ЖЮЛЬЕН

1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Наверное, уже имеет смысл создать какое-то стандартное вступление к рецептам, имеющее своей целью сообщить собравшимся, что «прежде чем предложить вам это блюдо, я изучил достаточное количество источников и попробовал делать это всё по-разному, а вот то, что вы прочтёте нравится мне больше остального». Я отдаю себе полный отчёт в том, что жюльеном называется способ нарезки овощей в тонкую соломку и на этом, строго говоря, история заканчивается. Если нарезанные таким образом овощи положить в суп – его можно будет назвать суп-жюльен. Но воспоминания безоблачного пионерского детства не дают мне забыть редкие праздничные походы в Кремлёвский Дворец Съездов на какие-нибудь странные балетные спектакли. А вот в буфете КДС в перерыве можно было купить блюдо в небольшой металлической кокотнице, представлявшее из себя запечённые в сметане и сыре грибы. Как и всё, что остаётся в нас от детства – нас привлекает (и, как правило, обманывает), поэтому сегодня – про такой жюльен.

2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Грибы. Не совершайте ошибки. Не берите для этой цели простые белые шампиньоны. Возьмите коричневые, королевские. Можно добавить к ним мороженых лесных грибов для аромата, но мне нравится из свежих. Ещё потребуется сметана, немножко чеснока, небольшая луковица и тёртый твёрдый сыр.

3. ГОТОВИМ. Для начала я обжариваю мелко-мелко порезанный лук на сливочном масле. Потом беру другую сковородку, нагреваю там немного растительного масла, мелкими лепестками пускаю туда чеснок. Потом я режу шампиньоны, но не жюльенной нарезкой, а вдоль тонюсенькими лепестками, по миллиметру буквально, не больше. И начинаю их обжаривать с маслом и чесноком. Они дают сок, и когда это происходит - я добавляю туда лук и дальше всё это тушится минут 5-10. Потом в сковородку идёт сметана. Тут важно поймать баланс и не сделать всё это слишком жидким, помните, что грибы продолжают сок отдавать и за счёт этого упаривания существенно теряют в объёме. Раза в два-три. Ну и после упаривания – солим, можно немного перца, но не надо усердствовать – отобъёт грибной дух.

4. ФИНАЛ. Раскладываем по кокотницам. У меня фаянсовые с крышечками. Посыпаем тёртым сыром. Закрываем крышками – и в духовку. 180 на 10 минут. Под конец можно крышки снять, дать верхний гриль, для корочки.