Рагу ту-ту

Моя любимая песенка про еду — это навязчивая Ragoutoutou из кинофильма «Укол зонтиком» с Пьером Ришаром. Помните? Рагу-ту-ту, le ragoût de mon toutou, j’en suis fou, Ragoutoutou! До того, как стать супершпионом, главный герой рекламировал собачий корм (toutou — это пёсик по-французски). Частенько, когда готовлю, я её напеваю. Рагу ту-ту. Ну вот, снова заела в голове. Теперь весь день будет крутиться. Давайте попробуем разобраться, что такое рагу.

На самом деле, вопрос этот не случайно озадачил меня. Ведь рагу — это и тушёные овощи, и сорт мяса, и даже итальянский соус для пасты. Так ведь?

Слово «рагу» происходит, ясное дело, от французов, которым мы обязаны подавляющим большинством терминов в гастрономическом вокабулярии. Глагол ragoûter означает «возбуждать аппетит». Но рагу, тем не менее, не аперитив, а вполне себе основное блюдо.

В классическом представлении, если заглянуть во всевозможные кулинарные словари, рагу — это сначала обжаренная, а потом тушёная с луком и овощами телятина или баранина в кусочках. Блюдо заправляется соусом из получающимся во время готовки мясного сока и муки.

В советском общепите рагу называли вообще любое блюдо из мяса на кости, что по мнению Похлёбкина, дискредитирует изначальное понимание блюда, предполагающего нежный и изысканный вкус.

Мясо в рагу может быть каким угодно, да и вообще можно легко обойтись без него. Тушим овощи и получаем рагу. Так ведь? Я делаю прекрасное рагу на пару в любимом кускусьере. Иногда на мясном бульоне, иногда просто так — луковица, лавровый лист да душистый перец.

Помимо овощного рагу, в русско-советской кухне встречалось и такое блюдо, как рагу по-студенчески. Это когда из костей варят бульон, и в нём тушат овощи. Дёшево и сердито.

В любой мясной лавке рагу — это куски недорогого мяса с костями. На основе которого, собственно, и делают рагу. Или суп, или ещё что-нибудь в этом духе. Мясо не самого высокого качества, но для таких целей отлично сойдёт.

В Марокко, кстати, подобного сорта мясо (говядина, свинину там не едят) мясники называют «тажином». Ровно как и посуду с конусообразной крышкой, в котором готовится блюдо тажин. Вообще-то это блюдо, по сути, и есть африканское рагу — тушёное мясо с овощами. Тажин — это рагу по-мароккански и, в тоже время, мясо, из которого его готовят.

Ragù Napoletano — соус к пасте, очень похожий на Болоньез. Всего три компонента — традиционная итальянская пассеровка соффритто (поджаренный лук, чеснок, петрушка, морковь и сельдерей), томаты и мясо.

Корма для животных, где встречается название «рагу» — мясные куски (без костей) в густом соусе, возможно, в овощном. Пёсики и котики любят это дело.

Получается, рагу может быть каким душе угодно. Если нет идей, как назвать блюдо, смело нарекай его Ragoût и подавай на стол. А аппетит придёт во время еды. Спасибо французам за удобный термин!

Дюк Митягов. Фото: кадр из кинофильма Le Coup du parapluie