Настоящее грузинское харчо.

Если вы харчо будете делать не из говядины, то это будет не харчо, а похлебка рисовая. Потому что «дзрохис хорци харшот» в переводе «говяжье мясо для харчо».

На 2—2,5 л воды
500 г говяжьей грудинки или рульки;
4 луковицы;
0,5 стакана риса;
1— 1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана);
2 ч. ложки хмели-сунели;
0,5 ч. ложки семян кориандра;
4—5 зубчиков чеснока;
1 корень петрушки;
2 ст. ложки зелени петрушки;
0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея;
10 раздавленных горошин черного перца;
0,5 ч. ложки красного перца;
0,5 стакана грецких орехов;
1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки;
3 лавровых листа;
1 ст. ложка зелени кинзы;
1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана).

Приготовление:

Когда я спрашиваю пожелания, чтобы приготовить харчо, мне постоянно вслед просят – только не из баранины. Как будто харчо можно готовить из всего, что угодно.
Настоящее грузинское харчо — это суп из говядины. И только из говядины.

Харчо готовится из говядины (используют грудинку или рульку), и это нельзя ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

Национальное грузинское блюдо из говядины (повторяю еще раз), с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали). При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т.е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.

Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.
Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около двух часов на умеренном огне. Не допускайте бурления бульона. Не забудьте снять пенку с бульона.
После того, как мясо станет мягким, мясо вынуть, бульон процедить.
Снова бульона поставить на огонь и довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис. Рис надо промыть под холодной водой, чтобы удалить рисовую мучку, которая может склеить рис в последствии. В бульон с рисом вновь положить мясо. Я после того, как мясо будет удалено из бульона и остынет, удаляю и кости. Суп посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи. Грецкие орехи рекомендую или пропустить через мясорубку, ил измельчить блендером.

В суп заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3x20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо.

Но это по классическому рецепту. Я заменил тклапи двумя столовыми ложками зеленого соуса ткемали. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего надо выключить плиту, и настаивать под закрытой крышкой 3—5 мин.

Этапы закладки пряностей.
В первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.

Во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.

Третья закладка ингредиентов и пряностей делается после снятия харчо с огня. Добавляется толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

Харчо, если не учитывать время, когда вариться мясо, готовится очень быстро. Главное, не переварите рис на начальном этапе, до второй закладки пряностей.