Фондю

01.03.2018

Это не блюдо, а образ жизни. Или даже состояние души. И изобрести его могли только в безмятежных швейцарских Альпах, вдали от любых невзгод и потрясений. В мире и благополучии, желательно с видом на восхитительную природу, собирается компания добрых друзей и рассаживается вокруг кастрюльки с расплавленным ароматным сыром. Фондю располагает к неторопливой и приятной беседе.

Изначально фондю (fondue) — подогретая в кастрюльке (она называется какелон) сырная смесь, слегка приправленная сухим белым вином. Едоки с помощью специальных шпажек-вилочек обмакивают в неё чуть подсушенный белый хлеб и наслаждаются вкусом. В зависимости от кантона сорта сыра могут быть разные, но чаще всего используются грюйер и эмменталь. В франкоязычной стороне Швейцарии делают поострее — с добавлением жгучего перца. Где-то добавляют тёртый мускатный орех, где-то чеснок, иногда в фондю оказываются помидоры, грибы.

Возможно, вы слышали о фондю из шоколада, второго по значимости гастрономического символа Швейцарии. Смею заверить, что этот вариант к традиционному блюду отношения не имеет. Так, развлечение для детишек и неопытных туристов. Да и придумали его только во второй половине прошлого века в рамках продвижения марки Toblerone на американском рынке. Настоящее фондю — из сыра.

Первый рецепт фондю был опубликован в Цюрихе аж в 1699 году и звучал как Käss mit Wein zu kochen, то есть приготовление сыра с вином. Впрочем само имя Fonduë de Fromage появилось только в 1735, и уже на французской стороне страны. Европейские границы несколько размыты, поэтому традиционное фондю вы можете отведать не только в Швейцарии, но и в соседних Франции и Италии. Да и в австрийских Альпах фондю весьма популярно.

В XX веке блюдо обширно распространилось по всему миру. Оно и понятно, фондю создаёт прекрасное и добродушное настроение.

Примечательно, что во время Второй мировой войны Швейцарским сырным союзом фондю было объявлено мистической защитой страны от нападения. Конечно, здесь больше коммерции, чем патриотизма, но звучит убедительно.

Помимо традиционного фондю, думаю, обязательно стоит попробовать бургиньон (fondue bourguignonne). Его придумал в 1956 году шеф Конрад Эгли в своём лозаннском ресторане Chalet Suisse. Вместо сыра в кастрюльке кипит масло, в которое обмакивают куски сырого мяса. В процессе мясо доходит до нужной кондиции и его можно есть. И это тоже ритуал.

Дюк Митягов