Рецепт Блины с гусем от шеф-повара ресторана «Чугунный мост»

Пошаговый рецепт с фото «Блины с гусем карамелизованными яблоками и клюквенным джемом » от Дмитрия Кузина, шеф-повара ресторана «Чугунный мост»

Ингредиенты:

  • 1 л - Молоко
  • 3 шт - Яйца
  • 190 гр - Сахар
  • 10 гр - Соль
  • 400 гр - Мука
  • 85 гр - Сливочное масло
  • 50 гр - Растительное масло
  • 200 гр - Клюква свежемороженая
  • 1 шт - Яблоко

Ингредиенты для начинки:

  • 1 шт - Гусь
  • 300 гр - Груши
  • 300 гр - Яблоки
  • 10 гр - Соль
  • 2 гр - Перец
  • 2 палочки - Корица
  • 4 бутона - Гвоздика

Инструкция:

  • Приготовить маринад для начинки. Яблоки и груши нарезать, удалить сердцевины. Смешать все ингредиенты для маринада, покрошив корицу. Замариновать гуся на 24 часа.
  • Приготовить блины. Подогреть молоко, добавив в него соль, сахар (80 г), растопленное сливочное (50 г) и растительное масло. Тщательно перемешать. Когда молоко станет теплым, снять с огня, добавить яйца. Перемешивая, в 3 захода ввести муку. Тесто процедить и отпечь блины, обжаривая их только с одной стороны.
  • Приготовить джем. Клюкву и сахар (100 г) положить в сотейник и прокипятить в течение 15–20 минут. Остудить.
  • Карамелизовать яблоко. Очистить яблоко, разрезать на дольки. Растопить на сковороде сливочное масло (20 г) и обжарить яблоко с добавлением сахара (10 г) в течение 5–7 минут.
  • Маринованного гуся обжарить со всех сторон на сковороде без масла. На стекшем в сковороду после обжарки гуся жире обжарить груши и яблоки из маринада.
  • Положить гуся и обжаренные яблоки с грушами в одну емкость и залить на 2/3 гуся водой или бульоном. Поставить тушиться в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2–2,5 часа.
  • Готового гуся остудить и полностью разобрать, отделив мясо от костей, жира и кожи.
  • Оставшуюся от тушения жидкость процедить и уварить до 50–100 мл. Получившийся соус смешать с гусиным мясом.
  • Блин положить вверх обжаренной стороной, выложить на него начинку и завернуть прямоугольным конвертом, как голубец. Блинчик обжарить со всех сторон на сливочном масле (15 г). Подавать с клюквенным джемом и карамелизованным яблоком.