Как заготавливать овощи, чтобы сохранить витамины

Август - время активных заготовок. Правильно заготовленные дары лета не только украсят холодные зимние вечера, но и помогут нам продержаться в сезон простуд. Как влияют различные способы заготовки на сохранение в продуктах полезных веществ?

Быстрозамороженные пищевые продукты сохраняют свои качества лучше, чем при любом другом способе консервирования или хранения. Для заготовок лучше выбрать деликатесные овощи, зелень с кратким сроком хранения.

Замораживают спаржевую фасоль, болгарский перец, щавель, укроп, баклажаны, цветную капусту, брокколи и другие овощи. Отбирают овощи и фрукты среднего размера без повреждений. Промывают их проточной водой, режут на кусочки, затем просушивают, раскладывают в лотки и помещают в морозилку. Замораживать нужно при температуре -20 градусов в среднем два часа. Когда овощи замерзнут, их можно вынуть, быстро пересыпать в полиэтиленовые пакетики и опять поместить в морозилку.

При замораживании сохраняется 70-90% витаминов, 90-100% микроэлементов, срок хранения до 8-10 месяцев. Это самый быстрый способ заготовки продуктов на зиму, он является и самым щадящим ко всем полезным веществам, находящимся в овощах и фруктах. Главный враг замороженных продуктов – разморозка. Повторно замораживать размороженные овощи и фрукты нельзя, они теряют свои свойства (полезные вещества уходят в сок).

Но все-таки наиболее распространенным способом хранения овощей остается домашнее консервирование. Все способы консервирования продуктов (замораживание, сушка, маринование, квашение, соление) преследуют одну цель – создать в скоропортящемся продукте такие условия, при которых прекращается жизнедеятельность микроорганизмов: бактерий, дрожжевых или плесневых грибов, устойчивых к нагреванию до температуры 60-70 градусов , в отдельных случаях 100 градусов.

Основными питательными веществами для микроорганизмов являются различные сахара, спирты, белки и т.д., поэтому необходимо знать особенности переработки фруктов и овощей. Многие микроорганизмы гибнут в достаточно кислой или соленой среде (при наличии 15% поваренной соли или 60-70% сахара). Некоторые дрожжи могут сбраживать продукты при содержании сахара до 60%. Исключение составляют клюква и брусника, бактерицидные свойства которых резко повышаются благодаря содержанию в них бензойной кислоты и ее солей.

В состав заливок для консервированных и маринованных овощей входят поваренная соль, сахар, уксус и пряности. Их следует брать строго по рецептуре. Поваренную соль сначала растворяют в воде, доводят раствор до кипения, снимают пену или, еще лучше, фильтруют через несколько слоев марли, после чего кладут специи (красный острый перец, горький и душистый перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, тмин, кориандр, базилик, чабер), а также лук и чеснок.

Маринады готовят с небольшим содержанием уксусной кислоты (0,5-0,6%). Для сохранности их прогревают (пастеризуют) до 100 градусов. В домашних условиях для пастеризации используют бачки, ведра и кастрюли. Банки, заполненные плодами и горячей заливкой или сиропом, ставят в горячую воду с температурой 45-50 градусов и постепенно доводят до 100 градусов.

Лучше всего использовать при заготовке овощей и ягод яблочный уксус, аскорбиновую и лимонную кислоту. Чем больше кислоты в консервах, тем надежнее и лучше они хранятся. Однако и витаминов в овощах практически не остается, максимум 10-20%, микроэлементов 15-20%.

Консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100 градусов нельзя, так как в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и возбудители ботулизма, выделяющие сильный яд. Присутствие бактерий ботулизма и их яда в консервах из фруктов и овощей не дает видимых признаков порчи, а это значит, что обнаружить их визуально практически невозможно. При высокой кислотности консервов бактерии ботулизма не развиваются.

При малейшем сомнении в качестве законсервированных продуктов их необходимо вскрыть и прокипятить не менее 40-60 минут, помешивая. При этом бактериальный яд разрушается и продукты становятся пригодными для питания.

Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, маринады, варенья можно хранить длительное время при температуре от 0 до 20 градусов в сухом и темном помещении (подвал, погреб), а также в комнатных условиях.

Надо помнить, что маринад убивает часть витаминов в маринованных овощах и раздражающе влияет на слизистую оболочку нашего желудка. Поэтому маринады, в которых мариновались овощи, употреблять в пищу не рекомендуется даже здоровым людям.

Ферменты, содержащиеся в квашеных, соленых и моченых овощах и фруктах, активизируют обменные процессы в нашем организме, облегчают переваривание жирных и мясных блюд, улучшают очистительные способности нашего организма.

Вот почему в заготовках без добавления уксуса ценны не только сами овощи, но и рассол. Его можно и нужно использовать как добавку в супы (вместо обычной соли), в салаты (в качестве заправки), как напиток, который подается во время еды (к жирным и жареным блюдам).

Более полезными способами консервирования овощей являются:

- квашение,

- соление

- мочение.

Способом квашения консервируют капусту белокочанную и цветную, свеклу, чеснок, перец, баклажаны. При этом консервирующее действие оказывается молочнокислыми бактериями. Сырье подготавливают, укладывают в тару, заливают рассолом (чтобы он был прозрачным, в него можно добавить измельченные листья хрена), сверху помещают гнет (это помогает лучше сохранить витамин С, а отсутствие кислорода препятствует развитию микроорганизмов) и оставляют так для молочнокислого брожения на 9-12 дней при температуре 18-22 градусов. При этом интенсивно выделяются газы. Когда заквашиваемое сырье осядет, а рассол просветлеет, тару помещают для хранения в прохладное место.

Квашеные овощи должны храниться при температуре 1-4 градуса. Рассол должен покрывать их сверху на несколько сантиметров. Вынимая квашения из посолочной тары, следует выравнивать остаток и класть сверху груз. Если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают кипятком и снова кладут на место.

При правильном консервировании пищевая ценность заквашиваемых продуктов сохраняется 70-80% витаминов, 80-90% микроэлементов. Квашеные продукты богаты молочнокислыми бактериями, которые улучшают пищеварение, препятствуют развитию различных микробов, предотвращают гнилостные процессы. Кроме того, квашение активирует клетчатку, усиливая ее возможность связывать и выводить из кишечника разнообразные токсины.

Но быстрое брожение ухудшает вкусовые качества квашения, медленное, при температуре ниже 15 градусов, придает горечь. Кроме того, нужно проверять, не образовалась ли в бочке на поверхности пена (ее надо снимать; она показывает, что размножаются вредные микробы). Квашеные продукты сохранятся лучше и не потеряют вкуса, если их брать из тары (банки, ведра, бочки) не руками, а чистой вилкой или ложкой.

Способом мочения консервируют различные плоды и ягоды. Наиболее распространено мочение яблок. Как при солении и квашении, консервирующее воздействие на продукты оказывает молочная кислота, преобразуемая молочнокислыми бактериями из сахара.

В отличие от этих способов консервирования при мочении плодов соль в виде рассола применяется в меньшем количестве. Вкусовые качества готового продукта существенно улучшаются благодаря содержащемуся в нем этиловому спирту, уксусной кислоте и углекислому газу.

При мочении плоды и ягоды укладывают в тару (стеклянные банки, деревянные кадки и бочки, эмалированную посуду), сверху покрывают салфеткой и кладут гнет, затем заливают заливкой – специально приготовленным раствором из воды, соли и сахара, который обычно нагревают и охлаждают. В заливку также можно добавить ржаной муки и горчицы. Тару помещают на несколько дней в теплое место, затем переносят в холодное (например, в погреб) для дображивания; продукт может быть готов к употреблению через 1-2 месяца. При правильном режиме хранения моченые продукты сохраняются 4-6 месяцев.

Читайте также: Ягодный микс «Морозко»