Эскуделья - каталонское блюдо

6 December 2019

Эскуделья с карн-д’ольей (cat. escudella i carn d’olla) – самый старинный из задокументированных в письменных источниках европейский суп: Франсеск Эшименис (cat. Francesc Eiximenis) в XIV веке указывает, что это было ежедневным блюдом всех каталонцев. Рецепт супа прост: крестьянская семья варит остатки овощей после сбора урожая, добавляя туда прочие продукты, имеющиеся в кладовой.

Раньше для каждодневной похлебки фрикадельку лепили из хлеба и обрезков бекона. Примерно такой же суп готовили в Окситании (cat. Occitània), при этом фрикадельки назывались «розолами». (cat. rósola) Этот суп продолжают готовить и в наши дни, и именно с фрикадельками из хлеба и бекона, хотя иногда хлеб заменяют на тертый картофель, и такие фрикадельки называют лиможскими «фарсидурами» (cat. farcidures llemosines).

Если после обеда мясные составляющие эскудельи – «карн-д’олья» – оставались, их можно было разогреть в сковородке или съесть холодными, заправив, как салат. А в некоторых местах с карн-д’ольей готовили «триншат» (cat. trinxat): к вареному картофелю, капусте, сельдерею и так далее добавляли карн-д’олью, все протирали и затем жарили в виде запеканки.

В эти супы могли добавляться сезонные овощи, корнеплоды и мясо – все, что оказывалось под рукой. Подобные похлебки готовились часто, возможно, и ежедневно, во многих регионах Европы и Средиземноморья, подгоняя рецепт под имеющиеся в каждом месте продукты. Набор ингредиентов зависел от экономических возможностей и содержания огородных грядок и кладовых каждого конкретного дома. Кроме того, существовали «праздничная» и «повседневная» версии похлебки. В рабочие дни в котле было больше овощей и костей и меньше мяса, а в праздники, как в шутку говорили в регионах каталонской культуры, нельзя было обойтись без «четырех евангелистов»: (cat. els Quatre Evangelistes) свинины, курятины, говядины и баранины. Рождественские олья (похлебка в котелке) (cat. olla de Nadal) или эскуделья и карн-д’олья (cat. escudella i carn d’olla de Nadal) были наиболее выраженными праздничными вариантами.

Подробнее про эскуделью и ее виды