Гордость Французских сыроделов. Мимолет - деликатес с клещами.

У вас в холодильнике завалялся кусочек сыра? Не спешите его выбрасывать. Оставьте его в тепле и спустя месяца два-три вы увидите, что он превратился в пыль. Всему виной сырный клещ Tyroglyphus siro. Сыр – райское место для данного вида клеща. Нечто как отдых на Багамах для туристов, где все включено. Но если туристы на отдыхе лениво лежат под пальмами, попивая коктейли и заряжаясь энергией, то сырный клещ занят продолжением рода. За свою жизнь самочка сырного клеща успевает отложить 700-800 яиц (в среднем 20 штук в день), а вылупившаяся из яйца личинка превращается во взрослое животное через 10 суток. Подобные оргии не по силу человечеству. Попутно вся эта клещевая братия ест, оставляя загрязненную среду, на 100% состоящую из попорченого слоя, фекалий паразита и прочих отходов его жизнедеятельности — например, чешуек и погибших особей. Слабо попробовать такую закуску? Нам да, но вот сыроварам…

Здравствуйте! Я  сырный клещ и сегодня я буду обслуживать ваш рот.
Здравствуйте! Я сырный клещ и сегодня я буду обслуживать ваш рот.

Еще в эпоху короля Франции Людовика XIV сырному клещу нашли применение. Многим известно, что правление французского монарха Людовика XIV называют Великим, или Золотым веком. «Государство – это я!» - провозгласил Людовик XIV. Ну и собственно совал нос в дела всех и вся, в том числе и дела сыроваров.

Надо сказать, что отличительной особенностью Людовика XIV была прожорливость. Размах трапез Людовика XIV обескураживает. Но позитивный момент в этом всё же был – неуёмный аппетит монарха положил начало развитию кулинарных изысков во Франции.

-Жрать люблю больше чем жить.
-Жрать люблю больше чем жить.

И вот сыроварам поступил заказ от самого монарха на создание нового сорта сыра, который напоминал бы по вкусу голландский Эдам. За дело взялись Лильские сыровары. Первое, что они сделали – это изготовили сыр из сырого коровьего молока с добавлением аннато – пищевого красителя из семян одноименного растения. Это дало сыру помимо оранжевого цвета (цвет яркого солнца в угоду королю-солнцу) сладковато-ореховый привкус. Назвали сыр Мимолет, а позднее и Лилильским шаром за форму дыни, которую он приобретал вызревая.

Самый настоящий Мимолет.
Самый настоящий Мимолет.

Затем в начале созревания сыра на корку подселили микроскопического клеща, примерно по 6 штук на квадратный дюйм корочки. Да, да, самого настоящего клеща. Но не сырного. Король все же, на плаху не охота. А мучного - Acarus siro. В процессе жизнедеятельности клещик начал прогрызать себе ходы в корке, формируя ее неповторимый рисунок и специфический аромат, а также делая ее пористой, что позволило сыру "дышать" на протяжении всего срока созревания. Чтобы клещ перемещался по сыру равномерно, ему не давали спокойно отсидеться, периодически "прогоняя" с насиженного места.

Для этого сыр терли специальной щеткой, переворачивали и постукивали. Постукиванием специальным деревянным молотком по сыру определяли и его качество: если звук глухой, значит, текстура сыра однородная и плотная, а если звонкий, значит, сыр не удался: в нем есть полости. Такой сыр выбрасывали. На все про все ушло 1,5 года. Дегустировали новый сорт сыра на протяжении всех этих полутора лет. Сколько сыроваров погибло при данных дегустациях, мы не знаем. Но у выживших сыроварах, как водится, мнения разошлись. Кому то нравился ранний сыр, кому-то средней выдержки, кому-то поздней.

У этого парня где-то спрятан молоточек.
У этого парня где-то спрятан молоточек.

В молодом возрасте сыр немного напоминал Пармезан, а старый сыр, наиболее редкий и дорогой, приобретает четкий ореховый вкус и очень плотную консистенцию и гранулярную текстуру, его очень трудно разрезать и иногда даже трудно прожевать.

История умалчивает, какой из сортов сыра Мимолет понравился Людовику XIV больше всего, однако до наших дней дожили 4 вида этого сыра.

молодой (jeune) – выдерживается 4-6 месяцев. Его мякоть – эластичная, слегка маслянистая, вкус – сладкий, ореховый, немного фруктовый.

полузрелый (demi-vieille) – выдерживается 6-9 месяцев. Отличается большей твердостью, выраженным фруктовым и пряным ароматом.

зрелый (vieille) – выдерживается 12 месяцев. Сырное тело становится хрупким, корка темнеет.

экстра-зрелый (еxtra vieille) – выдерживается до 18 месяцев. Это самый дорогой вид Мимолета, с полностью сформировавшимся вкусовым букетом.

Надо отметить, что сыр Мимолет также известен как любимый сыр французского президента Шарля де Голля, уроженца города Лилль.

В 2013 году вокруг сыра Мимолет разгорелся скандал. В США запретили ввозить его ввозить. Американские инспекторы возражали против использования при производстве этого сыра личинок особых клещей, которые делают его вкус уникальным. Производитель “Мимолет” во Франции назвал американский запрет абсурдным, а его любители развернули кампанию под лозунгом “Спасите Мимолет”.Как говорилось в заявлении администрации США по пищевым продуктам, этот сыр является “грязной, зловонной или разложившейся массой” и не может употребляться в пищу. “Это абсурд, - заявил в ответ представитель французской компании, производящей сыр. - Изменение процесса производства приведет к изменению вкусовых качеств этого сыра. От нашего сыра еще никто никогда не заболел”. Пока мы не проверяли данное заявление на себе лично. А Вы? Ответ можете написать В ПАБЛИКЕ ВКОНТАКТЕ. Не забудьте подписаться и поставить лайк.