12 019 subscribers

Как выбирать куриную печень + рецепт печеночного суфле

424 full reads
Как выбирать куриную печень + рецепт печеночного суфле
Как выбирать куриную печень + рецепт печеночного суфле

Регулярные проверки куриной печени показывают, что нам часто продают откровенно некачественный товар: вместо охлажденной мы получаем размороженную или просто старую, а охлажденная зачастую оказывается зараженной бактериями и микробами или с растекшейся желчью. И имя известного производителя уже перестало являться гарантией качества (вспомним хотя бы эпопею с Петелинкой, когда в ее продукции дважды за последние полгода находили сальмонеллы и листерии). Поэтому доверять теперь можно только себе и своим знаниям о том, как правильно выбирать качественный товар, потому что уж очень короткий срок хранения у нее, всего 48 часов (ее надо или сразу готовить, или забрасывать в морозильник, или через 2 дня ее уже можно смело выбрасывать из холодильника в урну).

Куриная печень считается чуть ли не чемпионом по содержанию витаминов А и группы В, а также гемового железа. Поэтому она очень полезна для нашего организма, врачи рекомендуют обязательно включать печень куриную в рацион всем диабетикам.

Какие опасности нас могут ждать в печени

Сомнительный товар вполне может оказаться лежащим рядом со свежим на прилавке магазина.

Реанимация просроченной печени

1. Истек срок годности, но гнилостный процесс еще не начался.

Печень просто помещают в соляной раствор, и она приобретает более цветущий вид

2. Начался гнилостный процесс

Печень вымачивается в известковом растворе (по сути обычная хлорка), таким образом происходит обеззараживание продукта и удаляется гнилостный запах. Она при этом становится более светлой (поэтому, если вдруг увидите в магазине более светлую, чем обычно, печень, не берите ее, вполне возможно она была реанимирована). Дальше, чтобы придать ей окраску, в нее добавляются антибиотики тетрациклинового ряда и масло, что позволяет ей стать блестящей и яркой. Хлор и антибиотики вернут ей товарный вид, но печень все равно будет содержать гнилостные бактерии. А такая ударная доза лекарств и химии может нанести серьезный удар по нашему организму.

Опасные микроорганизмы

Как выбирать куриную печень + рецепт печеночного суфле
Как выбирать куриную печень + рецепт печеночного суфле

Энтеробактерии (сальмонелла, кишечная палочка), кампилобактерии … их регулярно находят в куриной печени, но невооруженным взглядом их не увидеть, да и вкус продукта они не меняют особо. Но вот доставить нам неприятности могут легко – в виде расстройства кишечника, диареи и обезвоживании в лучшем случае, а в худшем могут вывести из строя на 10 дней с лечением антибиотиками.

Листериоз – имеет гораздо более тяжелые последствия, но встречается реже. Это тяжелая инфекция, вызывает сильнейшую интоксикацию, поражает нервную систему (вплоть до менингита), может вызвать сепсис.

Особенно опасно для детей, беременных, пожилых, а также для людей с пониженным иммунитетом.

Но одна радость – они гибнут при температуре выше 70-73С. Поэтому во избежание несчастных случаев не готовим печень по скоростному режиму за 5 минут, а жарим или варим ее долго и с чувством не менее 10 минут.

Обязательно хорошо промываем доски, ножи, тарелки, руки прежде чем добавлять остальные ингредиенты, особенно учитывая, что некоторые на кухне имеют всего 1-2 доски и на них режут все, что можно и нельзя.

Антибиотики

Чтобы ни говорил производитель, но при выращивании бройлеров их используют все, несмотря на то, что выращивают кроссы. Их используют и для выращивания, и, как консервант, добавляя в корма. Другое дело, соблюдает ли производитель перед убоем карантин или нет.

Нам это может грозить резистентностью к определенным видам антибиотиков, то есть при определенных заболеваниях будет сложнее подбирать лекарства. В основном используют тетрациклин и левомецитин, так как они дешевые.

Желчный пузырь

Мне лично ни разу не попадался, но не всем так везет. Растекшаяся желчь не опасна, но вкус продукта портит капитально, он становится горьким.

1. При расфасовке печени желчный пузырь лопнул, тогда продукция будет иметь зеленоватый оттенок – ни в коем случае не берите такую

2. Если вы умудрились купить печень с желчью (редко, но попадается, и ее сложно заметить (маленький зеленый островок, который может быть спрятан)) и повредили ее, тогда, чтобы не выбрасывать продукт, тщательно его промойте и положите в 3% раствор соды, она нейтрализует горечь. Если успели заметить, то лучше вырезайте вместе с куском печени, не старайтесь удалить исключительно его.

Как выбирать

Как выбирать куриную печень + рецепт печеночного суфле
Как выбирать куриную печень + рецепт печеночного суфле

1. В идеале попросить у продавца перед покупкой сопроводительные документы на печень (нам нужна дата изготовления) и ветеринарное свидетельство

2. ГОСТ 31657 2012: Вид печени – 1-2 дольки, размер 4-7см, сухая гладкая поверхность, не должно быть желчного пузыря и зеленых пятен от его разлития, допустимо небольшое количество остатков жира и соединительной ткани

3. Цвет печени – темно-красная или –коричневая (цвет спелой вишни). Оранжевый оттенок говорит, как правило, что печень была переморожена

4. Запах должен быть чуть сладковатый, характерный для субпродуктов из курицы

5. Наличие сукровицы говорит о возможном замораживании и размораживании продукта, а значит вполне возможно уже начался гнилостный процесс

6. Проверяем свежесть и тыкаем пальчиком в печень, она должна быстро вернуть свою форму. Свежая печень должна быть упругой как снаружи, так и в разрезе. Рыхлая печень – несколько раз подвергалась заморозке/разморозке, то есть просто старая

7. Неоднородность цвета говорит о неполадке с продуктом, такой товар не стоит брать

8. Старайтесь выбирать печень исключительно в фабричной фасовке, а не на развес или упакованной в самом магазине, так как непонятно, сколько она уже пролежала (было несколько раз выявлено у «МясновЪ» заражение печени саломонеллами

9. Брать лучше в пластиковом пищевом поддоне, а не в дешевом пенопластном (или как он правильно называется?). В нем лучше сохраняется самостоятельность продукта.

10. Проверить чистоту продукта, можно капнув на кусочек печени щелочью (самое простое – взять перекись водорода), если зашипит и пойдет реакция, все отлично, нормальная печень. Если нет никакой видимой реакции, то лучше не употреблять, явно в нее что-то напихали.

11. Для лучшего усвоения железа употреблять лучше с овощами, особенно сладким перцем, петрушкой, зеленым луком, а также цитрусами, в общем всем тем, что богато витамином С.

Рецепт суфле-паштет из куриной печени – 4 порции

Как выбирать куриную печень + рецепт печеночного суфле
Как выбирать куриную печень + рецепт печеночного суфле

Ингредиенты

Печень куриная – 500гр

Хлеб – 200гр

Сливочное масло – 100гр

Молоко – 1л

Яйцо – 2ш

Репчатый лук – 300гр

Морковь – 200гр

Соль, перец

У хлеба обрезаем корочки и замачиваем его в молоке. Морковку и лук режем и поджариваем на небольшом огне.

Как выбирать куриную печень + рецепт печеночного суфле
Как выбирать куриную печень + рецепт печеночного суфле

Пока пассеруются овощи, обрабатываем печень, зачищая ее от пленок. Затем выкладываем в блендер и пробиваем до однородности. Добавляем мягкое масло и замоченный хлеб, а затем остывшие поджаренные овощи.

Как выбирать куриную печень + рецепт печеночного суфле
Как выбирать куриную печень + рецепт печеночного суфле

Смешиваем блендером. Берем яйца, отделяем белок от желтка. Желток добавляем к печени, солим и перчим. Белок взбиваем венчиком и тоже добавляем к нашему будущему суфле. Готовое тесто разливаем в 4 формы, смазанные маслом.

Как выбирать куриную печень + рецепт печеночного суфле
Как выбирать куриную печень + рецепт печеночного суфле

Берем еще одну форму/чашку и наливаем в нее воду, чтобы в духовке при выпечке была влажность и суфле получилось воздушным и мягким. Ставим наше суфле в разогретую до 180С духовку на 30 минут. Есть можно как в горячем виде, так и в холодном – как паштет.

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья. А также подписывайтесь на мой канал, где я буду до конца декабря 2018г выкладывать статьи о том, как выискивать качественные продукты для праздничного стола среди множества фальсификата, рейтинги производителей. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.