. Ведь молочная кислота – это тот же «улучшитель», но без химии. К сожалению, большинство пекарен, которые делают свою продукцию с использованием разных «присадок», не указывают этого на этикетке в составе продукта. Там у них исключительно натуральные ингредиенты – мука, дрожжи, вода и прочее.

"ХИМИЯ". Есть два типа так называемой «химии». Первый тип – это добавки для улучшения качества и характеристик продукта. Например, для придания нужной консистенции ягодной начинке пирожка туда добавляют пектин. Продукт от этого не становится хуже, да и пектин сложно назвать «химией». А есть второй тип – добавки, призванные максимально удешевить продукт. Это замена самых разных натуральных компонентов их более дешёвыми аналогами. Такой продукт стоит дешевле, хранится дольше, выглядит красиво. Но он вряд ли вкусный и уж тем более полезный.

Откуда всё это появилось, ведь раньше хлеб пекли без каких-либо добавок? - часто спрашивают люди на форумах и в магазинах. Чтобы более-менее понятно ответить на этот вопрос, нужно вернуться на несколько лет назад. Именно тогда на многие российские производства началось "паломничество" представителей различных западных компаний, которые общались с технологами, рассказывая им о тех самых смесях и присадках. Технологам объясняли, что производственный процесс станет проще и быстрее. Второй аргумент был очень убедителен и для руководства пекарен, собственников этого бизнеса. Ведь одно дело, когда на производство партии хлеба вы тратите восемь часов, и совсем другое, когда это время сокращается до двух часов. Можно ещё три партии дополнительно произвести – на этом и акцентировали внимание продавцы «волшебных порошков», обещая взрывной рост продаж, невероятный вкус и аромат изготовленной таким образом продукции.

Также подстегнуло такую "химическую революцию" бурное развитие торговых сетей, которые диктовали производителям условия касаемо "технологичности" продукции (о технологичности продукции я расскажу в серии публикаций довольно скоро). Если кратко, то продукт должен быть красивым, вкусным, желательно дешёвым и долго хранящимся.

Но пострадало в итоге не только качество, проблема стала гораздо серьёзнее из-за того, что на данный момент почти не осталось специалистов, умеющих работать по нормальным, классическим технологиям, без добавок. Их очень сложно найти. Дошло до того, что сейчас даже в вузах готовят технологов, которые умеют работать только на смесях, не имея представления о классических технологиях. Это печально.

Впрочем, вернёмся к Е-920. Эту добавку действительно получают (путём гидролиза) либо из перьев птицы, либо из человеческого волоса. Страшно ли это? Нет, Е-920 далеко не самая ужасная добавка, более того, она вполне себе разрешена не только в России, но и в странах Евросоюза, в Канаде. Является ли основным поставщиком волос для получения из них Е-920 Китай? Не знаю, этому подтверждения найти не могу, хотя не исключаю этого по простой причине - китайцев слишком много, поэтому такое было бы вполне логично.

Для чего же Е-920 добавляют в хлеб? Всё просто, если вы видите там эту добавку, то знайте, что при изготовлении хлеба использовалась мука низкого качества, которую необходимо было улучшить, а также ускорить время приготовления хлеба. Ничего страшного в этом нет, однако осадок, как говорится, остаётся. Рынок диктует производителям свои условия... И качеству продукта в них пока отводится явно не первое место.