Сложный выбор в horeca

30 May 2020
Сложный выбор в horeca

Проезжая мимо гнезда желтого клоуна, день за днем отмечаю там бодрую активность. А поскольку за кофе я еду в привычный «Старбакс», то и там вижу немалое количество граждан. И все это на фоне жалоб представителей horeca на падение спроса, которое не восполнили даже онлайн-заказы. Из чего, вероятно, можно сделать любопытный вывод.

В том же Китае даже лавка дядюшки Сунь размером с маску от коронавируса норовит подключиться к агрегатору. Естественно, чтоб оперативно баловать жителей квартала лапшой с тараканами по цене за рупь ведро в любое время дня и ночи. У нас же дела обстоят иначе. Многим ресторанам проще закрыться совсем: небольшие порции по конским ценам на фоне дешевого одноразового пластика вовсе теряются. А продавать «эффект присутствия» научились единицы. Например, Мухин, шеф титулованного White Rabbit, успешно организующий онлайн-ужины в 4 руки с приглашенными поварами со всего мира. Ведь до сих пор организации общественного питания для россиян — в первую очередь про «посидеть, поговорить», потом про «выпить», а уж сильно после — про «поесть».

Тот же «Старбакс» навынос делает 50% выручки от времен до карантина, по словам милой девушки в маске, которая отпускает кофе у двери. А многие бьются за 5-10%. И без оставшихся 90% никому не грустно: уверен, ни один из вас не устроил истерику по поводу потери любимой сушарни, не разделся догола во имя борьбы за сохранение соседнего стейкхауса. А молча сделал заказ в агрегаторе, ориентируясь на цену и скорость доставки.

В такой ситуации для кого-то стало очевидным открытие дарк китчен на районе, кому-то потребовались автопоинты для продажи кофе, бургеров и всяких снеков по ходу движения привычными для жителей округи маршрутами. Кто-то выложился в супермаркетах на стенды с готовой едой. Тот же Макдональдс, благодаря очередям желающих вкусить бургер, бросился развивать формат МакАвто, заморозив все проекты классических ресторанов в торговых центрах. Если люди приходили в кафе за вкусняшкой, они этой привычке не изменили и на карантине, слегка подкорректировать лишь способ получения любимой снеди.

В районе, где я живу, имеется «Старбакс» метров на 200 по площади. Но уже сейчас очевидно, что вместо него одного логичнее сделать три — метров по 20 — покрыв основные логистические пути следования на этом жилищном пятаке. И начать доставлять кофе энд закуску в логистическом ореоле кофе-пойнта. Потому что для тех самых 50% покупателей «Старбакс» — это не место, а продукт. Хотя, вероятно, даже больше, чем для 50%, — с учетом снизившегося по очевидным причинам спроса.

Дополню это соображение информацией из статьи в Financial Times. Пока мы готовились к Апокалипсису, M&A активность технологических гигантов достигла пиковых значений: было заявлено о 19 инвестиционных сделках, что является рекордным показателем с 2015 года. Так, например, Uber прорабатывает возможное приобретение Grubhub (доставка из ресторанов). Ляо и Чжао захватывают высококонкурентные рынки, а для кого-то в 2020 году становится открытием, что людям нужен продукт. И с учетом специфики рынка — не просто продукт, а «брендукт»: товар настолько уникальный и своеобразный, что для него не нужно другого названия, кроме имени бренда. А в отсутствие оного сойдет что угодно, лишь бы горяченькое.