Почему чашка кофе должна стоить 50 рублей

05.08.2017

За пять лет количество кофеен в Москве выросло почти в два раза: в 2017 стало более 1 200 точек, а оборот рынка московских кофеен превысил 29 млрд рублей. Стоимость итогового продукта — чашки кофе — при высокой конкуренции не снижается, а, наоборот, только растет. О справедливой цене за чашку кофе рассказал основатель сети кофеен «Правда Кофе» Филипп Лейтес:

На первый взгляд, кофе — один из самых высокомаржинальных продуктов FMCG-индустрии. Кажется, что чистая прибыль все равно будет в несколько раз выше себестоимости кофейного зерна и прочих компонентов кофейного напитка. Давайте представим: в кофейню приходит клиент и заказывает капучино объемом 250 мл с собой. Сколько потратит кофейня на то, чтобы приготовить напиток и какая выйдет его себестоимость?

1. Зерно и его обжарка

Все начинается с кофейной плантации. Выбрать качественное зеленое зерно — крайне трудоемкий процесс. Поэтому подавляющее большинство кофеен пользуется услугами крупнейших трейдеров (лидеры этого рынка — KLD и SFT), которые предоставляют кофейням широчайший выбор уже отобранного зерна.

Стоимость зеленого зерна зависит от многих показателей: фермы, способа сбора и в том числе от его скрина (размера зернышка). Мы, например, варим кофе из бразильского зерна 18-го скрина. Его оптовая цена в среднем $5 за 1 кг при больших партиях (логистика включена в стоимость). Зеленое зерно закупается с расчетом на 6-12 месяцев.

При обжарке теряется около 15-20% своей массы: образно говоря, если в обжарочную машину заложить 1,2 кг, то на выходе получится килограмм с небольшим.

Обжарка зерна — крайне деликатный и важный момент в плане вкуса напитка. В России не так много кофеен, которые занимаются обжаркой самостоятельно. Большинство кофеен и сетей отдают купленное зеленое зерно на обжарку сторонним компаниям либо покупают уже обжаренное зерно. Не стану говорить за конкурентов, чтобы никого не обидеть, но, мы самостоятельно обжариваем зерна — это основа нашего бизнеса. Самостоятельная обжарка позволяет гарантировать качество продукта.

На одну чашку уходит около 20 гр обжаренного кофе (из расчета закладки — одна порция двойного эспрессо на чашку). Соответственно, килограмма обжаренного зерна хватает примерно на 50 чашек кофе. 1 кг обжаренного кофе — это примерно 840 рублей, соответственно:

Калькулятор. 840 рублей (1 кг обжаренного кофе)/50 чашек кофе = 16,8 рубля (cебестоимость кофейного зерна для одной чашки капучино)

2. Молоко

Грубо говоря, кофе делится на две категории: с молоком и без. В России кофе с молоком пьют примерно так же часто, как в Англии чай с молоком. От молока отчасти зависит вкус всего кофейного напитка.

У нас был любопытный случай. В какой-то момент мы решили сменить молоко. Мы закупили другое, не уступающее по качеству. Но после этого посетители стали жаловаться, что вкус нашего кофе изменился. Дело было не в кофе, а в молоке.

Из-за одного обновленного ингредиента изменился вкус всей линейки. В результате нам пришлось вернуть прежнее молоко, чтобы сохранить изначальный вкус.

В среднем пакет молока обходится кофейне в 50 рублей. Чтобы приготовить маленькую чашку капучино (250 мл), необходимо 150 мл молока. То есть литрового пакета молока хватит полностью на 6 чашек капучино (1 000 / 150 = 6,666...). Посчитаем, что получается:

Калькулятор. 50 рублей (1 литр молоко)/6 чашек = 8,33 рубля

Себестоимость молока для одной чашки капучино.

+ 16,8 рубля (кофейное зерно) = 25,13 рубля (себестоимость кофейного зерна с молоком для одной чашки капучино)

3. Стаканчики для кофе

Как я уже говорил, рынок кофеен переходит к формату coffee-to-go, а потому даже для самых консервативных заведений стаканчик для кофе навынос становится обязательным условием.

Средняя стоимость стаканчиков для кофе с крышкой примерно 7 рублей. Прибавляем эту цифру.

Калькулятор. 25,13 рубля (кофейное зерно + молоко) + 7 рублей (стаканчик) = 32,13 рубля (себестоимость кофейного зерна с молоком в стаканчике с крышкой для одного капучино)

4. Сахар

Как показывает практика, большинство людей добавляет в кофе (капучино не исключение) сахар. И в среднем это полторы-две ложки — около 5 гр. То есть килограммового пакета сахара хватит примерно на 200 чашек кофе. Килограмм сахара стоит около 50 рублей.

Калькулятор. 50 рублей (1 кг сахара)/200 чашек кофе = 0,25 рубля

Себестоимость сахара для одной чашки капучино.

+ 32,13 рубля = 32,38 рубля (себестоимость готового капучино: зерно + молоко + стаканчик + сахар).

Вот мы и узнали себестоимость чашки капучино объемом 250 мл. Оказалось, себестоимость не превышает 33 рублей (у нас такой капучино обходится посетителю в 50 рублей).

Однако нельзя забывать, что в работу любой кофейни заложены дополнительные расходы: аренда помещения, оборудование, обучение и зарплата персонала, логистика, маркетинг, IT-решения (CRM-система, ее обслуживание).

Поэтому если продавать чашку кофе только за 50 рублей и зарабатывать с нее около 17 рублей, не удастся покрыть и половины расходов. Такая чашка кофе в большей степени маркетинговая — она позволяет привлечь и удержать нового клиента. Который, распробовав, вернется за чашкой кофе большего объема и более высокой стоимости (например, за 100 или 150 рублей).