Майкл Чоу: «непробиваемый» ресторатор

Перевод статьи Джеффа Гординьера об одном из самых известных рестораторов современности

Отель Карлайл, Нью-Йорк. Майкл Чоу (Michael Chow) совершенно расслабленно сидит на своей любимой кушетке под портретом Питера Фонды и Денниса Хоппера в «Беспечном ездоке». Но все-таки что-то неуловимо его беспокоит.

Сидящая рядом пара отправилась к шведскому столу за добавкой, и Чоу просто не может оторвать взгляда от беспорядка на их столике, постоянно поглядывая через свои знаменитые круглые очки в направлении объекта своего беспокойства.

«Столик в беспорядке, — наконец произносит он с таким видом, будто тут же готов вскочить и кинуться собственноручно поправлять сбившуюся скатерть. — Похоже, я слишком давно в ресторанном бизнесе».

За этот долгий срок Чоу научился обращать внимание на бесконечное множество деталей крупных и мелких, очевидных и не очень. Свой первый ресторан Mr. Chow мистер Чоу открыл в далеком 1968 году в Лондоне в День Св. Валентина. Сейчас легендарному ресторатору 77 лет и он до сих пор — спустя почти пол века — помнит свои ощущения в день его открытия:

«В тот вечер были все — The Beatles, The Rolling Stones. Все. И всем было весело. Фантастическая энергетика!»

Слева направо: Ник Роудс, Тина Чоу (вторая жена Майкла Чоу) и Энди Уорхол в Mr. Chow на Манхеттене. Фотограф: Рон Галелла.
Слева направо: Ник Роудс, Тина Чоу (вторая жена Майкла Чоу) и Энди Уорхол в Mr. Chow на Манхеттене. Фотограф: Рон Галелла.

И пошло-поехало. В 1974 году Чоу открыл еще один ресторан в Беверли-Хилз, Калифорния; в 1978 — на 57-ой Ист Стрит в Нью-Йорке, а десять лет назад — в модном нью-йоркском районе TriBeCa. Казалось, все перипетии высокого — да и популярного тоже — искусства происходят на фоне лапши и пельменей в Mr. Chow, а среди постоянных посетителей — кинорежиссеров, музыкантов, актеров и моделей — отметились Федерико Феллини, Даниель Баренбойм, Джек Николсон, Йоко Оно, Джерри Холл.

Вместе с успехом пришло и повышенное внимание ресторанных критиков, а с ним и убийственный отзыв Фрэнка Бруни из The New York Times, который, попробовав баранью ногу в нью-йоркском Mr. Chow, оценил местную кухню на «0» баллов: «Если бы мне сказали, что эту баранью ногу хранили в холодильнике лет так десять, а потом пол дня готовили в микроволновке, я бы не поверил. Она бы была вкуснее». Адам Платт, критик из New York Magazine, описывает блюдо под названием «Пьяная рыба» (между прочим, $ 31 в меню) как нечто «похожее на пару подметок, плавающих в загадочной безвкусной желеобразной субстанции, подозрительно напоминающей слизь из пруда».

В любом другом случае пару подобных отзывов вполне бы хватило, чтобы заведение закрылось. Тем не менее, рестораны мистера Чоу в Лос Анджелесе и Нью-Йорке не только остаются на плаву, но и привлекают знаменитостей и простых людей, многие из которых ни в 1968, ни в 1974, ни в 1978 году еще даже не родились.

Каким-то загадочным образом в эпоху, когда 10 лет для городского ресторана уже большой жизненный срок, сеть заведений Mr. Chow не только не закрывается, но и продолжает расти. В прошлом году Mr. Chow добрался до «Цезарь Палас» в Лас Вегасе, скоро в Мехико Сити открывается мексиканский вариант, а в Лос Анджелесе Чоу строит огромный, в 5 тысяч квадратных метров, центр, посвященный искусству и еде.

В каком-то смысле, бренд Mr. Chow превратился в идеальный пример «непробиваемого» ресторана. Как кино про супергероев или идиотские поп-хиты с вершин чартов, вызывающие недоумение критиков своей низкосортностью, притягательность его заведений не меркнет годами. Сколько раз говорили, что платить столько денег за стир-фрай — полное безумие, ну и что?

Утка Гэмблер в Mr.Chow в Беверли-Хиллз. Элизабет Липпман, для The New York Times
Утка Гэмблер в Mr.Chow в Беверли-Хиллз. Элизабет Липпман, для The New York Times

И если критики считают, что в Mr. Chow ходят не за едой, то сам Чоу и его жена Ева, которая играет не последнюю роль в развитии бренда, утверждают обратное: то, что они подают в своих ресторанах — отражение аутентичной кухни Пекина, и они нанимают поваров из Пекина и Гонконга, чтобы сохранить оригинальный вкус.

«Липко-сладко», «приторно-сладко» и «хрустяще-сладко» — вот основные эпитеты для описания местной еды, но для гостей, что ступили на безотказный путь пельменей в бульоне и креветок с приправами, вполне сойдет.

Надо ли говорить, что цены в Mr. Chow невыносимо высоки? Например, утка по-пекински вам обойдется в $ 74 на человека. Да, сам мистер Чоу согласно кивает. Конечно цены безбожно завышены — это же часть стратегии.

«Люди говорят: Это так дорого! Я говорю: Изумительно! — делится Чоу и добавляет, — Высокие цены — это важно. Очень важно».

Прежде всего, завышенные цены позволили Чоу во всеуслышание заявить о кухне своей родной страны — настоящее имя Чоу — Йингуа Чжоу (Zhou Yinghua), он родился в Шанхае в 1939 году, а его отец Синьфан Чжоу (Zhou Xinfang) был звездой пекинской оперы.

Приготовление лапши в ресторане Mr. Chow в Беверли-Хиллз. Элизабет Липпман, для The New York Times
Приготовление лапши в ресторане Mr. Chow в Беверли-Хиллз. Элизабет Липпман, для The New York Times

«Все думают, что китайская еда должна быть дешевой, — говорит Чоу. — Я изменил стереотипы. Но на это у меня ушло полстолетия».

Он готов двигаться дальше. «Я слишком стар, чтобы быть осторожным», — говорит Чоу. Вы заметили маленький размер порций? «Конечно! Я сделал это специально», — восклицает Чоу. Ему всегда хотелось, чтобы блюда в его заведениях вообще ничем не напоминали огромные тарелки в сетевых ресторанах вроде Cheesecake Factory, где порции настолько большие, «что вполне можно провести пару часов, копаясь в своем салате». (Надо заметить, что сам Чоу на завтрак довольствовался чашкой простого йогурта).

Ценовая политика Чоу также призвана культивировать у посетителей ощущение «избранности», «причастности к чему-то большему»: до сих пор на каждом столике в Mr. Chow стоит карта шампанских вин. «Шампанское это роскошь. Не бывает роскоши без фантазии. А фантазии без секса».

Немного похоже на вычурное шоу? Так и задумано. «Это театр, — говорит мистер Чоу. — Очень важно преподносить все как театральное действо. Одним словом: не дайте публике скучать».

Официанты скользят по залу словно рабочие какого-нибудь театра на Бродвее, проверяя декорации спектакля. А Чоу, сидя за своим столиком в отеле Карлайл показывает, как должна правильно лежать вилка; а лежать вилка должна в перевернутом виде зубцами вниз. Требуются недели, утверждает Чоу, чтобы научить официантов правильно сервировать стол.

«Атмосфера состоит из мелочей. Уделяя внимание мелочам, вы создаете гармонию. Все взаимосвязано».

Джулиан Шнабель, художник и кинорежиссер, завсегдатай ресторанов мистера Чоу еще с 80-х годов, считает, что именно ощущение гармонии отличает его заведения: «Такое чувство, что ты попал в особенное место. Все вокруг подчинено определенным ритуалам. Если это и безумие, то тщательно организованное», — говорит он.

В 1996 году Шнабель снял фильм «Баския» (Basquiat) о своем друге художнике Жан-Мишеле Баския, в котором использовал в качестве декораций один из Mr. Chow в Нью-Йорке: он хотел показать место, где снобы из высшего общества и богема сидят бок о бок.

«Я считаю, что в Mr. Chow потрясающе организовано пространство — люди видят друг друга», — говорит Шнабель.

Говядина фламбе в Mr. Chow в Беверли-Хиллз. Элизабет Липпман, для The New York Times
Говядина фламбе в Mr. Chow в Беверли-Хиллз. Элизабет Липпман, для The New York Times

Актриса Оливия Уайлд, еще один завсегдатай Mr. Chow, с ним совершенно согласна: «Это не просто еда. Здесь ты себя чувствуешь частью чего-то большего. Думаю, именно поэтому людям так нравится сюда приходить».

Если в интерьере ресторанов Чоу и есть что-то кинематографическое, то это неслучайно. Уайлд говорит, что они с Чоу ведут нескончаемый разговор о кино: она называет фильм прошлого века, а он описывает первые кадры. «Попробуйте его переиграть!»

Чоу дотошно-внимателен не только к деталям, но и к своим посетителям. Когда сыну Уайлд Отису было всего 9 дней, они со своим другом, тоже актером, Джейсоном Судейкисом зашли поужинать к Чоу. «Официант принес мне горячую воду в потрясающе красивой серебряной чашке для того, чтобы я могла подогреть молоко и покормить сына», — смеется актриса.

Если выделить один основной принцип, позволяющий делу мистера Чоу оставаться на плаву, то это тот самый принцип, отличающий дело Shake Shack или Starbucks: последовательность. Если вы знаете меню калифорнийского Mr. Chow, то можете быть уверены, что в Нью-Йорке меню совершенно идентично. Ева Чоу говорит, что в Mr. Chow в Беверли Хилз некоторые официанты работают с 1974 года. «К нам часто приходят дети наших завсегдатаев 70-х и 80-х».

Эшли Куинтанилла празднует свою помолвку в Mr. Chow в Беверли-Хиллз. Элизабет Липпман, для The New York Times
Эшли Куинтанилла празднует свою помолвку в Mr. Chow в Беверли-Хиллз. Элизабет Липпман, для The New York Times

Чоу с женой живут в Лос Анджелесе, но собираются купить квартиру в Бруклине. Также миссис Чоу в последнее время активно работает с одной из фабрик в Огайо над промышленным производством нескольких фирменных соусов Mr. Chow.

У Чоу трое детей: Чайна, Эйша и Максимилиан — заведующий производством всей сети Mr. Chow (Чоу был женат три раза, его первой женой была Грейс Коддингтон — редактор Vogue).

В конечном счете, может быть секрет популярности Mr. Chow это сам мистер Чоу: не зря же его портрет писали такие художники как Энди Уорхол, Баския и Кит Харинг. Чоу непринужденно — очарователен и невозмутим, так и сыплет цитатами знаменитых философов, а его улыбка заставляет предположить, что критики, обвиняющие его в излишнем пафосе и претенциозности, просто не поняли самого главного.

Говорят, что управлять рестораном невероятно сложно, но Чоу позволяет себе не согласиться: «Очень просто, нет? Будь верен себе — и все получится. Просто не может не получится. Не гонись за модой. Будь собой. Будь настоящим».

Мы покидаем отель Карлайл. Через секунду приходит смска от Чоу с его персональным смайликом:

~O-O~.

Автор перевода: Катерина Милова, специально для eatboard.