Дитя солнца

Содержательная статья о малоизвестной разновидности юньнаньского красного чая - Шай Хун

Однажды мне довелось попробовать и описать впечатления от юньнаньского Наньно Хун Ча, красного чая с немного необычным для юньнаньца вкусовым профилем. Изучив информацию, я открыл новую для себя группу чаёв - “шайхуны”. Раньше с этой разновидностью я не сталкивался. Дав в обзоре краткую характеристику, я понял, что, во-первых, нужно называть опробованный чай Наньно Шай Хун, а во-вторых - надо изучить вопрос чуть глубже. Кстати, в той публикации (vk.com/wall-95477913_1911) допущена ошибка. Я писал, что "Иу Шайхун" от Шудайцзы - это пуэр. Это неверно. "Иу Шайхун" от Шудайцзы - прессованный красный чай. Так же не верно то, что чаи категории шайхун встречаются среди пуэров (почему - описано ниже в статье).

Информации по “шайхунам” найти удалось немного, в русскоязычном интернете я почти не встретил упоминаний подобного термина, поэтому обращался к англоязычным источникам и источникам на китайском языке. Вот, что получилось.

Что такое “шайхун”?

“Шайхун” - не столько вид чая, сколько подвид. В частности категорией “шайхун” обозначают группу юньнаньских красных чаёв, имеющую отличительную особенность на этапе “чао гань” (炒干, высушивание). Традиционно при высушивании для большинства чаёв используется способ “као хун” (烤红). Этот способ предполагает финальное удаление избытка влаги, оставшейся в листе, с помощью высокотемпературной обработки - прожаривания или пропаривания. Для обжарки раньше использовались котлы или барабаны, нагреваемые с помощью дров, в наше время использование дров нередко заменяют электричеством. Пропаривание осуществлялось над кипящей водой.

Дитя солнца

Суть метода “шайхун” содержится в самом названии: Шай Хун, 晒红, “высушенный на солнце”, “загорелый”. То есть чай высушивается на солнце естественным путём, без использования искусственных источников тепла. После сбора и скрутки, лист раскладывается в крупные скирды для ферментации либо помещается в холщовые мешки. Когда этап ферментации пройден, листья распределяют максимально тонким слоем для высушивания на солнце.

Такой способ обеспечивает естественное, постепенное и сбалансированное высушивание чая. Лист отдаёт столько влаги, сколько необходимо. Высушивание на высоких температурах нарушает баланс и не позволяет чайному листу сохранить влагу в нужном количестве. Каохун “выгоняет” влагу быстрее и интенсивнее, фиксируя конкретный вкус, в то время, как шайхун сохраняет больше влаги, что даёт чаю возможность вкусового развития. Так незначительное на первый взгляд технологическое различие оказывает серьёзное влияние на процесс формирования вкуса чая, а также на его потенциал к хранению и развитию

На что похож?

Внешне сырьё может быть похоже на рассыпной красный чай с бронзово-бурым листом и (в зависимости от способа сбора) присутствием почечного сырья. При этом встречаются разновидности шайхунов серебристо-жёлтых оттенков, перекликающихся гаммой с выдержанным шэн пуэром.

Можно сказать, что “шайхуны” располагаются где-то между красным чаем и пуэром шэн, точнее Шай Цин Мао Ча - рассыпным сырьём из которого впоследствии прессуется этот пуэр. Технология производства шайхуна в своей основе перекликается с технологией Шай Цин Мао Ча. По утверждению некоторых производителей шайхунов из Цяньцзячжай, уезд Чжэньюань (verdanttea.com/how-its-made-shai-hong-qianjiazhai-bla..), за счёт применения такой “кустарной” технологии их можно хранить наравне с шэн пуэрами, наблюдая за развитием вкуса на протяжении времени.

Так ли это, и какие существуют нюансы в этом вопросе? Я решил разбираться

История

Шурша китайскими источниками (sohu.com/a/115680003_388929), я встретил несколько версий возникновения семейства шайхунов. О них имеет смысл вкратце упомянуть.

Версия 1: чайный борщ

Существует версия, что шайхуны стали эволюционным продолжением чая, поставлявшегося в Тибет. Такой чай носил название Хун Тан Ча (红汤茶), что можно перевести как “чайный борщ” или, если не объединять первые два иероглифа - как “красный танский чай”. Наиболее уместный перевод в рамках чайной темы будет "Чай с красным настоем". Из Хун Тан Ча в Тибете готовили напиток под названием Часуйма (отвар на основе чая, молока, масла яка и соли). К середине ХХ века в провинции Юньнань, где производился частично ферментированный кирпичный чай для поставок в Тибет, разрабатывается Дянь Хун, первый юньнаньский сорт сильно ферментированного чая. После присоединения Тибета к Китаю, туда начинает поставляться юньнаньский красный чай, а одним из ответвлений этого направления и становятся “шайхуны”. Как? Смотрим версию номер два.

Версия 2: чай для для себя

Версия предполагает, что “шайхуны” появлялись в крестьянских хозяйствах в результате нехватки мощностей для высушивания чайного сырья по технологии “као хун”. То есть листа собиралось много, а сушилок было мало, либо сами устройства для сушки не обладали большой вместительностью. В результате не было технической возможности обработать весь объём собранного чая. В случае с использованием для “као хун” котла могла иметь место ситуация, когда тот периодически бывал занят для готовки еды. Довольно длительное время (а в некоторых регионах - до сих пор) котлы носили универсальное назначение: сделал обед, протёр ветошью и забросил на просушку чай.

Вовремя не высушенный чай - чай либо потерянный (об этом - чуть позже) либо чай не тот. Можно предположить, что параллельно шли два процесса. Чтобы минимизировать риск порчи, чайное сырьё сушилось на солнце в то время, как отдельные его части отправлялись на “као хун”. В результате на руках крестьянина мог оставаться “хвост”, не дождавшийся “као хуна”, но при этом полностью высохший естественным путём на солнце.

По вкусу, внешнему виду и аромату шайхун отличался от каохун-чая, поэтому могло быть так, что государственные чиновники, скупавшие у крестьян чай по госзаказу или представители окрестных рынков от “шайхуна” отказывались. Так, за внешний вид, отказывались в своё время от тайваньского Пэн Фэна (он же Дун Фан Мэй Жэнь или Восточная красавица), но это уже другая история. Положение дел могло способствовать формированию традиции, в которой шайхун занимал место домашнего чая, поскольку каждый сезон на руках у крестьянина могло оставаться какое-то количество чая этого вида, который он либо пил сам либо, если повезёт, продавал.

Версия 3: Сладкий чай из Тайхэ

Согласно этой версии, “шайхуны” влились в чайную традицию провинции Юньнань как реплики Тай Хэ Тянь Ча (太和甜茶) - Сладкого чая из Тайхэ. Топоним Тайхэ не имеет отношения к провинции Аньхой, как может подуматься осведомлённым в чайной географии людям при первом прочтении. Провинция Юньнань располагает своим Тайхэ. Это местечко находится на горе Баоцан, неподалёку от города Чжэньтай, что в уезде Чжэньюань округа Пуэр. В этом местечке издавна и производится Сладкий чай, получивший своё название за соответствующее послевкусие. Результат достигался в том числе и за счёт высушивания на солнце, и иногда - благодаря прокусам листа цикадами (снова отголосок истории с тайваньской Восточной красавицей). В 2013 году Сладкий чай из Тайхэ включён в список нематериального культурного наследия округа Пуэр.

Особенности и подводные камни

Как было упомянуто в начале статьи, способ, каким был высушен чай, заметно влияет на его вкус и аромат. Используя “каохун” или “шайхун” можно получить сильно различающиеся, практически разные сорта чая. Классические красные каохун-сорта выигрывают за счёт стабильности технологического процесса и меньших временных затрат. Чаи категории “шайхун” выгодно отличаются способностью выдерживать длительное хранение и вкусом, как у шэн пуэра, развивающимся со временем.

Слабой стороной “шайхунов” является зависимость процесса изготовления чая от погодных условий. Просушивание протекает в определённом темпе, зависящим от интенсивности и наличия солнечного света. Производитель не может повлиять на погоду, поэтому облачный день увеличит время высушивания, что в свою очередь повлечёт изменения во вкусе и аромате чая. Такой случай произошёл у ребят из Лаосского чая в 2012 году. Чай, который планировалось высушить на солнце не успел высохнуть из-за облачности. В результате чего растерял аромат и приобрёл неприятный запах. Исправить ситуацию не удалось (laostea.livejournal.com/10766.html).

Таким образом “шайхун” - это всегда тёмная лошадка: из одного и того же сырья может получиться чай с различающейся вкусо-ароматической базой. Но если для номерного купажа со строго регламентированным профилем это не слишком приемлемо, то для рассыпного чая - более чем: разнообразие стимулирует продажи, особенно когда это разнообразие представлено моносортовыми образцами, имеющими потенциал к развитию вкуса со времени. А вот постоянно существующий риск брака, связанного с погодными условиями - это слабое и, видимо, неисправимое место шайхун-сортов.

Китайский скепсис

Помимо дифирамбов в адрес “шайхунов” со стороны фермеров, их производящих, а также англоязычных чаеторговцев, берущих эти чаи на реализацию - можно встретить мнение китайских чайных специалистов. Некоторые из таких людей занимают осторожную позицию в отношении шайхунов. Так можно встретить мнение (inteatalk.com/puercha-xujia), что это направление, вставшее на широкие коммерческие рельсы относительно недавно (2013-2015 годы), призвано обогатить юньнаньский рынок пуэров, испытывающий, как утверждают производители шайхун-сортов, застой. Развитие шайхунов объясняется перенасыщенностью пуэрного рынка. На смену Гушу Пуэров (古树普洱) прочат Гушу Шайхуны (古树晒红), обладающие всеми качествами первых, но при этом несущие новый спектр вкусов на рубеже пуэра и классического юньнаньского Хун Ча.

При этом шайхуны гушу унаследовали слабости своих пуэрных предшественников. Так, например, уже сейчас многие гушу шайхуны на самом деле готовятся не из древесного сырья. Это логично: учитывая, что объёмы производства пуэров со старых деревьев растут (это тренд последних 10 лет), а самих деревьев больше не становится - сложно представить, откуда можно взять дополнительные объёмы сырья для ещё одного "стародревесного" направления, набирающего обороты. Так, например, в регионе Тайхэ (sanwen8.cn/p/749B2kp.html), которому по одной из версий приписывается роль родины шайхунов, сырьё, может и дикорастущее, но не древесное.

Ещё одна причина для скепсиса и проверки - способность выдерживать длительное хранение и развивать вкус. Поскольку хоть сколько-то значительные объёмы чая начали выходить на рынок в середине 2010-х годов, не прошло ещё достаточно времени, чтобы имелась возможность проверить эту самую эволюцию вкуса. А возвращаясь к ситуации с зависимостью от погоды во время приготовления - потенциал к этой самой эволюции может сильно варьироваться, стимулируемый или, наоборот, снижаемый в результате разных по времени и интенсивности условий высушивания.

Выводы

Изучив информацию, представленную в открытых источниках, можно сделать вывод, что на китайском чайном рынке провинции Юньнань существует относительно новая, интересная и малоизвестная в России (или пока недооценённая) разновидность чая, вобравшая в себя сильные стороны от красных сортов (насыщенный богатый вкус) и шэн пуэров (развитие вкуса со временем, длительный период хранения). При покупке этого чая уровня “гушу” существуют риски столкнуться с подделкой - чаем, приготовленным с применением обработки “шайхун”, но не из сырья со старых деревьев. Способности этого чая к длительному хранению ещё предстоит пройти проверку.

Знакомство с чаем показало, что его вкусовой профиль отличается от классического звучания качественных юньнанських чаёв, что наделяет чай самобытностью отдельного сорта и делает хорошей альтернативой при выборе красного чая. Так что, выбирая, чем побаловать себя за чайным столом, я бы предложил обратить внимание на иероглифы 晒红 (shai hong, шайхун) или 古树晒红 (gu shu shai hong, гушу шайхун) в названии позиции. Возможно, такая покупка подарит вам значительно больше интересных впечатлений, чем классический юньнаньский красный чай.

P.S.:

Статья основана на нескольких источниках, ссылки на которые даны в тексте. Ввиду невладения китайским языком, буду признателен за уточнения в плане перевода либо по сути излагаемой темы.

Благодарю за уделённое статье время и желаю всем хорошего дня!

_________________________________

Кирилл Константинов, 2017

Блог Чайного чайника в Контакте