10 мифов о карбонаре

<100 full reads
10 мифов о карбонаре

Я думаю, что многие из вас обожают карбонару, недаром она завсегдатай меню итальянских и не только ресторанов.

Тем не менее, не смотря на популярность, мы очень мало знаем о том как выглядит правильная карбонара и какой рецепт самый аутентичный.

Сегодня будем развенчивать мифы об этой прославленной на весь мир пасте.

Миф 1. Правильная карбонара готовится со сливками

10 мифов о карбонаре

Нет, нет и еще раз нет! Легенда гласит, что сливки начали добавлять в США в 60-х годах и далее рецепт стал кочевать от одной кулинарной книги к другой, да так активно, что многие стали забывать изначальный аутентичный рецепт. В Италии добавление сливок к любой пасте считается моветоном и высшей степенью дурновкусия (сочетание сливок и пасты считается очень тяжелым и трудноперевариваемым). Поэтому в Италии вы никогда не найдете карбонару со сливками, да и нужно ли? Просто попробуйте настоящую классическую карбонару, чтобы понять, что сливки там совсем ни к чему, она и так будет достаточно "сливочной" за счет нежной и обволакивающей текстуры яичного желтка и сыра пекорино.

Миф 2. В карбонаре используется бекон, колбаса, ветчина или сало

10 мифов о карбонаре

В классической версии римской карбонары может использоваться только панчетта (особый римский специалитет - разновидность бекона с брюшной части свиньи). Иногда в римских тратториях можно встретить карбонару с гуанчале (это тоже римский специалитет - свиные щечки, но он родом из другого римского рецепта - пасты Аматричана). Если гуанчале в карбонаре итальянцы считают еще более-менее приемлемым вариантом, то американские вариации с простым беконом, ветчиной или разными видами колбас и даже сала находят просто ужасными.

Ну а что нам делать, ведь у нас не достать панчетту и гуанчале, а карбонару приготовить так хочется, приходится искать замены.

Миф 3. Чеснок! Лук! Петрушка!

10 мифов о карбонаре

Итальянцы вообще считают, что над карбонарой, как над классическим итальянским блюдом поиздевались все кому не лень. Что туда только не предлагают класть различные "эксперты" итальянской кухни! Про особую боль итальянцев в виде карбонары со сливками мы уже поговорили, но ведь туда еще зачастую кладут сливочное масло, красное вино, перец чили, мускатный орех, оливковое масло, петрушку и самое популярное - обжаренные лук и чеснок. На одном из итальянских кулинарных форумов встретила однажды всхлипывания итальянцев над рецептом карбонары из американского журнала Harper's Bazaar, где предлагали версию карбонары с пармезаном и моллюсками.

В общем, ничего из вышеперечисленного в карбонару не кладется. Никогда.

Миф 4. И побольше пармезана!

10 мифов о карбонаре

На самом деле пармезан никак не мог попасть в римскую карбонару, ведь это сыр совершенно из другого региона Италии, из Пармы, что в Эмилии-Романье. В Риме в почете совсем другой твердый сыр - пекорино романо. Это сыр из овечьего молока, что дает сыру специфический вкус и запах, такой важный для подчеркивания яичного соуса.

Миф 5. Карбонара так называется, потому что она должна быть черной от перца.

10 мифов о карбонаре

Ходит много гипотез, каково происхождение названия этого блюда, но самая популярная про карбонариев - шахтеров из угольной шахты. Эта теория породила мысль, что паста должна быть завалена черным перцем - блюдо даже во время обеда должно напоминать шахтерам дорогую и любимую работу с карбоном. В общем. это вообще не так. Черный перец должен присутствовать в карбонаре в незначительном количестве, иначе это сделает пасту несъедобной.

Миф 6. Яйцо подмешивается в пасту в ту же минуту, как паста сварилась.

10 мифов о карбонаре

Нет, иначе вы получите не яичную кремовую текстуру, а макароны с омлетом. Яйца сворачиваются при температуре выше 75С, поэтому чтобы избежать сильного перепада температур, яйца предварительно разогревают на водяной бане, при этом готовую пасту сначала убирают с огня, сливают воду, добавляют свинину и только потом вводят яйца: времени на эти манипуляции потребуется не так много, но температура за эти 0,5-1 минуту упадет как раз до 75-70С, и яйцо не свернется.

Миф 7. Карбонара была изобретена болонским шеф-поваром Ренато Гуаланди.

10 мифов о карбонаре

Перейдем к мифам, связанным с историей. Неоднократно на публике великий повар Ренато Гуаланди приписывал себе отцовство карбонары, ссылаясь на банкет, организованный в честь 8-й английской и 5-й американских армий в только что освобожденном от фашистов городе Риччоне. Гуаланди утверждает, что впервые приготовил карбонару 22 сентября 1944 года с американским беконом, молочными сливками, сыром и яичным порошком. Однако, в своей биографии несколькими годами ранее он же подробно описывает меню того же обеда, в котором фигурирует множество других блюд, но никакой карбонары при этом нет.

Миф 8. Карбонара — древнеримский рецепт.

10 мифов о карбонаре

До 1950 года название этого блюда не фигурирует ни в одном историческом источнике, а впервые рецепт появляется в 1952 году в чикагском ресторанном справочнике, в котором рассказывается о ресторане Армандо с пастой Карбонара в меню.

Историки сходятся во мнении, что скорее всего Карбонара является переработкой неаполитанской пасты "cacio e ova" ("сыр и яйцо"), появившейся в XIX веке.

Миф 9. "Жуткие" рецепты карбонары придумывают только американцы

10 мифов о карбонаре

С 1954 по 1956 год репортеры американского журнала Gourmet путешествовали по Италии, вооружившись бумагой, ручкой и фотоаппаратом, пробуя аутентичные рецепты всех регионов, чтобы описать их потом в своем журнале. Приехав в Рим, они не упустили возможности попробовать спагетти карбонара в ресторане Tre scalini на площади Навона. Шеф ресторана синьор Чампино раскрыл подробности им рецепта на основе бекона, прошутто, нарезанных грибов, сыра пекорино и взбитых яиц. Трудно сказать, какое влияние оказала эта версия Карбонары, но факт в том, что в США она стала неким "официальным" римским вариантом: "грибная карбонара".

Итальянцы в шоке.

Миф 10. Итальянцы пользуются только первоначальным рецептом карбонары и ни разу не отступали от правил

10 мифов о карбонаре

"400 гр. спагетти, 150 гр. панчетты, 100 гр. сыра грюйер, зубчик чеснока, 2 яйца, соль и перец.

Нарежьте панчетту и нарежьте сыр грюйер небольшими кубиками. Когда вода закипит, добавьте спагетти, перемешайте и варите около 15 минут (в зависимости от толщины спагетти) и хорошо слейте воду; помните, что спагетти лучше всего подавать al dente. В миску вылить целые яйца, взбить их вилкой, как будто это омлет. Положите панчетту и измельченный чеснок на огонь в большой сковороде и дайте ему обжариться, добавьте спагетти, яйца, грюйер и много перца. Хорошо перемешайте, продолжая, пока яйца немного не загустеют. Затем выложите спагетти на сервировочное блюдо и сразу же подавайте."

Это рецепт спагетти алла карбонара, впервые опубликованный в Италии в журнале La Cucina Italiana в августе 1954 года. Если вы ищете первоначальный рецепт, то это он. Как видите, эта версия совершенно не актуальна в Италии и больше не используется, современные итальянцы не используют швейцарский грюйер, и, не дай бог, положить в карбонару чеснок.

А какую карбонару предпочитаете вы: со сливками или без? Делитесь в комментариях как вы готовите карбонару дома. Ci vediamo!